铁观音茶叶烘焙,是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后,外形逐渐紧结,水分也慢慢消散,随后对茶叶进行干燥。利用焙火的火候可改善茶叶的香气、滋味,去除生、异味,减轻涩味,使茶汤芳香甘润。
采用木炭焙茶,是安溪的一种传统制茶技术。其茶具有特殊风味,能延长存放时间,且越陈越香。由于今年来木炭紧缺,加上煤焙、电焙的兴起,采用木炭的焙茶技术已较少使用,并呈现失传的态势,年青一代的茶农更知之甚少。
木炭焙茶的技术要求甚高。其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等,不仅耗时耗力,有需要抓住茶的特性,及时了解茶叶制造过程中的缺失,运用专业技术和经验在烘焙中予以纠正。因而,它是一种极不容易控制的茶叶烘焙方式,而且如果操作失败,会使茶叶品质劣化,成品带烟焦味。
炭焙茶茶香、口感的形成,有赖于焙茶师的焙茶功夫:
一,是砌筑好烘灶。炭焙时,要在燃烧的木炭上覆灰,热气上扬的辐射热,如遇有瓷砖不会辐射,所以要砌筑传统的砖灶,用耐火砖效果更好。
二,是选择好炭料。在炭焙燃料的选择上,不能使用有烟木炭,如相思树木炭;要选择无烟木炭,如龙眼树木炭,它是最适合为炭焙的燃料。荔枝树、芒果树木炭燃烧时有股特殊味道,但也比相思树木炭好。有些松炭无烟,可选择使用。
三,是选择好毛茶。在烘焙前,要选择萎凋时“行水”充足的毛茶。
四,是确定好数量。炭焙茶一焙大约3公斤左右,少量烘焙,量身定做,比较好控制,茶的变化也比较均匀,且有利于木炭燃烧时产生热能发挥好穿刺作用,焙入深层,渗透到叶茎里面。并将毛茶生味挥发出来。
五,是掌握好时间。炭焙亦分轻焙、中焙、和重焙三种。轻度焙火约45-55分钟,中度焙火约90分钟,重度焙火约在2小时-3小时之间。
六,是控制好温度。毛茶的香气如果走味,烘焙时需要特别注意。要发挥清香、温度不能太高;温度高,茶香呈焦味。如果烘焙得法,茶汤呈浅金黄色为主,茶的品质会更高。
七是及时弥补毛茶的疏失。炭焙茶叶时,对制茶过程中造成的疏失,必须细闻茶味,详观茶色,在烘焙时予以调整。如烘焙时要翻茶,使茶叶制作过程中因发酵不足产生的一股味道,再靠烘焙调整去除掉;采用竹笼烘焙时,要去除茶叶的苦涩味,生味和杂味,最好在竹笼外面以棉布包着,上面覆盖棉布,留约15公分的出风口,在离焙笼约2米处,放台小电风扇,以微风旋转,茶的苦涩味、涩味、杂味能借着风的旋转而挥发。转为香、醇、浓、韵的特殊口味茶。如果炭焙茶技术精的话,还可以把它转为另外一种特殊的香味。
此外,要注意的是,在炭焙时,茶末、茶角或茶叶不能掉入焙炉,否则会造成起烟而被茶叶吸收,从而使茶叶含有烟味。
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