寻找老茶 | 探究优秀茶仓的普洱茶仓储之道（下）

题记：普洱茶最大的魅力在于陈化。对于普洱茶来说，贮藏是极其重要的一部分，甚至决定了茶叶的质量。

但是它怎么能被认为是合格的仓库呢？普洱茶的陈年魅力如何通过贮藏得以充分发挥？以门口茶仓为样本，揭示了背后的秘密普洱茶在时间和空间上的辉煌转变。

以下是系列报道的下篇，详解了门道茶仓的普洱茶陈化之道的内在逻辑，以及其如何通过建立仓储管理体系来保障茶仓的科学有序。

“普洱茶是一种发酵艺术，但有规则可循。”

普洱茶最是发酵的艺术。微生物在夏季和秋季温度相对较高时无性繁殖，然后在冬季和春季温度较低时冬眠。夏、秋、冬、春、藏之间，吸收、风味物质不断形成。

例如，黑曲霉可以产生柠檬酸、酒精、酯和其他物质。酯类主要是芳香物质，是普洱茶的香气来源。

经过年复一年的转化和积累，普洱茶不仅变得越来越香，而且由苦变甜，由刺激变得柔和。

随着年龄的增长，越来越香需要时间，储存年份是普洱茶价格的一个重要因素。验证年份的标准之一是发酵程度。

发酵程度可以手动控制，这导致普洱茶年份的争议，使鉴别变得困难。门口茶叶仓库不求快捷，不仅尊重茶叶，也尊重市场。

茶叶储存多长时间以及将在多大程度上被转化是受管制的。破坏茶本身的规律和干扰转化过程只会适得其反。

微观事物之神:无形的海洋

普洱茶是由云南晒干的绿茶制成的，为以后的转化留有余地。

一方面，干燥绿色不像烘烤绿色或蒸绿色。茶细胞仍然活跃，是衰老的物质基础。另一方面，生产现场的微生物可以被保存，为后续发酵提供有益的细菌。

后发酵是普洱茶的工序之一。未经发酵的普洱茶是晒干的绿茶，本质上是绿茶。毛茶当然可以喝，但是在老喝茶的人眼里，生茶又冷又辣，不能经常喝，会伤胃，容易喝醉。

生茶在茶叶仓库中存放超过10年后才进入饮用季节。即使是用堆积发酵法发酵的熟茶，通常也需要储存5年以上才能味道好。

这是因为在后发酵过程中，有益菌群氧化和水解茶中的儿茶素、糖类、纤维素等，降低了茶的刺激性，添加了大量茶黄素、茶褐素、可溶性多糖等物质，创造了陈年茶特有的醇香光滑口感。

如果原产地是茶的第一故乡，茶仓就像茶的第二故乡。第一故乡从基因上决定茶的质量，而第二故乡从文化的角度塑造茶的风味。

第二故乡最重要的是有益菌的种类和数量。没有仓库就没有茶，有益菌是茶仓库看不见但必不可少的灵魂。

根据理化数据管理和调整茶叶仓库的储存。

门口茶仓从两个方面保证了茶仓中有益菌的种类和数量的平衡。

一是储存的旧茶带着新茶进入仓库，新茶带着自己携带的植物群，旧茶带着新茶，这是无形的接种；其次，门口的高端定制茶是由大型工厂生产的。历史悠久的老茶厂生产车间形成了稳定的微生物群落，这也是无形的财富。

两者的叠加使门口茶仓形成了完整的微生物生态，也创造了门口茶仓的独特味道。

许多茶爱好者已经喝了存放在门口茶叶仓库的茶，永远不会忘记这种味道。他们称这种味道为“门口味道”。这可能是对一个

等待花开:时间知道答案

目睹茶的变化是一件非常愉快的事情，就像看着一个孩子从无知走向成功。这是令人欣慰和满足的。这是章启炎管理门口茶叶仓库的最大感受。

在保证原料、技术、储存等环节不遗漏的前提下，我们能做好茶吗？门口茶仓认为，只有时间才能回答这个问题。

因为很难保证温度和湿度、有益菌的种类和数量都建立在时间上，这也是门道茶仓一直在探索的一个难题。毕竟，老茶在人们眼里只有20到30年。

一块茶叶至少需要十年时间才能穿梭于温度、湿度、植物群和时间的三维空间，最终形成美味。

门口茶仓发现了一定的规律，但是每年茶都在变化，茶仓的环境也在变化，而且规律也会自然地变化。

目前，门口茶仓根据产品和产品阶段的不同分为活化仓、转化仓、提取仓和醇化仓。

活化仓、转化仓、回收仓和醇化仓各自的作用

激活箱的目标是新鲜茶叶。目的是促进微生物的生长，从整体上防止各种杂菌的生长。通常，接种1-3年后，当有益菌培养到一定阶段时，它们将进入转化仓。

转化仓中的茶叶处于强发酵阶段，培养的有益菌群得到充分利用，每年利用春季和夏季的活性微生物促进茶体发酵。

发酵结束后，冬季进入休眠阶段，进行分子重排-醇化阶段。醇化后，茶体进行第二次发酵。这种转变需要很长时间，根据不同的产品，需要3-10年。

退库的目的是减缓茶体的转化节奏，相当于“退库”。降低茶体的水分活性，逐渐降低微生物活性。在这个阶段，应该避免有害微生物。

温和的环境消除了现阶段发酵产生的刺激性气味，茶叶品质醇厚醇厚，协调性好。普洱茶通常需要1-5年才能回到仓库。

醇化室是为了延长茶的生命周期。这一阶段的茶叶应避光、低温和厌氧环境，使茶叶处于“静止”阶段，拒绝微生物的进一步作用，减少分子重排，减缓所含物质的反应协同作用。

醇化仓库的茶叶品质更加圆润光滑，具有良好的渗透性和余味。醇化箱没有具体的时间限制。正常情况下，经过前几个阶段的改造，新鲜茶叶可以在15年后进入醇化箱。”茶有生命，每个周期都值得善待.”

在门口的茶仓里茶有生命，平静地走过生命的每一个周期。每个周期都会得到很好的治疗。

普洱茶的转化包含了不断变化的道教和佛教。一块好茶可以陪你很长时间。当不同的心情遇到不同阶段的茶时，你会有不同的感觉。

门口茶叶仓库从不急于让茶叶快速更换。它更愿意接受当茶储存一年时，饮用者感到的惊讶。

好的老茶入口即化，非常湿润。经过几十年的衰老，它仍然充满活力，让人身心愉悦。

喝老茶，你会感受到衰老带来的奇妙变化。在茶汤的入口处，强烈的茶味使人后背出汗，整个人都被打开了。

门道相信，一杯好的老茶肯定能让喝茶的人体会到茶汤的美，而不仅仅是令人愉快的门一打开，古老植物和雨露的新鲜气味就扑面而来。树叶终于在平静的气氛中找到了自己的家。