爱茶的人都知道普洱茶具有“香味随年龄增长”的特点。普洱茶生茶随着时间和储存环境的变化而不断变化。决定后期质量的主要原因是其所含质量成分的氧化。普洱茶生茶中的哪些物质会随着时间和储存环境的影响而发生变化?
一、含水量的变化
茶叶极易吸水。茶饼含水量极高,容易受潮发霉。如果出现这种情况,如果不严重,可以在阳光下干燥并连续储存。如果情况相当严重,蛋糕上就会覆盖着黑色、黄色和绿色的霉斑。这些都是坏模具,不利于安全饮用,最好丢弃。因此,在储存过程中,我们必须注意周围环境的温度和湿度,以防止茶饼发霉。
水也非常有利于茶叶的后期转化,因为茶叶中所含物质的氧化过程需要水的参与。如果水和空气被隔离,茶叶基本不会改变。
二、色素的变化
茶叶中的色素含有叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷、花黄素等物质,其中叶绿素是构成茶叶外观、汤色和底色的主要色素成分。它非常不稳定。在储存条件下,进行除镁和植物去除,以产生除镁和植物去除叶绿素。产品经过氧化解释(光和温度引起的氧化裂解),生成一系列水溶性无色小分子物质,这些物质将干茶的颜色变成棕色,影响茶汤的颜色。
储存和后期转化时注意适当的避光和高温,不要将茶叶直接暴露在长期日晒和高温下。
三、香气物质的变化
普洱茶产生的香气物质非常复杂。李阳在《普洱茶香气类型的分类与描述》中详细描述了普洱茶香气的系统分类。本文发现普洱茶的香气变化有一个总的脉络,即香气-花香-蜂蜜香-药香-陈香。
富含花卉相关物质的茶在早期表现良好;富含蜂蜜和相关物质的茶在中期表现良好。富含陈香相关物质的茶叶在后期表现良好。有些茶集中在后期,有些茶是前后平衡的,有些茶则经常让人惊讶。在饮用过程中,我们可以感受到香气层次的变化,而陈方过程中香气类型的变化与此相似。
四、滋味物质的变化
茶味物质是可以通过味觉感受到的茶味成分的总称。它由酸、甜、苦、涩、鲜、咸等味元素组成。影响茶汤味道的主要因素是多酚、咖啡因、氨基酸、脂肪酸和糖类。
1。茶多酚的变化茶多酚是多酚化合物的混合物,主要由儿茶素、类黄酮、黄酮醇、花色素苷、花色素苷、酚酸和去酚酸组成。其中最重要的是以儿茶素为主要成分的黄烷醇,占茶多酚物质的一半以上,占茶树新芽干物质的20%左右。
它分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素。非酯型儿茶素苦味较小,酯型儿茶素苦味较大。儿茶素的组成和氧化聚合度不仅直接影响后期转化的味道,还间接影响其他化学物质的变化。儿茶素的适当氧化可以降低茶的绿味,增加醇香。然而,过度氧化会使味道变淡,汤变暗。
2。咖啡因的变化
茶叶中咖啡因的含量一般在2%-4%左右,但随着茶树的生长条件和品质来源,嫩叶的含量高于粗老叶,夏茶的含量高于春茶。在随后的贮藏和转化过程中,随着时间的推移,茶汤的苦味会减少,变得更加醇厚。
3。氨基酸的变化“茶中的氨基酸”是茶汤甜味和鲜味的来源。氨基酸在贮藏过程中的变化有起有落。一方面,茶叶中蛋白质的水解积累了游离氨基酸。另一方面,游离氨基酸不断被氧化、降解和转化。
随着自由的改变
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茶叶中脂肪酸的自动氧化受水、氧、温度和光照的影响。脂肪酸在贮藏过程中的氧化过程会影响茶叶的香气和茶汤的味道。水分过多、温度过高和日晒会加速脂肪酸的变化,茶叶中游离脂肪酸的含量与茶叶品质呈负相关。脂肪酸的适当氧化可以增加茶的香气,改善茶汤的味道。过度氧化会导致茶的难闻甚至刺鼻的气味。
5。茶中碳水化合物的变化碳水化合物含有低聚糖和多糖,它们在后期转化为呼吸提供能量。水解后,它们参与茶汤味道物质的形成,并增加茶汤的粘度、线的紧密度和外观的油润湿性。
应注意影响茶叶品质的储藏环境,否则会引起茶叶含量的化学变化,导致茶叶品质下降,而温度、湿度、氧气条件、光照和环境卫生条件都影响茶叶的变化。因此,普洱茶在后期贮藏时,应注意适当调节温湿度、通风和无异味,周围环境应干净整洁,不要长时间暴露在阳光下。
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