普洱茶为什么会越陈越香？原理是什么？

一、普洱茶老化介绍

普洱茶具有“老化与芳香”的特点。与其他茶叶相比，普洱茶不仅耐贮藏，而且随着贮藏时间的延长，其品质可以得到显著提高，具有良好的投资增值功能。现在，普洱茶贮藏陈化已经发展成为一个重要的产业。

普洱茶的陈化效应

在适宜的条件下，普洱茶的品质在一定的贮藏期间呈上升趋势。良好的贮藏和加工可以保证普洱茶的卫生品质，使风味品质变为香气、醇、甜、湿、滑。普洱茶的陈化质量不仅取决于陈化时间的长短，还取决于具体的陈化环境条件和技术措施。普洱茶在贮藏过程中，香气成分在成分、结构和比例上发生了一系列变化。多酚类物质经历了结构上的变化，使得普洱茶的香气类型独特，汤色多变，苦味和涩味较少，并且由于储存时间的不同，口感更加饱满和甜美。

普洱茶在贮藏期间的品质和变化速度一方面取决于普洱茶本身的内在基础，另一方面取决于贮藏和陈化的环境条件。环境是合适的。陈年普洱茶在制品的色泽、香气、品质、卫生和安全将得到改善，实现良好的投资增值功能。

2。普洱茶陈化

(1)普洱茶陈化的原理

普洱茶“陈化”的原理是一个过程，其中茶叶含有的化学成分经历非酶自动氧化、氧化、降解和转化，导致棕色物质的形成和风味的改变。在茶的储存过程中，酯类化合物被氧化产生挥发性成分，如2，4-庚二烯醛，其具有陈年茶的气味特征。多酚化合物、氨基酸和糖的自动氧化，形成茶褐素和棕褐色聚合物等。结果，普洱茶呈现出成熟的香气，褐变的颜色，红棕色的茶汤，苦味物质减少，口感逐渐趋于醇厚。

1。真菌如黑曲霉、根霉、毛霉和酵母的孢子或菌丝体在湿热条件下成熟。茶被用作营养物质，在适当的温度和湿度下生长和繁殖。在真菌的生长和繁殖过程中，会产生糖化酶、醇化酶和酯化酶等酶，使茶叶经历糖化、酶促作用和氧化等一系列生化反应。茶叶中的茶黄、茶红素和茶褐素增加，而茶多酚和茶碱减少，使茶汤由绿黄色变为红宝石色，可溶性物质增加，茶的味道逐渐醇香，感觉更加湿润。广州、香港、台湾、西双版纳等地全年气温在20℃以上，春秋季气温经常在30℃以上，夏季经常在40℃左右。早晚温差不大。平均湿度在70%以上，冬季湿度在55%以上。普洱茶在这样的环境条件下储存会更快老化。

2。冷藏条件下的香气增强

蛋白质的成熟和糖的焦化反应将糖转化为醇并最终转化为芳香酯，是大多数发酵食品的香气来源。普洱茶低温贮藏有利于茶叶中物质的缓慢变化。在昆明的温湿度条件下，真菌能在3月至11月间繁殖，在冬季6月至10月后熟的良好时期产生酯化酶和积累芳香酯。

综上所述，多样化的生态环境、清新的储藏条件、热储藏、冷储藏、冷热交替、季节循环，达到了润普洱茶的效果。(2)普洱茶陈酿要求是普洱茶发香、巩固和提高品质的重要过程，对普洱茶陈酿的时间和地点条件有一定的要求。

1。普洱茶陈化场所

普洱茶陈化场所需要一个温度约25℃，湿度约75%，通风透气，干燥无污染，无异味，清洁卫生，避免混合，避免日晒雨淋的专用陈化室。

2。普洱茶的陈化时间

不同类型普洱茶的陈化时间变化如下:

(1)普洱茶生茶

云南大叶种晒干青茶不

云南大叶晒青茶是由散茶和紧实茶经过特定工艺和后发酵(快速后发酵或慢速后发酵)制成的。根据环境条件，成熟茶需要3 ~ 5年。陈年后，它有独特的香味和醇厚的味道。

(3)普洱茶的陈化条件

贮藏条件可显著影响普洱茶的陈化变化，贮藏温度和湿度可显著影响普洱茶感官和理化品质的变化。由于贮藏条件的不同，普洱茶香气成分和香气类型的变化有明显差异，这为陈盛翔的研究提供了科学依据。普洱茶的贮藏是后发酵的表现，陈化技术是精制普洱茶的必要措施。影响普洱茶陈化工艺的主要因素是微生物、水分、温度和湿度。

1，微生物

普洱茶与其他茶相比，——提供了高浓度的反应物，除了原料中富含质量比中等小叶物种。最大的区别在于它的特殊工艺，如油炸和杀青、晒干和有益微生物的固态发酵。微生物在普洱茶特殊风味的形成中起着极其重要的作用。可以说，没有微生物就没有普洱茶。

后发酵过程中微生物引起的各种化学作用对茶叶品质有很大影响，各有利弊。堆发酵变色和湿热过程中的主要微生物有细菌、酵母、黑曲霉、灰曲霉、根霉、青霉菌等。一方面，微生物能分解纤维素和半纤维素，明显改变茶叶的毛和陈年品质；另一方面，如果微生物繁殖过多，产生过多的代谢物，就会消耗大量的茶叶成分，使茶汤变得淡而无味，气味难闻，甚至发霉。

2。水

水是微生物生命活动的必要条件，是细胞内各种生化反应的溶剂，是化学反应的溶剂，也是霉菌繁殖的必要条件。水对于微生物细胞的组成是不可或缺的。茶叶的含水量决定了生长的微生物类型。一般来说，含有更多水分的食物易于细菌繁殖。水分、霉菌和酵母含量较低的食物更容易繁殖。

在储存过程中，茶叶极易吸收水分，允许微生物繁殖和繁殖。普洱茶晒干后必须提高水分含量，才能使微生物固态发酵在湿热中发挥更好的作用，提高茶叶品质。茶叶含水量约为10%，湿度适中，年平均湿度不高于75%，否则容易发霉，应开窗通风，防潮。

3。温度

在堆发酵的湿热过程中，微生物的发育受温度的影响很大。如果温度保持在与微生物生长一致的范围内，大量微生物将繁殖，微生物分泌酶将得到加强。此外，微生物的数量决定了分泌酶的浓度和类型，影响普洱茶的氧化方向和后发酵程度。

普洱茶的陈化温度一般在25 ~ 30℃左右，温度不能突然变化。过高的温度会加速发酵并变酸，这将影响由茶汤的含水量给出的味道的生动性，甚至导致闷热，从而将原始生茶变成成熟的普洱茶。

4。氧

在储存过程中，化学变化主要是氧化和还原，氧是必不可少的。缺氧微生物难以繁殖，酶的催化作用难以表达。一方面，它使茶叶含量变化不足，口感平淡，汤色不黄，香气不高。另一方面，它分解和吸收微生物，减少茶叶中的可溶性糖和氨基酸。然而，如果氧气太充足，它也会影响茶叶的过氧化作用，并使茶叶底部变暗。循环空气含有更多的氧气，有利于微生物的繁殖，加速茶叶的变化。

5。照明

普洱茶的老化应避光。红外线加热茶叶，紫外线加速光化学作用，酚类和叶绿素更容易氧化，颜色和味道改变，失去原有

关于普洱茶的年代生活，没有确凿的数据。只有喝茶的人才能直观地判断它的老化程度。如果复原厂和同庆老郝普洱茶的陈酿达到高峰，必须密封保存，以免后发酵继续过快，导致茶叶品质逐渐消失和口感变差。紫禁城里的金瓜贡茶已经有一两百年的历史了。它的味道是“汤是有颜色的，但茶的味道是陈年的和淡的”，根据总结，陈年普洱茶的四个要素是温度，湿度，通风和没有杂味。次要条件是巨大的压力和周转。温度在20 ~ 30℃左右，相对湿度在65% ~ 75%之间，通风无杂味，优质茶叶在干燥箱中陈化，茶叶乌黑发亮，条清晰松散。