普洱茶是后发酵茶 重视普洱茶后发酵

 

原标题：重视普洱茶后发酵

 

 “普洱生茶从枝头采下，到加工完成，通过经销商到了我们茶友手上，其实只是完成了这款茶的二分之一历程。它还有很长的变化期，这就是普洱茶的后发酵时期。这一时期的重要性不输于前期，应该引起我们茶友重视，因为照顾普洱茶后发酵的正是我们自己。”资深普洱茶友范唯如此说。他仓储的一款2010年古树春茶，刚刚得到全国各地十多位资深茶友的一致肯定，被认为是他们这次存茶大赛中存茶最好的、转化最好的一款。范唯特别向记者分享了他的存茶心得。

 

    后发酵好才更香

 

    传统普洱茶的制作流程非常简易，即将采收的生叶放在锅内，用手揉捻去菁，让其自然通风至干燥为止（一般含水率在9％左右）。而做好的毛茶，叫做“晒青毛茶”或称“晒青”，归在毛茶类。

 

    将晒青毛茶再来蒸，目的是让其变软，胶体物质浸出，便于压制成茶饼。这时，茶厂制作车间的原生态微生物会附着在茶饼上，用绵纸包起来，叫紧压的生茶。而将晒青毛茶直接放在罐子里存储的，叫散茶。

 

    当毛茶变成茶饼，开始走向市场，被不同的买家收入，这时普洱茶已经开始进行后发酵。

 

    简单地说，普洱茶的后发酵，主要是由于不同种类的微生物（如曲霉菌、酵母菌等），在不同的湿度、温度变化中生长，利用不同微生物产生的酶类，来转化茶叶中的儿茶素、醣类、淀粉、纤维素等有机物质。加上菌类大量繁殖时所产生的热能，同步地改变茶叶的颜色、滋味及香味。若缺少了微生物生存的环境，茶叶是不可能愈陈愈香的。

 

    行家谈仓储心得

 

    普洱茶是后发酵茶，其仓储是完成普洱茶生产的一个重要环节。范唯说，很多人理解仓储，就是放在纸箱里，最多就是保持仓储空间恒温恒湿。包括他自己也试过纸箱里的仓储，结果其品质欠佳。

 

    而范唯此次分享的2010春苦竹普洱生茶，最初也是将新茶装纸箱入库（相当于干仓）。直到2012年春才拆箱，放入坭兴陶罐存放在不通风、温度湿度可控的茶窖里。

 

    6年的古树生普，相比那些从新茶时就直接装罐入窖的来说，细品略显粗糙，仍带有一定的干仓痕迹，但总体已能体现其品牌的风格了。

 

    “为什么要放到坭兴陶罐里呢？其实这个罐就相当于葡萄酒的橡木桶，其存放品质相差很大。”范唯表示，茶也需要呼吸，其“呼”的过程会释放大量能量，随之也损失了大量内含物，尤其是香味物质；“吸”，则是接受氧气进行氧化反应，加速茶的熟成、接受微生物提高茶的醇厚等品质，但也会吸入空气中的杂味、异味，所以其窖藏要求很高。经他实践，如果从一开始就用有气孔的坭兴陶罐存茶，可以保持一致性，逐渐创造适合普洱茶后期转化的最佳环境。

 

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