何为萎凋?

萎凋是泡茶过程的名字。老师将采摘的鲜叶按一定的厚度均匀地摊开,风干使鲜叶枯萎的过程称为萎凋。

何为萎凋?

我国制作白茶、红茶和绿茶的第一道工序是萎凋,但程度不同。白茶萎凋程度最重,要求鲜叶含水量低于40%,红茶萎凋程度较低,含水量降至60%左右,绿茶萎凋程度最轻,含水量要求在68%-70%之间。

萎凋过程中物质的变化

萎凋过程中鲜叶的物理和化学变化。

物理变化:含水量下降,鲜叶由脆变硬变软,叶由鲜绿色变暗绿色,这一定是每个人都见过的。如果你拉一把草扔在地上,它在阳光下会变软,很像这个过程。

化学变化(Chemical Changes):萎凋过程中,由于萎凋叶片的脱水和呼吸作用,细胞膜的通透性增加,叶片中含有的酶活性增加,叶片中的大分子蛋白质、淀粉和不溶性原果胶物质开始降解,小分子葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于茶叶品质的物质增加,多酚物质被不同程度氧化。草的气体会流失并产生香味,例如花和水果的香味。

萎凋法

萎凋法包括日光萎凋(日晒)、室内萎凋(摊凉)、复合萎凋和半机械化萎凋槽。

日光萎凋:一种在阳光自然条件下萎凋叶子的方法。

何为萎凋?

室内萎凋:将新鲜的叶子均匀地铺在竹帘或竹筛上,放在阴凉干燥、空气流通的地方。

何为萎凋?

半机械化萎凋槽

何为萎凋?

复合萎凋:日光萎凋和室内萎凋交替进行。

萎凋标准

有效的萎凋可以使茶的青草味消失,并产生淡淡的香味或花香。味道变得醇厚而不苦。由于茶多酚氧化部分,氨基酸增加,酚氨比降低,茶的味道清新醇厚,叶子外观变软,由鲜绿色变为深绿色。

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萎凋过程中常见的问题

萎凋不足:主要是由于萎凋叶片含水量高和生化变化不足。在滚动过程中,芽叶容易折断,芽尖脱落,绳索不紧。揉捻过程中损失了大量的茶汁,发酵困难,香气绿,口感淡,毛茶条松散,碎片众多。

过度萎凋:主要是由于萎凋叶含水量低和生化变化过度,导致花蕾枯萎和边缘焦黄。红色和其他现象。揉捻不易成条,发酵困难,香气低,口感淡,汤色红暗,底部叶暗,干茶大多呈碎片状。

不均匀萎凋:同一批萎凋叶的萎凋程度不同。枯萎过度,叶子不足占了相当大的比例。这在采摘又老又嫩的叶子时是不一致的,而且操作也很差。扭曲和发酵都是非常困难的,导致第一根绳子的不均匀紧密和叶子底部的混合花,这是萎凋中最忌讳的。

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