喝杯好茶 | 有关泡茶的水温

茶的美取决于制作茶的本质、隐藏茶的方法以及浸泡茶的适宜性古人珍惜墨如黄金，每个字都是“制造、隐藏和浸泡”的关键。

在宋代，蔡襄在《茶录》年说，“等待汤是最困难的。如果你不成熟，泡沫会浮起来。如果你太熟了，茶就会沉下去。过去，人们说蟹眼太熟了，不能喝汤。”很难说在水槽里煮什么，所以等待汤是最难的事情。明代，许次纾在《茶疏》中更具体地说:“水一进入广口瓶，就必须迅速煮沸。”。当有松动的声音时，盖子必须被移除，以让消息传来它又旧又嫩。螃蟹看了之后，水暂时微微翻腾。大浪在沸腾和旋转，直到它们安静下来。它们已经过时了。如果它们通过，汤就会变得又老又香。它永远不会有用。“

以上解释表明，泡茶和烧水时，火应该烧得快，而不是慢。最好现在就煮泡。用这种水泡茶会有很好的香味。水煮得太久了，这就是古人所说的“水老了”。“这时，溶解在水中的二氧化碳完全挥发，茶的清凉味道大为逊色。生水被古人称为“嫩水”，不适合泡茶。由于水温低，茶叶中的有效成分不易冒泡，香气低淡，茶叶漂浮在水面上，饮用不方便。

泡茶的水温取决于喝哪种茶。高级绿茶，尤其是嫩芽嫩叶名茶(如绿茶)，不能用100℃的开水冲泡。通常使用大约80℃是合适的。茶叶越嫩越绿，冲泡水温越低。这样冲泡的茶汤必须是浅绿色和明亮的，口感新鲜，对茶叶中维生素C的损害较小。然而，在高温下，茶汤往往变黄，尝起来很苦(茶中的咖啡因很容易浸出)，维生素C被大量破坏。像往常一样，高水温“烫伤”了茶叶。

要浸泡各种花茶、红茶和中低档绿茶，需要用100℃的开水。水温低，渗透性差，茶叶中的有效成分浸出少，茶的口感差。

乌龙茶、普洱茶和沱茶每次都要用大量的茶叶冲泡，而且茶叶很老，所以必须用100℃的开水冲泡。有时，为了保持和提高水温，茶具在冲泡前用开水加热，冲泡后将开水倒在壶外。对于少数民族来说，喝砖茶，他们需要更高的水温，打破砖茶，在锅里煮。

那么，你如何判断水温？可以参考古人的“三沸说”。鲁豫《茶经 . 五之煮》说:“它的沸点像鱼眼，有轻微的声音，是沸点。缘如涌泉五子棋，为两煮；上升的波浪和汹涌的波浪是三个沸点。”南宋时，《鹤林玉露》的罗大井和他的朋友李南进提出了一种通过听觉来区分水温的方法，用一首诗来概括:“昆虫堆积起来，唧唧喳喳地叫着一万只蝉(沸腾时，声音就像军衔下的昆虫的声音，远处的蝉的声音)，突然成千上万辆汽车捆绑在一起(沸腾时，汽车吱吱嘎嘎，满载而归)；我听到风在吹，峡谷里的水在沸腾(三个沸点，如松树的汹涌波涛和溪流的骚动)。我喊了一声淡绿色的瓷杯(然后我迅速举起瓶子，把水倒进瓯里)。”因为现代的水锅炉配备了自动控制器，它们不需要依靠水的沸腾声来区分等待的汤。

水煎得太多或太少。古人用“老”和“嫩”来形容它。这种精致，看似乏味，其实是有原因的。一开始没有煮或煮的“嫩”汤肯定不好。随着沸腾时间的延长，过沸水会不断地去除溶解的气体(尤其是二氧化碳)。这就是陆羽所说的“所有的水和空气都会消失”，也会影响茶的味道。特别是，许多河流和井水含有亚硝酸盐，而且煮沸时间太长。随着蒸发的加剧，其含量相对增加。同时，由于加热时间长，水中的一些硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有害物质。高ha含量的饮用水