影响茶质的十七个因素

[求实茶]

茶叶的品质包括其固有成分及其比例、气味、味道、形状、颜色和化学变化类型等。影响茶叶质量的因素很多，作者认为，主要集中在以下17个方面:

一是茶种。茶叶在成分、比例、气味、味道、形状和颜色上不同。例如，大叶茶不同于小叶茶，龙井茶不同于乌龙茶，等等。除了大叶茶、中叶茶、柳叶茶、小叶茶、红茶、紫叶茶、椭圆叶茶、嫩红茶等。

二是土壤.唐代陆羽在《茶经》写道:“在他的土地上，上部产生腐烂的石头，中部产生砾石土，下部产生黄土。”清代《普洱府志》的“产品”一节写道:“其余的山很多，产品松散的是最重要的。关于茶是否合适，总是用沙坂泽生产红壤更清芬耳”。清代阮福《普洱茶记》也说:“运察也出产六座山。它的气味因土壤的性质而异。那些出生在宋卡或土壤中的混合石头是最好的，有助于消化、散寒和解毒。”即使同一种茶生长在不同的土壤中，它的成分、比例、气味、味道和颜色也会不同。

三是气候.由于气候不同，生长在同一土壤中的同一种茶具有不同的茶叶品质。然而，气候也受到纬度和海拔的影响。在相同的土壤和纬度下，高海拔地区的茶叶品质优于低海拔地区的同类茶叶。

“古六大茶山”位于茶叶的经纬度范围内，其苦味一般均衡适中，且耐泡。

四是其树型与生长的自然度.对于同一个山坡、同一个年代的同一种茶，那些被修剪成灌木的人和那些分散自由生长的人，他们的茶也含有不同的成分和比例、气味、味道和颜色。茶树幼苗的有性繁殖，自然是树木；无性茶树幼苗本质上是灌木。

五是生长地之背阴与当阳程度.其他因素相同，生活在阳光下的人比生活在阴凉处的人好。对此，陆羽的第《茶经》卷写道:“那些生活在阴山坡谷的人无法利用停滞不前的自然环境，患有慢性病。”

六是栽培管理方式及养分种类.密度很小，与其他树木自然和谐地混合在一起。天然营养充足，生长和发芽旺盛。密度高而不与许多其他树木混合，甚至与草混合，往往是由于豆芽营养不良引起的病态，甚至更多的昆虫。对此，陆羽的第《茶经》卷写道:“野往上升，园往下降。”

七是树龄。清代《普洱府志》的“产品”部分写道:“茶嫩而老，但不同。”同山坡、同树种、同树型、同栽培管理方法、同养分的老树茶的味道比嫩枝茶更浓、更甜、更耐浸泡。然而，幼嫩树木的味道比老树的味道更苦。

八是采摘时节.晴天采摘的比阴天采摘的好。那些在阴天聚集的人比那些在雨天聚集的人要好。陆羽的第《茶经》卷写道:“采茶时，是在二月、三月和四月之间……那天，雨不摘，云不摘，云不摘，晴，摘。”在其他因素相同的条件下，春茶的色泽和口感优于谷花茶(即秋茶)，谷花茶优于晓曼茶(即夏茶)。

九是生态性，包括茶树吸收的营养生态和茶树生态保健。在其他因素相同的条件下，它自然与其他树混合，以各种腐殖质组成的有机肥为养分，或者人工施用动物粪便或绿肥的人天生的茶叶品质远远优于施用化肥的人。那些完全依靠鸟类、寄生蜂和蝴蝶等昆虫来消灭昆虫的人，加上那些在不喷洒农药的情况下采集和修剪树叶的人，其茶叶品质能够茁壮成长和发芽，远远好于那些由于生态失衡而拥有更多昆虫并不得不喷洒农药的人。

十是采摘的老嫩长短与健康程度。其他因素相同的茶，越嫩越短，形状和颜色就越理想，但越涩，抗泡性就越差。它越老越长

杀青的强度是指杀青开始时新鲜茶叶的温度是低、高还是恰到好处。如果初始温度低，就会很闷。如果初始温度太高，很容易粘贴，酶的失活往往不均匀。杀青的及时性是指采摘新鲜茶叶的时间与杀青时间之间的间隔是否过长。那些直到一夜之间才完成酶的人是深色的。夏茶不干燥时，表层水是暗的。在那一天固定酶后，在太阳下干燥时它是黄色的。对此，陆羽的第《茶经》卷写道:“待在家里的是黑色的，白天长大的是黄色的。”

杀青的程度与杀青的温度和时间有关。杀青做得不好，不仅加工出来的干绿茶形状和颜色差，茶汤是绿色的，而且味道也是绿色的。酶失活太严重，颜色为黑色，不易摇动和分散，甚至烧焦，有糊味。因此，在适当的温度下延长油炸时间是合适的。

十一是茶林及其周围的气味.茶叶有三种主要的干燥方法:晒干、烘干和烘干。在阳光下干燥远比在阳光下干燥更理想。干燥比干燥更理想。及时干燥比延迟干燥好，但是第二天干燥比当天和第二天干燥快。干燥的烟熏火会使茶闻起来像烟。延迟干燥3天后会带来腐臭或酸味。干燥室温不应太高，约32℃-36℃为宜。

常用的“烤绿”和“烘绿”两个词不是固定绿的方法，而是炒绿后烘干的方法。

十二是杀青与揉作技术.材料选择和生产要求越高，成品质量越好。材料选择包括购买哪种羊毛材料以及选择时选择哪种材料。生产要求包括筛选、配料、高压灭菌、干燥、包装和其他工艺。筛选是一个关键而困难的过程。那些要求低的人只需要基本上把黄色的碎片和渣滓清理出来，把面包屑筛掉。除此之外，高需求的申请人还必须挑选那些由于酶的紧密性或不均匀失活、杂色、棕色、黄色、红色、绿色、霉菌、粉刺茶、碎片、老梗等而变暗和暗淡的人。茶饼的厚度应基本均匀，适度弹性，深度和周围光滑。中部的厚度应为23-24毫米，周边的厚度应为12-13毫米。紧密度应稳定，不易脱落，但表面绳索仍然清晰可见。

十三是干燥的方式、及时程度及其场所的卫生状况.如果其他因素相同，工厂内外无污染的人的素质更好。

十四是选料与制作标准.其他因素相同的茶叶质量优于存放在通风避风、透明防晒、温暖干燥无污染、无霉变腐烂的地方的茶叶质量，优于存放在闷热多风、防晒黑暗、寒冷潮湿污染、霉变腐烂的地方的茶叶质量。温度和湿度应分别在24℃和36℃之间以及50%和65%之间。

十五是加工与再干燥环境.迄今为止，发酵一般分为人工发酵和自然发酵。其中，人工发酵分为毛茶预发酵和成品后发酵。自然发酵包括成品的后发酵和成品的前发酵，即原茶经过适当保存以进行自然和适度发酵，然后压制成蛋糕。在同样的条件下，前者比后者快。其中，天然发酵罐通常比人工发酵罐质量更好，饮用更安全。然而，纯发酵无霉变质量远远好于霉变的质量。