红茶品质影响因素的研究进展

红茶属于全发酵。在加工中利用酶氧化将多酚类物质和茶叶中的其他内含物氧化、聚合、浓缩,产生茶黄素、茶红素等有色物质,从而形成红茶“红汤红叶”的品质特征,香气甜美,口感香甜醇厚。近年来,国内红茶发展迅速,红茶品质的研究备受关注。为了探索红茶的创新工艺,综述了产地环境、茶叶品种、加工工艺和外源酶对红茶品质的影响。

一、产地环境对红茶质量的影响。

土壤的一边和另一边滋养着茶的一边。不同的生长环境对红茶品质有不同的影响。邓喜海等人研究了茶园土壤和自然地理环境因素对世界上三种高品质、高香气红茶(中国[祁门红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡高档茶)和普通红茶品质的影响。结果表明,优质红茶产地主要是由红壤、红黄壤和河流冲积形成的山间冲积台地,土质疏松,有机质含量高。干湿交替的季风气候有利于形成优良的红茶风味。国内学者对祁门红茶产区环境的研究也表明,茶树生长在高湿度、相对低温、高海拔、高森林覆盖率的生态环境中。鲜叶加工后的成品茶含有高含量的香叶醇、2,6-二甲基1,4-苯醌、芳樟醇氧化物、水杨酸等。这些芳香物质是构成祁门红茶香气的主要物质。云南是世界名茶云南红的原产地,具有独特的地理和气候条件。然而,云南不同地区红茶的质量有所不同。陆有财等人对云南主要红茶产区进行了调查研究。结果表明,云南红茶中茶多酚、茶黄素和茶红素含量较高。工夫茶临沧地区感官评价质量优于其他地区。可以看出,良好的自然环境是形成高品质红茶的先决条件。

2。不同茶树品种对红茶品质的影响不同茶树品种是影响红茶品质的因素之一。通常,由具有大茶叶、黄绿色芽叶(高茶多酚和儿茶素含量)和绒毛的品种制成的红茶具有更好的品质。沈于丹等人以42个国产茶叶品种的鲜叶为材料,研究了不同品种鲜叶中生化成分对红茶发酵效果的影响。结果表明,儿茶素总量,尤其是EGCG儿茶素、心电图儿茶素、EGC儿茶素、等电点儿茶素和咖啡因与发酵效果高度相关。大叶种发酵性能明显较高,而中叶种发酵性能普遍较低。发酵效果好的品种基本分布在肯尼亚、斯里兰卡等主要红茶生产国。李嘉贤等人对高茶黄素品种(大云卢丹、虹影10号、优选20号、优选3号、优选7号、优选10号、富友4号)的鲜叶化学成分和红茶品质特征指标进行了研究和育种。结果表明,高茶黄素品种鲜叶中茶多酚、儿茶素、水提物、酚氨比和酯儿茶素比大,芽叶黄绿色,发酵快。成品红茶可达到红汤或浓汤的质量水平,叶红亮,口感浓厚、浓郁、新鲜。茶黄素的含量为1.20%-2.34%,TF、TR和TB之比为1:533604。可以说,选择合适的茶叶品种对生产高香气红茶意义重大。

3。加工工艺对红茶品质的影响红茶的加工过程有萎凋、揉捻、发酵和干燥。酶的作用始于茶叶的萎凋,所以红茶的优良品质只能通过控制每一个过程和保持酶的活性来保证。

1。萎凋工艺变化对红茶品质的影响

国内外许多学者尝试新的萎凋技术来提高红茶的品质。夏涛等研究表明,冷冻萎凋可以缩短萎凋和发酵时间,促进发酵,但不会导致多酚氧化酶和葡萄糖苷酶活性的增加。冷冻萎凋可能对红茶品质形成有负面影响。黄秦简等研究表明,冷冻萎凋红茶不仅可以缩短萎凋时间,而且茶黄素含量较高,口感醇厚,汤色红亮,叶底光亮,但香气比自然萎凋红茶少。袁舜帝等人研究了冷冻对工夫茶发酵和水浸率的影响。结果表明,冷冻干叶细胞损伤率提高到99.3%,发酵时间从2H缩短,冷冻工夫茶茶多酚含量降低8.4%。水提取物、茶黄素和茶红素的含量分别提高了7.9%、25.8%和38.3%。萎凋叶的冷冻处理可以提高水提取物的浸泡率。

1。发酵工艺变化对红茶品质的影响

发酵是影响红茶品质的关键工艺。发酵的重要因素主要是温度、时间、湿度、通风、酸碱度等。发酵工艺包括传统发酵、变温发酵和鲜茶叶均匀搅拌悬浮发酵。

方石慧等人研究了不同发酵温度和程度对工夫茶品质的影响。结果表明,在22℃和28℃条件下生产的红茶品质较好,TF和TR含量较高。在发酵温度为22℃、发酵时间为100分钟和140分钟的条件下,发酵后的茶叶由黄红色变为红色,红茶品质较好,发酵液中100分钟和100分钟的TR含量较高。刘玉芳等人以兰花品种为原料,研究发酵时间对工夫红茶品质的影响。结果表明,在一定的温度和湿度条件下,从发酵开始到3.51:随着发酵时间的延长,茶汤的颜色逐渐加深,变红变亮。香气逐渐增加,形成高长度玫瑰香气的特征。味道从刺激变得醇厚,叶基部从略暗变得红色和明亮。当发酵时间延长到4.511时,茶汤的颜色变得越来越暗,口感逐渐减弱,叶底也变红变暗,品质下降。当发酵温度为25~281,湿度为75%~85%时,发酵时间控制在3 ~ 3.5H,生产的工夫红茶品质最好,香气较高。夏涛等人比较了悬浮发酵红茶和传统红茶的品质差异。结果表明,悬浮发酵红茶的水浸出物、可溶性糖、氨基酸和茶黄素含量均高于传统红茶。茶汤色泽鲜红,口感浓郁清爽。经过适当的后熟处理,悬浮发酵液可以提高水提取物和氨基酸的含量,明显改善香气质量。陈依依等人从红茶变温发酵的研究中获得:无论是高温还是低温恒温发酵都不能获得更多的茶黄素,只有低温前高温变温发酵才能达到茶黄素的最高含量并改善红茶的香气。结果表明,温度、酸碱度、时间等因素对茶黄素形成的影响是通过影响酶活性来实现的。茶黄素在PH 5时含量最高,过氧化物酶的最适PH值为5.5~ 5.6。毛李青等人通过悬浮发酵模拟实验研究了酸处理对碎红茶发酵的调控。结果表明,发酵体系的PH值与总因子和总转移率呈极显著负相关,但与结核杆菌呈极显著正相关。酸处理能促进TF的形成和累。

3揉捻(成型)工艺的变化对红茶品质的影响

为了提高红茶品质,不仅可以进行萎凋和发酵,还可以改进揉捻工艺。滚动的目的包括破坏叶细胞,收紧绳索,促进化学变化和发挥香气。

王有刚等人从对不同原料揉捻红茶效果的研究中得知:从生条率、生条收紧率、细胞破碎率和发条率的综合判断来看,木材和不锈钢揉捻机揉捻样品比手工揉捻好。原因是机械揉捏通过定期添加和减压大大提高了细胞破坏率,茶叶内容物充分暴露在叶表面,促进了充分发酵,有利于红茶色泽和香气的形成。研究表明,压榨、撕裂和揉捻可以增加红茶中茶黄素和茶红素的含量,提高茶汤的鲜度、亮度和浓度,而传统加工茶含有大量咖啡因,并能产生良好的香气。屈浩炒茶机加工的螺旋红茶外形独特,披着金色的头发,紧紧打结卷曲成茶条,风味浓郁,清新凉爽。文国华等以大叶种为原料,在25~28℃和85%湿度条件下加工制曲红茶。45±2℃的成型温度和2H时间条件下进行萎凋和发酵,可以加工出外观紧密卷曲、内在品质浓郁清爽的清曲红茶。氨基酸、茶红素、水提取物、儿茶素等成分含量高,含有芳樟醇、香叶醇和茉莉酮等芳香成分。李永菊以云康10号、富蕴6号和凌云白浩的鲜叶为原料,分别生产螺旋红茶、针红茶和传统工夫茶。研究结果表明,针红茶品质最好,螺旋红茶和传统工夫茶品质最差。

4。干燥工艺变化对红茶品质的影响干燥过程中,茶叶失水,酶活性失活,茶叶中的某些成分发生转化,巩固了红茶的品质。这对茶的颜色、香气和味道的形成也很重要。丁勇等人研究了不同初始干燥工艺对祁门红茶品质的影响。本试验建立了三种初始干燥处理(初始干燥叶片含水量分别为31.34%、35.48%和38.04%)。结果表明,初始烘烤程度较轻的处理,游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等含量较低,茶褐素含量较高。对于初烤度适中的处理,游离氨基酸、可溶性糖和茶多酚含量较高,茶红素、茶黄素和茶褐素的比例较合适。当初始烘烤程度较重的处理控制不好时,容易引起急性炎症或高火,不利于充分烘烤香。崔文瑞等人通过油炸、烘焙和微波干燥相同品种和嫩度的鲜叶制作了工夫红茶。对成分进行感官评价和分析。结果表明,除色泽外,感官评价中的其他因素烘干效果最好,其次是烘干和微波烘干。所含成分的测定结果与感官评价基本一致。只有茶褐素的含量在烘干过程中最高,其次是炒红茶。干工夫红茶中其他成分含量最高,其次是烘干,微波烘干最低。

4。外源酶对红茶品质的影响随着对茶叶中酶类研究的深入,人们认识到添加酶制剂可以提高茶叶品质。酶制剂不仅可以应用于茶叶的深加工,还可以添加到茶叶的初级加工中,以提高茶叶的品质。与茶叶加工相关的酶包括单宁酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、多酚氧化酶等。单宁酶能促进多酚化合物中酯键和脱酚酸键的水解。多酚氧化酶促进儿茶素氧化;蛋白酶可以将茶叶中的蛋白质水解成氨基酸,不仅可以改善茶叶的香气和新鲜度,还可以减少不溶性化合物的产生,改善汤的颜色。纤维素酶能部分水解茶细胞壁物质。果胶酶能水解茶叶中间的果胶。

Mao李青等研究表明,在红茶初制过程中加入少量果胶酶和纤维素酶,可以分别提高水提物含量6.50%和8.34%.这

总之,优越的自然环境、优良的茶叶品种和精湛的加工工艺可以在一定程度上提高红茶的品质。随着红茶消费者数量的不断增加,茶叶市场上的红茶产品种类越来越多,专家学者也在红茶加工技术上不断创新。目前,一些人在红茶加工工艺中借鉴乌龙茶的振荡工艺生产具有花果风味的红茶产品,这是对传统红茶加工工艺的一次改革。摇青虽然能提高红茶的香气质量,但其叶基较暗,对红茶新技术的研究较少,需要进一步探讨。

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