铁观音复杂工艺 造就非凡品质

铁观音是乌龙茶的一种，属于半发酵茶，范围从绿茶到红茶。在中国所有的茶叶人中，铁观音是最复杂的一个。由于加工工艺的不同，形成了外观和内在品质不同的三种铁观音:香型、香型和陈年型。“铁观音”的制作需要许多复杂的过程。

优质铁观音的形成源于传统、独特、精湛的生产工艺，其生产需要多道工序。

选择绿色。为了保证铁观音的完美外观，采摘技术特别注重:用手采摘2-3片成熟新芽的叶子“从虎口到核心”。采摘做到“五不”，即不折叶，不折叶，不碰折叶尖，不拿单片，不拿带鱼叶和老梗。安溪铁观音泡茶工艺大师吴世福特别提醒，采摘后的鲜叶不应长时间放在袋子或篮子里，而应及时放在阴凉处，并放松鲜叶，防止新鲜度被风雨破坏。

茶的第二次生命是由茶农和泡茶者给予的。晒干、风干、摇动、煸制、揉捻、包裹和烘焙……茶叶在吴师傅对茶叶生产“度”的准确把握中重生了。

晒伤。利用太阳能蒸发鲜叶水，促进发酵，消除草气。晒太阳的适当程度是晒树叶，直到树叶失去光泽，树叶的颜色是暗绿色，顶部下垂，茎弯曲但不直，手稍微有弹性。在太阳下干燥后，新鲜叶片应移入室内，在空气中干燥，并进一步扩散冷却，以辐射新鲜叶片的热空气，重新分配茎叶中的水分，并恢复到接近不在太阳下干燥的状态。空气干燥的合适程度是茶茎是绿色的并且被水饱和，叶子是新鲜的但是没有水。

绿色摇动是绿色制造的关键。新鲜的叶子在绿色摇床中摇动，叶子相互碰撞并擦伤叶子的边缘细胞，从而加速叶子的氧化发酵。第一次摇动后，新鲜的叶子需要展开，并静置一段时间进行第二次摇动。摇动、静置和晾干交替进行。新鲜叶片在静态和动态之间发生了一系列生化变化。如何掌握合适的抖绿程度？触摸刀片，看看它是否柔软。第二，看看叶子是否形成“绿叶和红色的边界”；3.闻闻气味，绿色气体是否消退，花香是否暴露。

油炸绿色，也称为绿色。高温烘烤用于破坏鲜叶中酶的活性，固化品质，促进芳香物质挥发。翻炒铁观音的关键在于“适当的高温、适当的用量、均匀的翻炒，主要是闷翻炒、组合翻炒和快速短时翻炒”。油炸后的过程是:一次揉捏-一次烘焙-一次包裹揉捏-二次烘焙-二次包裹揉捏-脚火-生茶。

揉捏，揉捏，挤压，挤出茶汁，卷曲成型。

包裹揉捏会使铁观音颗粒致密厚重。同时，它还能进一步摩擦叶细胞，加速非酶氧化，使茶叶变绿变油。

烘焙是泡茶过程中的干燥操作。其作用是抑制酶氧化，蒸发水分，软化叶子，加热，消除苦味和涩味，促进醇香。

铁观音技术的三个“国家标准”是不同的。

今年4月26日，国家标准委员会发布了陈香铁观音标准。陈香铁观音国家标准因清香浓郁而成为产品标准。陈香铁观音是第三类符合国家标准的铁观音产品。从那以后，清香、浓香和陈香的“三驾马车”铁观音已经上市。那么，这三者有什么不同呢？

据安溪县农茶果业局相关负责人介绍，加工工艺不同，导致三者形状和内在品质不同。清香型铁观音可作为浓香型和陈香型铁观音的原料。从生茶到成品茶，浓香型铁观音采用烘焙等工艺