与方舟子和卓克两位科普牛人 商榷普洱茶是否致癌的问题

方周子先生和卓克先生都是科普迷，我非常钦佩他们。然而，最近的一些事件改变了我以前对这两位老师的理解。“没有人是完美的。这是一位非常好的老师。很难避免一些不可靠的话！”

方周子先生，自2017年6月以来，他在自己的媒体、第三方微信公众号和今天的头条平台上发表了许多普洱茶的科普文章。他庄严地发表了饮用普洱茶致癌种观点，抨击了普洱茶越陈越香种概念，抨击了普洱茶可以长期保存的规定，并驳斥了许多对同一问题持有不同观点的人。方老师的相关言论已经被许多媒体转载，影响仍然相当大。

卓克老师，2017年9月8日，在他的媒体音频“卓克科学思维班”017“普洱茶致癌作用在节目中，方周子先生对普洱茶的上述观点得到了回应，一位老师从卓克自己的角度补充道:“普洱茶越老，茶越好”。接下来，作为一名科普学生，我与两位老师讨论了上述相关的普洱茶问题。

首先，从方周子先生的文章中可以看出，方先生对普洱茶了解不多。原因①他说:“茶。”这说明方先生真的不知道普洱茶。方先生提到“普洱茶我是从来不喝的”。理由②方先生的文中有这样一段“普洱茶和其他茶的制作工艺不同，属于后发酵茶，传统的做法是把毛茶堆在厂房里，喷上水，任其自然发酵，据说放的时间越长，年代越久远，品质越好”应该是普洱茶的熟茶。普洱茶熟茶的制作方法是将普洱茶的生茶毛堆放在厂房内，堆积起来，喷洒水，让其自然发酵，中间翻五六次，大约需要两个月的时间，终止人工发酵，让茶堆变干。这不像方舟子所说的“把生茶堆在厂房里，喷水，让它自然发酵”。据说它储存的时间越长，越老，质量就越好。”女士们先生们，请注意，据说方先生保存了它“很长时间，它越老，质量就越好”。人工发酵什么时候停止？方先生不为人知。作为方先生，这样解读普洱茶肯定会误导读者。

(堆发酵场景)

卓克老师在他的节目中说，“我平时不喝茶，所以在这之前，我不了解普洱茶中黄曲霉毒素超标的问题。“显然，卓先生很谦虚，表明他是个喝茶的外行。直到这件事发生后，卓先生才知道这件事。卓老师曾经说过，“十多年来，方周子在具体的科学细节上几乎没有犯任何错误。”因此，尽管卓先生不知道，他还是非常友好地附和了一把方周子先生。

可以说这两位老师都被怀疑在不知情的情况下对普洱茶做出了不恰当的评价。

现在，我和两位老师讨论了“喝普洱茶致癌问题”。两位老师认为喝普洱茶致癌的根本原因是普洱茶中的黄曲霉毒素。普洱茶中的黄曲霉毒素来自哪里？两位老师也分不清生茶和熟茶的区别。他们普遍认为:黄曲霉毒素的来源①:普洱茶的发酵工艺；资料来源2:普洱茶的长期储存。

(堆积发酵)

让我们首先分析黄曲霉的可疑来源①:普洱茶的发酵工艺。

普洱茶熟茶是用清水将生普洱茶毛堆发酵约两个月，中间堆发酵五六次。这与豆腐被制成臭豆腐和大豆被制成豆豉的过程非常相似。那些不需要接种任何菌株的细菌是由益生菌自然发酵的。如果黄曲霉毒素变大，整个茶堆变成绿色霉菌，那么茶堆发酵失败，茶堆被丢弃。这种情况很少见。云南农业大学周洪杰老师的团队还专门做了在普通发酵茶堆中人工接种黄曲霉的实验。结论是黄曲霉不能生长大或益生菌在自然界发酵成功。这表明1974年完成的云南普洱茶人工堆发酵工艺能够抵抗发酵环境中散落的非益生菌的影响，完成正常益生菌发酵。换句话说，普洱熟茶在正常堆积发酵下不会产生黄曲霉毒素。

我们将分析黄曲霉的可疑来源(2):普洱茶的长期储存。

普洱茶可以干藏和湿藏。每种普洱茶的包装上都印有“储存条件:干燥、通风、无异味和阳光直射”字样。这是甘仓派的要求。这种储存条件的核心是干燥。只要是干燥的，后发酵茶不会发霉。湿仓派要求茶叶在早期湿热贮藏几年，以加速陈化过程。在后期，它将被转移到一个纯干燥的箱子中储存几年，这就是所谓的返回过程，以消除霉味。目前，普洱茶行业的主流是干仓派，而湿仓派基本上是过街老鼠。东南沿海只有少数商人仍在秘密使用它。你为什么说是秘密的？广大普洱茶爱好者都应该注意到，在全国普洱茶市场的所有茶叶包装和茶叶广告上，随处可见“纯干藏”的口号。没有商家会宣传其茶是“纯湿藏”。湿储只能秘密使用。湿藏派还声称其茶叶储存在“纯干藏”中。湿仓茶或储存不当的茶会发霉。发霉的普洱茶可以品尝(这里不再重复具体方法)。

(堆发酵)

方周子先生和卓克先生一直在传播科学思想。我敢和两位老师讨论科学思维。

方周子在今天的头条发表了《全面反驳为普洱茶站台的“专家”们》文章后，列出了7篇论文来支持他的观点。他的论文1、2和7都是对市场上湿仓茶的调查。所有样品都来自湿仓茶。因此，检测到所有黄曲霉毒素并不奇怪，超标率约为13.2%。中国茶叶中黄曲霉毒素的检测尚无标准。将所谓的超标与中国小麦黄曲霉毒素标准进行了比较。两位老师都认为黄曲霉毒素是一种强致癌物质。无论检测到多少，都不可能讨论剂量。考虑到两位老师给我的科学思考，我认为仍然有必要谈谈剂量。不谈剂量虽然不是耍流氓，但应该少科学思考。如果没有提到剂量，我们市场上哪种茶叶样品没有农药残留和重金属？从黄曲霉毒素的角度来看，普洱茶的长期储存是有风险的，应该少喝或不喝。考虑到农业残留物和重金属，除了云南的百年老树(云南的这些茶树生态环境特别好)，其他茶叶风险很大，应该少喝或不喝。这不是最好的，你喝什么茶？或者像卓克老师一样不喝茶，反正不喜欢吃是躲不开的，不喝茶也不会死。世界上应该还有许多民族一辈子都不知道茶是什么。我们周围不是有很多人不喝茶吗，比如卓克小姐？我们茶爱好者能接受不喝茶的现实吗？或者他们是否愿意接受黄曲霉毒素的风险，或者他们是否愿意接受农药残留和重金属的风险？或者只有一条路可走，那就是接受云南古树一百年、一千年来生产的茶叶产品。因为，它几乎没有农药残留和重金属的风险，也几乎没有黄曲霉毒素的风险。

(干仓储存)

干仓派和湿仓派之间有一个经典的对话。让我们看看如何解决它。

干仓派:为什么要在商店门口挂一个“纯干仓店”的牌子来宣传这些发霉的老茶？

湿仓派一脸微笑，无语。停止倾斜，回到绝对存在。

wet warehouse pie:我们每天都喝这种老茶，却没有看到任何人死去？港台政府不比大陆政府重要吗？香港和台湾政府甚至不问。你在说什么？

甘仓苦笑了一下。

福建、广东、台湾和东南亚的两位老师是石仓派的根据地。你有数据显示这些地区的哪些流行病与饮用湿仓茶有正相关吗？如果还没有，我们该如何应对石仓派的反诘呢？

两位老师，你能这样解释吗？虽然在贮存不当的普洱茶和霉变严重的湿仓茶中均检测到黄曲霉毒素，但仍有13.2%超标，但由于黄曲霉毒素不溶于水，实际摄入人体的黄曲霉毒素较少，且没有超标

方周子先生列举的4、5、6篇论文中，黄曲霉毒素偶尔检测到，正常。方舟子先生列举的第3条:基于anhplc的普洱茶黄曲霉毒素检测方法的发展，国际食品特性杂志，18:842–848。2015

云南农业大学副校长许坤龙的实验室论文从云南5个地区的15家茶叶厂抽取了1份生样和1份熟样，共计30份样品。酶联免疫吸附法检测所有黄曲霉毒素，高效液相色谱法检测大部分黄曲霉毒素。

为什么高效液相色谱数据模糊，检测到多少？它超出标准多少？这是一种科学的思维方式吗？

让我们和两位老师讨论一下普洱茶随着年龄的增长会变得更香的想法。很难追溯普洱茶的概念是什么时候提出的，普洱茶随着时间的推移会变得更加芬芳。它应该类似于民主投票的结果。你怎么说呢？例如，我们今天有10个人围着桌子品尝两种茶，第一种是今年的新茶，第二种是在干贮藏中贮藏了十多年的老茶，这两种茶的原产地相同。品尝后，大多数人会喜欢老茶。无数品茶会议都产生了相似的结果。普洱茶越老味道越好的想法就这样产生了。不喝普洱茶的人肯定很难意识到香气会随着年龄的增长而增加。随着年龄增长变得更香的想法只能由普洱茶爱好者来决定。其他喝茶的人在附近发表评论是没有意义的。如果你不赞成这个想法，就不要参加。普洱茶随着年龄的增长味道更好的想法已经感染了许多其他的茶叶品种。近年来，“老茶叶”、“老观音”、“老乌龙茶”、“老白茶”和“老红茶”不断涌现，这是一件好事。只要你把它储存在干燥的箱子里，茶的质量就没有理由会下降。那么，终点是几岁？我不知道。“随着年龄增长变得更香”的概念才刚刚开始。当检测到致病致癌物质时，它将是“老化”的终点。

对了，谈到普洱茶的保质期，两位老师提到国家只为5种产品提供“直到远”的保质期。国家还颁布了普洱茶保质期“直到永远”的通行证，这在普洱茶产品标准中有所规定。正如我们刚刚讨论过的，我建议所有的茶叶品种在保质期内都要有“永久”证书。只要储存在干燥的箱子里，茶叶什么时候会过期还不清楚。应在能检测到致病致癌物质时，在保修期满时进行。

为什么我把这两个老师看做警察？因为，我会听上一期两位老师的音频节目。我非常钦佩这两位老师。我支持两位老师95%以上的意见。例如，卓克老师质疑“普洱茶越老，味道越好”的说法。我也持怀疑态度。因为，这个想法没有原则支持。某个地方的茶很好吃，大树和小树也一样。茶在某个地方很难喝，所以大树和小树都很难喝。

(老生沏茶)

在两位老师中，我更喜欢卓，他比较平和宽容。方舟子相当犀利，许多节目都带有强烈的火药味。许多人认为方先生是普洱茶事件的幕后黑手。我听过方先生的很多音频，我认为方先生没有幕后黑手。方老师只是有点嫉妒邪恶。

最后，我热烈欢迎两位老师访问云南。我会用云南最好的茶招待你。让我们来讨论一下“更成熟、更香”的普洱茶。

附录:

1茶能预防癌症或致癌吗？” 2017-08-01 11:08资料来源:芳周子

http://www.sohu.com/a/161380399_219952

2 . “专家“全力驳斥成为普洱茶平台:2017-09-26方周子