【科普】解读茶叶中主要成分：氨基酸（一）

为什么有些茶人喝新鲜、香甜和提神的饮料，而其他人却不喝？为什么有些人说茶叶味海藻，而另一些人说茶汤就像浓汤？为什么有些茶看起来到处都是雪白的，而有些茶总是用一层东西冲泡……这是什么？诚然，这都与茶叶中的氨基酸有关。本文试图帮助人们理解茶叶中的氨基酸。

1.什么是氨基酸？

我们或多或少都知道“氨基酸”。从小，父母购买的许多补品都以“氨基酸”而闻名。我记得我经常在阅读时喝的罐装奶粉，在背面的配料清单中也含有蛋白质和氨基酸。因此，我们都有一些记忆。——氨基酸对人体有益。今天，我们追求纯天然的好东西，那么我们在哪里能找到这种纯天然氨基酸呢？吃紫菜、肉、豆类、蘑菇等等，而喝茶实际上是一个很好的选择。

茶含有约1%~4%的氨基酸(具体成分见下图)。共发现26种氨基酸，包括20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸最为重要。特别是茶氨酸，几乎是茶独有的，占茶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸的50%。所以我们讨论了茶的氨基酸，主要研究的是茶氨酸。

在茶叶中，氨基酸是氮循环中非常重要的代谢产物，即氮营养被根部吸收，然后输送到茶树的芽、叶等各个部位，从而使茶树生长缓慢，积累越来越多的天然氨基酸，并被发现和利用。茶叶中的氨基酸不仅代表了茶叶营养的供给和转化，而且与茶叶品质有着直接而重要的关系，其重要性几乎是不可或缺的。

2。这和茶叶质量有什么关系？

为了回答开始时提出的问题，茶叶中氨基酸的味道大多新鲜、凉爽、甜美，有些氨基酸略带酸性。如果茶中氨基酸含量高，味道就会新鲜、凉爽、甜美。如果具有刺激味道的茶多酚的含量也合适，这种茶的味道将是醇厚和凉爽的。

本质上，氨基酸是构成茶味道的三种最重要的物质之一(茶多酚、氨基酸和咖啡因)。茶汤的味道在很大程度上取决于这三种物质的含量和比例。

有些氨基酸还显示出一定的良好香气，如鱼腥味、海藻味、鲜甜味、紫菜味等。这些感觉经常出现在日本蒸青茶或一些著名的绿茶，这是由于这些茶中氨基酸含量高。此外，一些氨基酸可以与其他物质结合，参与茶叶制作过程中良好香气的形成。

因此，茶叶氨基酸与茶叶品质之间的关系可以简单地概括为三种风味之一和好与坏的香气。

3。哪种茶含有更多的氨基酸？

嗯，我们知道茶叶有很好的氨基酸，那么在选择茶叶时，哪种茶叶的氨基酸含量更高呢？最简单的技巧是:茶叶上的毛发越多，氨基酸含量就越高。

有时当我们沏茶叶时，一层白色的细毛漂浮在汤的表面。许多朋友认为茶汤不干净，灰尘也不多，但事实上不是。茶本身就是丝状的毛发。这部分越嫩，茶毛就越多。茶毛的主要成分是氨基酸。因此，无论是白浩还是金浩，品茶时最好大家都仔细观察，仔细分辨是真浊还是“假浊”。

4。分配规则是什么？

除了简单的技巧外，茶叶氨基酸在不同的茶叶品种、种植环境、栽培措施和加工工艺下会表现出更多的分布规律，这是由茶叶氨基酸的合成原理和生化物理特性决定的。如果我们了解这些，我们将有一个更清晰的概念来把握茶叶的质量。

(1)对于不同的茶树品种:小叶种比大叶种含有更多的氨基酸，而小叶种比粗糙和老的部分含有更多的嫩部。因此，我们似乎都在寻找嫩茶。我们总觉得茶越嫩，质量越好。这实际上并非没有理由。

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(2)对于不同的种植环境:北方的茶叶生长维度高，温度相对较低，光照相对较弱，氨基酸含量较多，而南方的茶叶生长维度低，温度相对较高，光照相对较弱，氨基酸含量相对较低。在同一纬度，高海拔山茶的氨基酸含量高于低海拔山茶。人们常说“高山云朵出好茶”与此有很大关系。

(3)树荫下种植的茶树氨基酸含量相对较高，如日本炒茶。在一些茶园，种植遮荫树来遮挡部分阳光，从而使茶叶产生更多的氨基酸。

(4)在6种不同泡茶工艺的主要茶中，非发酵名茶和后发酵控制良好的黑茶含有较多的氨基酸。前者能最大限度地保留鲜叶的原有氨基酸，而后者在后发酵过程中能合成大量氨基酸(主要通过微生物作用)。

5。效果如何？

在人类生理过程中，氨基酸是合成肽和蛋白质的基本单位。通常两个氨基酸在除去一分子水后会变成二肽，而N个氨基酸在除去n-1分子水后会变成多肽或大分子蛋白质。茶叶中的氨基酸为人体生理代谢提供必需氨基酸，从而促进人体生理功能的正常运转。

相关实验证明，茶氨基酸有助于大脑进入状态，对人类思维、记忆、学习等心理活动有很好的辅助作用。

茶氨基酸还能抑制咖啡因引起的人体兴奋，使人平静，促进注意力集中。在早上的工作中，喝一杯清澈细腻的著名绿茶真的很好。