宋代的“采茶”人已经认识到,除了茶树的生长环境外,采茶方法也与茶芽的质量密切相关。
《东溪试茶录》指出采摘季节是“根据当年的实际情况,气温温暖,茶叶在季节开始前十天采摘。如果天气冷,它会在被蛰五天后采摘。
喝茶时,用指甲而不是手指来切茶。由于手指温暖,茶芽因汗液和气体而不新鲜、不干净,指甲不摩擦就能迅速折断。为了防止茶芽因阳光和汗水而受损,采摘茶时,每个人都应该随身携带淡水。采摘完茶芽后,应该用水浸泡以保持新鲜和干净。
采摘芽
虽然精心采摘的芽叶是茶树的精华,但也有高低之分。宋代贡茶明确将芽叶分为六类:小芽、水芽、中芽、紫芽、白带和黑带。
[小芽]指无叶茶芽。其中,小如针的茶芽被古人认为是小芽的上品,应在蒸制后的盆中采摘,也称为“水芽”。
[采摘芽]一芽一叶(一芽一旗)、
[中芽]一芽二叶(一芽二旗)、
[紫芽]紫茶芽
[黑带(又称黑带)指带蒂茶芽。
就质量而言,水芽最好,小芽次之,中芽第三,去掉白色、黑色和紫色芽。宋子安进一步阐述了采茶的理由:“如果你不去黑带,颜色就会是黄色、黑色和邪恶;如果你不去白带,味道会很苦。“蒸茶”将茶芽放入蒸笼中,彻底蒸熟。清茶必须适中,不要过量也不要清淡。
采摘茶芽后,用“皇家泉水”洗净,放在蒸笼上,用沸水蒸。黄茹在《品茶 要录》年指出蒸茶应避免三种弊端,即蒸不完全、煮过头和烧水壶,并仔细分析了其危害。
首先,[未熟]蒸过的叶子不熟,煮汤时汤花会变绿,茶粉容易下沉,闻起来像植物,尝起来像桃仁一样苦。
第二,[煮过头]第二,蒸过的叶子煮过头了,汤花煮的时候会变黄,豆芽会腐蚀,不容易粘起来,但味道比前者好。
第三,[烧锅]第三,蒸的时间太长,蒸锅里的水变干,汤花变浑浊,煮的时候脚变红,有烧焦的气体的味道。
挤茶
清蒸茶叫做茶黄。用冷水将茶黄倒几次,使其冷却。然后用布包起来,放入小压机中脱水。小压后,用细丝布包好,外层用竹片包好,放入大压中去茶汁,压一次后取出茶叶,搓匀,然后用竹条扎好,放入压机中压制。茶通常被日夜压榨,直到汁液被完全压榨。
[小挤]是去除茶黄中的水分,
[大挤大翻]是去除茶霜。
[污渍膏]是指茶膏没有挤出来。制造茶叶压榨机的关键是“去除所有的奶油”。茶膏不能榨干所有的茶。做茶蛋糕时,会有苦味。
[压黄]意思是蒸过的茶黄如果不能压下去,第二天就会发臭。这个过程也限制了贡茶的产量。
研磨茶
研磨茶是指在陶瓷制成的研磨盆中将压制好的茶研磨成粉末。粉末越细越好。研磨前加水。一旦水被研磨干燥,它就被称为“一水合物”,然后反复加入水进行研磨。
第一类贡茶和白茶的磨茶过程都是“十六水”,而其他类的磨茶过程都是“十二水”。例如,制作龙泉生雪白茶时,每片加16杯水,小龙凤加4杯,大龙凤加2杯,边加水边研磨。水被研磨的次数越多,末端越细。它是茶叶品质的重要参数之一。茶叶研究的标准是将水磨成干,也称为茶叶成熟。已经过时的茶
过黄是宋代制茶中最神秘的过程。其形式与现代茯砖茶相似。方法如下:首先将茶饼成型,然后用火烘烤,然后用沸水浸泡,重复三次,然后将茶饼烘烤过夜。
干燥
发黄后第二天用温水烘烤,这叫做烟熏烘烤。当烟烤好后,火应该“保持温暖”。如果火势太强,茶饼表面会起泡变黑,大大影响茶饼的外观。如果火里有烟,茶饼如果被烟熏就会失去香味。
烘焙时间取决于茶饼的厚度,通常在10号左右,直到15号,短至7天。
将茶饼烘烤至足够干燥后,用热水刷茶饼表面。这被称为“优秀”。然后尽快把它放入密室,扇扇,茶饼的颜色就会变得自然明亮干净。一款好的蛋糕茶的要求是:色泽鲜艳、干净、光滑、不复杂,质地细腻,研磨后紧硬,响亮清晰。
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