黑茶香气化学研究进展

根据茶叶的不同加工方法和质量，六种基本茶分别为黄茶(乌龙茶)和红茶。其中烷醇含量高低不等，按照传统分类，陈椽黑茶是我国特有的茶叶。最早见于明代嘉靖教授，他将茶叶分为绿茶、黄茶、红茶白茶和绿茶三年(1524)。那是400多年前的事了，是我们边境藏族、蒙古族和维吾尔族兄弟日常生活的必需品。红茶产地广泛多样，包括湖南的茯砖厂、湖北的青砖厂、广西的青砖厂、四川的青砖厂、云南的青砖厂和陕西南部的红茶厂。红茶在减肥降脂和调节脂质代谢方面的显著效果使其成为许多研究者的热门研究课题。与此同时，消费者对红茶的需求也在上升。据统计，2013年中国红茶产量达到9.5万吨，比2012年增长19%。

六堡茶

独特的加工技术使红茶在物质组成上不同于其他茶，也形成了独特的感官品质特征。“堆发酵”是红茶加工的一个特征过程，即在揉捻后或向生茶中加水后，在微生物和湿热的作用下，多酚物质氧化一段时间后，鲜叶的绿色褪色为黄褐色。另一方面，涩味被去除，使味道变得醇厚。

红茶由于产地、工艺和人们在销售领域的偏好不同，有其自身的特点。作者总结整理了我国不同产地红茶的感官品质特征，即湿润、光泽。茯砖厂还要求“繁荣菌类花卉”；湘、川、鄂的红茶汤色泽浅，主要呈“橙黄色”，而滇、桂的红茶汤主要呈“红色粘稠”，这与后期泡茶原料的品种差异和堆积发酵程度密切相关。由于多酚物质通过后发酵转化，来自全国各地的红茶基本上形成醇香、醇香的味道和褐色的叶底颜色。

香气是判断茶叶品质的重要因素，红茶的香气在很大程度上直接决定了红茶的品质和价格。同时，也有文献指出香气物质具有一定的生物活性。与不同地方红茶香气的感官特征相比，一般不认为它有相同的“陈香”，而是有自己的特点。例如，湖南的“香煎”有松烟香气，茯砖茶有“蘑菇香气”；四川的南路边茶有“油香”，而西路边茶有“烟焦气”；云南普洱茶(熟茶)强调一种特殊的“陈香”。广西六堡茶的香气不仅醇厚，而且还有松烟和槟榔的香气。在一定程度上，红茶香气特征的差异也是区分不同地区红茶品质特征的重要指标。

通过以上比较，除了散茶和压茶在形状上的差异外，红茶的出现基本上需要棕褐色和黑油石赵鹏等人认为红茶特有香气的形成来自三个方面，一是茶本身芳香物质的转化、异构化、降解和聚合形成红茶的基本香气；第二种是在堆积发酵过程中，由微生物和微生物分泌的胞外酶作用于各种底物而产生的一些香味。第三，烘烤过程中形成并吸收了一些特殊的香气。在此基础上，作者绘制了红茶特征香气形成示意图(图1)。

普洱茶

糖苷的降解产物、美拉德反应产物、脂质氧化降解产物和萜烯化合物被认为是茶香气的主要成分。万肖春等人根据茶叶的化学结构特点，将茶叶的香气成分分为四类:①脂肪族衍生物，如脂肪醇、酸和酮。代表性物质包括顺式-3-己烯醇(也称为绿叶醇)和反式-2-己酸(也称为绿色叶酸)。此外，还有环脂族衍生物，如紫罗兰酮和顺茉莉酮。②萜烯衍生物，如芳樟醇、香叶醇、橙花叔醇等。(3)芳香族衍生物，主要

茶叶的香气特征和特征成分因原料、加工工艺和产地而异。叶朱郭等人证实绿茶的板栗香气特征与艾灸紫罗兰酮、橙花叔醇、1，4-二十碳三烯、2，6-二叔丁基苯醌等有关。Kuo等人发现含氮杂环化合物如N-乙基哌嗪酰胺、2-乙酰基吡咯、2-吡咯甲醛和3-羟基吡啶与乌龙茶的烘烤香气特征有关。然而，王邱爽·[23]等研究发现，红茶花香、果香和甜味的典型特征与萜类化合物如芳樟醇、香叶醇、芳樟醇氧化物和橙花醇有关。然而，红茶的香气以其特有的“陈香味”和“真菌香味”为特征。一些研究已经证实陈旧的香气与烷氧基苯化合物如1，2，3-和1，2，4-三甲氧基苯有关，而烯醛与“真菌香气”的特征有关。苯甲醚衍生物如1，2，3-三甲氧基苯、3，4-甲氧基苯和4-乙基-1，2-甲氧基苯是在微生物如黑曲霉的作用下通过

tea儿茶素的降解和甲基化形成的，是与红茶的“陈年香气”特性密切相关的成分。同时，[27]的一些研究指出，苯并噻唑、艾灸紫罗兰酮、5，6，7，7a-四氢-4，4，7a-三甲基-2(4H)苯并呋喃酮、菲和邻苯二甲酸单(2-乙基己基)酯可能与普洱茶的陈化风味有关。在普洱茶陈香分析中，卢海鹏等[指出，陈香普洱茶中香叶醇、葵醛、壬醛、水杨酸甲酯、3，4-二甲氧基苯、4-乙基-1，2-二甲氧基苯和2，6-二叔丁基-对甲基苯酚的含量明显高于无陈香普洱茶。同时，他们认为普洱茶的陈年香气主要由杂氧化合物和醇类组成。陈美春等人在顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱(Hs-SPME-气相色谱-质谱)分析陈年普洱茶挥发性成分时，发现陈年普洱茶的香气成分主要是高沸点芳烃及其衍生物和萜烯化合物，辅以酯类及其衍生物。然而，2，2，5，5-四甲基联苯和1，2，3-三甲基-4-丙烯基萘是芳香烃及其衍生物的主要成分，而雪松烯和长叶烯的两种异构体是萜烯化合物的主要成分。

此外，王华富等人还鉴定出湖南红茶中绿茶中未检测到的11种香气成分，如6-甲基-5-庚二烯-2-酮、间苯三酚、茄尼烯、N，N-二甲基-2-嘧啶酰胺、邻甲酚、3-氨基-4-甲基苯酚、二苯并呋喃等。邹耀等人指出，与湖南红茶相比，四川红茶酸和醛的含量较高，对紫罗兰酮和6，10，14-三甲基十五烷酮的含量占较大比例。陈文聘等研究将六堡茶的香气成分与槟榔味和蘑菇味进行了比较。结果表明，槟榔风味六堡茶检测到花果风味芳樟醇和柠檬油素含量较高，蘑菇风味六堡茶检测到醇化合物3-甲氧基-1，2-丙二醇含量较高，3-甲氧基-1，2-丙二醇比例较低，1-乙基-3比例较低。正是这些成分和含量比例的差异，使得六堡茶的香气在感官评价上呈现出两种不同的风格。