膨化袋泡茶生产工艺初步研究

近年来，随着茶叶产业的全面发展，茶烟叶生产及其相关加工产业链已经成为帮助农民增收的“生计产业”。然而，几千年来，制茶过程已经被传统的方法所修补。例如，绿茶的主要过程是:灭酶-滚揉-干燥，而红茶的主要过程是:萎凋-滚揉-发酵-干燥。没有重大创新，导致名优绿茶口感差、抗泡性差，红茶质量远不如国外产品。国外采用高压技术处理食物组织，其内部成分的变化非常活跃。国内一些学者已经开始将高压处理技术应用于茶叶品质的研究。如果茶叶鲜叶经过瞬时减压冷却处理(即“膨化”处理，膨化处理是指系统温度在90-180℃范围内，压力在0.25-0.45兆帕范围内，瞬时压力降至0，温度降低10-40℃，内部组织和细胞受损或破裂，叶表面背面形成褶皱或小气泡的处理过程)。植物细胞结构被破坏了。当这种技术应用于茶叶加工时，可以获得开放的组织结构，甚至可以在组织体中产生微观裂纹或质量壁的分离。否则，会导致组织细胞的损伤或断裂。组织结构的改变，特别是细胞分裂，可以降低提取过程中的传质阻力，缩短活性成分的提取时间，提高提取率，这是袋泡茶和茶叶深加工中活性成分提取的一项难得的技术进步。本研究利用膨化技术开发了袋泡茶生产新工艺。

1材料和方法

1.1主要仪器

即压式茶叶机械(由杭州天华食品机械厂、CTC三联(杭州茶叶试验厂)加工)、冰箱(BC/BD 199SC青岛海尔科技有限公司)、微波炉(HK-6HMTN2、南京秀彬干燥设备厂)、紫外可见分光光度计(752型、上海精密仪器有限公司)、恒温水浴锅(HH-2、常州国华电器有限公司)、电子秤(AR2140、上海梅特勒-托利多仪器有限公司)

1.2材料和方法

膨胀腔温度130~170℃，每罐抛叶4kg，旋转叶片搅拌机，空气压缩机增压至0.25 ~ 0.3兆帕，腔内新鲜叶片水汽化加压至0.38 ~ 0.42兆帕。根据鲜叶的老化和嫩度，增压压力和膨化时间应及时调整，一般在2^2.53min.

1.2.3样品处理

冷水:绿茶对照(炒青)，膨化绿茶10g和500ML冷水分别浸泡1分钟、2分钟和3分钟。

每组用三个秤盘平衡、洗涤和干燥至恒重；1.2.3从样品中取10毫升茶汤，放入秤盘中，在水浴锅上煮沸蒸发至粘稠，然后将秤盘放入110℃烘箱中3小时，取出放入烘干机中0.5小时，称重并记录数据。继续将人放入烘箱中烘干，将他们从烘干机中取出，半小时后称重并记录数据。重复干燥步骤，直到两个数据之间的差值小于2ug8；计算固体含量的质量。

1.2.5茶汤

3g茶样与150ML^矿泉水色差的测定。根据茶汤开口评价方法泡茶3分钟后，将茶汤放入评价碗中，让茶叶底部位于茶叶底盘中。使用powershots95数码相机(有效像素为1000万)拍摄茶汤。选择数码相机拍摄模式作为程序自动曝光模式，即？镜头和茶汤之间的距离为30cm

2。结果与“2.1水提物”分析相比，无论是沸水还是冷水，膨化茶的起泡率均高于常规茶，但冷水的差异更为明显。浸泡在沸水中会逐渐减少时间的差异。即使在冷水中浸泡3分钟，差异仍然明显，这为冷水袋泡茶的生产提供了物质基础。

表1显示了冷水浸泡茶汤的色差检测结果。可见，冷水浸泡茶汤和膨化加工绿茶汤的颜色浓度均高于对照组，黄绿色度也高于对照组，尤其是冷水浸泡min。这种差异尤其明显。表2显示了热水浸泡茶汤的色差检测结果。结果表明，膨化绿茶汤的颜色浓度高于对照组，黄绿色度高于对照组。

2.3茶汤颜色的观察与比较

茶汤颜色的观察与比较结果表明，膨化茶浸泡后的茶汤颜色明显优于对照茶，无论颜色亮度或汤色浓度如何，冷浸差异都更为显著，这为膨化袋泡茶技术的发展提供了很好的支持依据。