膨化袋泡茶生产工艺初步研究

近年来,随着茶叶产业的全面发展,烟叶生产及其相关加工产业链已经成为帮助农民增收的“生计产业”。然而,几千年来,制茶过程已经被传统的方法所修补。例如,绿茶的主要过程是:灭酶-滚揉-干燥,而红茶的主要过程是:萎凋-滚揉-发酵-干燥。没有重大创新,导致名优绿茶口感差、抗泡性差,红茶质量远不如国外产品。国外采用高压技术处理食物组织,其内部成分的变化非常活跃。国内一些学者已经开始将高压处理技术应用于茶叶品质的研究。如果茶叶鲜叶经过瞬时减压冷却处理(即“膨化”处理,膨化处理是指系统温度在90-180℃范围内,压力在0.25-0.45兆帕范围内,瞬时压力降至0,温度降低10-40℃,内部组织和细胞受损或破裂,叶表面背面形成褶皱或小气泡的处理过程)。植物细胞结构被破坏了。当这种技术应用于茶叶加工时,可以获得开放的组织结构,甚至可以在组织体中产生微观裂纹或质量壁的分离。否则,会导致组织细胞的损伤或断裂。组织结构的改变,特别是细胞分裂,可以降低提取过程中的传质阻力,缩短活性成分的提取时间,提高提取率,这是袋泡茶和茶叶深加工中活性成分提取的一项难得的技术进步。本研究利用膨化技术开发了袋泡茶生产新工艺。

1材料和方法

1.1主要仪器

即压式茶叶机械(由杭州天华食品机械厂、CTC三联(杭州茶叶试验厂)加工)、冰箱(BC/BD 199SC青岛海尔科技有限公司)、微波炉(HK-6HMTN2、南京秀彬干燥设备厂)、紫外可见分光光度计(752型、上海精密仪器有限公司)、恒温水浴锅(HH-2、常州国华电器有限公司)、电子秤(AR2140、上海梅特勒-托利多仪器有限公司)

1.2材料和方法

膨胀腔温度130~170℃,每罐抛叶4kg,旋转叶片搅拌机,空气压缩机增压至0.25 ~ 0.3兆帕,腔内新鲜叶片水汽化加压至0.38 ~ 0.42兆帕。根据鲜叶的老化和嫩度,增压压力和膨化时间应及时调整,一般在2^2.53min.

1.2.3样品处理

冷水:绿茶对照(炒青),膨化绿茶10g和500ML冷水分别浸泡1分钟、2分钟和3分钟。

每组用三个秤盘平衡、洗涤和干燥至恒重;1.2.3从样品中取10毫升茶汤,放入秤盘中,在水浴锅上煮沸蒸发至粘稠,然后将秤盘放入110℃烘箱中3小时,取出放入烘干机中0.5小时,称重并记录数据。继续将人放入烘箱中烘干,将他们从烘干机中取出,半小时后称重并记录数据。重复干燥步骤,直到两个数据之间的差值小于2ug8;计算固体含量的质量。

1.2.5茶汤

3g茶样与150ML^矿泉水色差的测定。根据茶汤开口评价方法泡茶3分钟后,将茶汤放入评价碗中,让茶叶底部位于茶叶底盘中。使用powershots95数码相机(有效像素为1000万)拍摄茶汤。选择数码相机拍摄模式作为程序自动曝光模式,即?镜头和茶汤之间的距离为30cm

2。结果与“2.1水提物”分析相比,无论是沸水还是冷水,膨化茶的起泡率均高于常规茶,但冷水的差异更为明显。浸泡在沸水中会逐渐减少时间的差异。即使在冷水中浸泡3分钟,差异仍然明显,这为冷水袋泡茶的生产提供了物质基础。

表1显示了冷水浸泡茶汤的色差检测结果。可见,冷水浸泡茶汤和膨化加工绿茶汤的颜色浓度均高于对照组,黄绿色度也高于对照组,尤其是冷水浸泡min。这种差异尤其明显。表2显示了热水浸泡茶汤的色差检测结果。结果表明,膨化绿茶汤的颜色浓度高于对照组,黄绿色度高于对照组。

2.3茶汤颜色的观察与比较

茶汤颜色的观察与比较结果表明,膨化茶浸泡后的茶汤颜色明显优于对照茶,无论颜色亮度或汤色浓度如何,冷浸差异都更为显著,这为膨化袋泡茶技术的发展提供了很好的支持依据。

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