你不知道的茶叶“发酵”

说到茶叶，人们常说“全发酵”、“半发酵”和“轻发酵”。这和我们常见的“发酵食品”酸奶、葡萄酒、醋等是同一个发酵过程吗？他们之间有什么区别？

今天让我们来学习茶树叶“发酵”的秘密！

|什么是发酵？

一般来说，发酵是指生物体对有机物的某种分解过程。发酵现象早已为人所知，但理解其本质已有近200年。微生物生理学对“发酵”的严格定义是指有机物被氧化降解为氧化产物并释放能量的过程，统称为生物氧化。

发酵——工业生产中定义的“工业发酵”:工业生产一般指通过微生物的生命活动实现的所有工业生产，如“发酵”，如啤酒酿造、味精生产等。食品中的“发酵”:发酵食品是指由有益微生物加工制造的具有独特风味的食品，如酸奶、奶酪、发酵米、泡菜、酱油、醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。

|发酵茶——生物氧化

人们常说，中国茶根据发酵程度和综合制备方法分为六类。然而，这里的“发酵”一词完全不同于中国茶叶中的上述微生物发酵。在茶叶中，相同的绿叶被加工成绿茶、红茶、乌龙茶等。通过控制生物氧化。这个过程也被错误地称为“发酵”。这个过程更像是一系列酶促反应，也许更应该称为“生物氧化”。茶的“生物氧化”是细胞壁被破坏后，细胞壁中存在的氧化酶促进儿茶素的一系列氧化过程。

在茶细胞中，儿茶素存在于细胞液中，而氧化酶主要存在于细胞壁中，而不是主要存在于微生物中，所以细胞壁需要被破坏。这也自然解释了为什么“发酵”茶需要揉捏。根据多酚物质的氧化程度，还区分了“全发酵”、“半发酵”和“轻发酵”。在红茶中，多酚被高度氧化，这被称为“完全发酵”。乌龙茶多酚的氧化程度约为一半，称为“半发酵”。

例如，在红茶加工中，发酵的目的是氧化叶子中的儿茶素。叶子的颜色从绿色变成了铜红色，形成了红茶独特的颜色。茶叶液体细胞膜受损后，液泡中的多酚、氨基酸等物质逐渐氧化。同时，由于儿茶素的氧化，茶叶中的一些物质经历化学作用，产生红茶独特的颜色、香气和品质。

这些是中国茶经常使用的“发酵”的基本含义。然而，由于中国茶叶的多样性、加工技术和方法的多样性以及品质形成的不同定义，在某些茶叶的制作和品质形成过程中，除了上述生物氧化意义上的“发酵”之外，微生物还会参与某些环节。例如，在普洱茶成熟茶的堆积发酵过程中，除了酶的作用外，还涉及微生物。经过分离研究，主要微生物包括黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰曲霉、根霉、乳酸菌、酵母等。尽管如此，我们仍然需要明确区分微生物参与的“发酵”和生物氧化意义上的“发酵”——。否则，概念模糊，容易导致对茶叶品质形成机制的误解。