工艺是关键(三):自然晾置干燥法与品质形成的关系

工艺是关键(三):自然晾置干燥法与品质形成的关系

在该系列压缩茶产品中,除了后期制作的安化红茶和华化茶手工烘烤干燥外,对“京环”、“天宫”、“盛建”和银豹(陕西、甘肃)没有具体的干燥工艺。原因是:第一,过去没有专门的检测设备,茶叶的含水量是凭经验确定的;第二,压榨过程完全是手工操作,茶叶(袋)松散,透气性好,容易失水。第三,茶叶的流向是从南到北。虽然茶叶在运输过程中需要很长时间,但空气湿度却在不断降低,这就产生了自然风干的效果。此外,根据历史记载,发霉的茶牧民并不在乎。据估计,这种霉菌是指在茯砖茶中播散冠囊的真菌。如果是青霉菌或其他杂菌,味道又苦又苦,这是绝对不能接受的。目前,大多数茶叶产品都是机械压制而成,砖块密封性好,运输方便,存放时间短。如果不及时干燥,就会发霉。

由于历史原因,我们称自然风干法为传统干燥工艺。如今,天茶、贡茶、生煎茶和梁倩茶仍然使用这种传统工艺。茶叶压成袋后,放在阴凉通风处,可在10-15天内包装运输。安化梁倩茶,另一方面,使用49天晒太阳和夜露的干燥过程来慢慢干燥水,这类似于传统的干燥过程。

茯砖发花,采用传统的自然风干发花,其“花”颗粒和颜色均优于人工烘干房发花效果。这说明了一个问题:安化红茶是在一定历史条件下形成的一种特殊茶叶,对传统工艺的研究将为现代工艺的改进提供参考。通过人工控制过程,“太快而达不到”是可能的。

毫无疑问,长期的湿热效应和微生物在贮藏过程中的作用会导致茶叶内含物向有利于品质形成的方向转化,无论是在历史上是放在马的肩上还是现在自然晾干。几千年来,人们不仅从未对自己的身体造成任何伤害,而且还如此依赖它,以至于没有它,他们将“被困在疾病中”。这是一个客观事实。今天,人们研究和使用它,而不是故意改变它的原始外观。

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