工艺是关键(二):松柴明火干燥法对黑茶品质形成的影响

工艺是关键(二):松柴明火干燥法对黑茶品质形成的影响

红茶的干茶是深棕色和油性的,所以它被称为“红茶”。这与松木明火烘烤过程有很大关系。焙茶的黄棕色被称为“有光泽的黑棕色”。因此,红茶的干燥过程也是红茶品质形成的特征过程。安化自古以来就有通过吸烟保存食物的传统。熏鱼和熏肉以其美丽的颜色、香气和味道而闻名。

这是因为安化古人在茶叶储藏中也使用了这一习俗。研究发现,松烟焙制的茶味浓,汤色红浓,味道浓郁,松烟香气浓郁。从那时起,它就被认为是红茶加工的一个特殊过程,一直持续到今天。

“铁庄盛建”有一个历史背景:田健和龚建最初由陕西商人经营。为了便于搭配,劣质原料被制成“生煎”,卖给普通百姓。当时,生尖不是油炸或揉捏,而是直接压入袋中,所以也被称为原壮生尖。由于原庄生建质地粗糙陈旧,花卉参差不齐,销售不佳,山西商人俞新富天籁。采用先蒸后堆(堆发酵),再用七星炉烘烤的工艺制作“捆壮生煎”。它很快受到了市场的欢迎。茶颜色变暗,香气浓郁,气味刺鼻。因此,从那时起,不仅生尖与束尖混合,而且锣尖也与束尖混合。否则,市场不会接受。

熏茶的产生不仅是因为历史原因形成的消费习惯,也是因为它揭示了一些科学原因。首先,茶的颜色是黑色和油性的(非常有光泽),并且平衡一致。第二,经过大火后,糖和氨基酸发生焦糖化反应,使香气更高,口感更甜更纯,消除了原老茶固有的粗糙和苦味。烟草主要由一些酚类物质组成,具有抗菌和抗氧化作用。茶叶长时间存放不易发霉。此外,茶苦味的消除也可能与通过高温烘焙从茶中去除咖啡因有关。烘焙茶叶时,烘焙床的温度很高,产生的“白烟”在车间天花板上凝结成一层厚厚的“白霜”,即咖啡因,咖啡因是茶汤中的苦味成分,在140℃高温下可以升华成气态.从而使红茶口感醇厚而不苦。

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