黄山毛峰的制造三道工序

黄山毛峰分为特级和一至三级。黄山毛峰特级分为高、中、低三级,1-3级分为两级。

特级黄山毛峰是中国毛峰中最好的等级。它看起来像麻雀的舌头。它又平又壮。它的峰显示出细微的露水。它的颜色是象牙,它的鱼叶子是金黄色的。香味浓郁悠长,汤色清澈,味道清新浓稠,醇厚甘甜,叶底嫩黄色,饱满如花。其中,“金黄色电影”和“象牙色”是特级黄山毛峰的两个明显特征,不同于其他毛峰。

杀青:使用直径约50厘米的桶罐。锅温应先高后低,即约150-130℃。在特殊等级中,投入每个锅的叶子数量为200-250克,可以增加到低于等级1的500-700克。新鲜的叶子放入锅中后,当听到油炸芝麻的声音时,温度适中。单手炒菜,动作要轻,炒菜要快(每分钟50-60次),举得高(叶子离烹饪面约20厘米),铺好,舀起来。杀青的程度需要相对较老,即芽和叶质地柔软,表面失去光泽,绿色气体消失,茶叶香气暴露。

揉捻:特殊级和一级原料,当酶失活达到中等水平时,继续抓住锅内的皮带几次,起到轻揉捻和梳理的作用。将二级和三级原料杀青后,从锅内取出,热量及时散失,将混合物轻轻揉捏1-2分钟,使其轻微卷曲成条状。捏合时,速度应慢,压力应轻。揉捏时,芽和叶应保持完整,白头发应外露,颜色应为绿色和湿润。

烘焙:分为初烘焙和足烘焙。初次烘干时,每个灭活锅配有四个烘干笼,火的温度先高后低,第一个烘干笼烧木炭火,最高温度在90℃以上,接下来的三个温度依次降至80℃、70℃和60℃左右。烘烤时翻转,并依次移动烘烤顶部。初始烘焙结束时,茶叶的含水量约为15%。在最初的干燥过程中,叶片应频繁转动,均匀展开,轻拿轻放,并且火焰温度应稳定。初始干燥后,茶叶在簸箕中展开并冷却30分钟,以促进水分在叶片中的均匀再分配。当要烘烤的叶子被烘烤8-10次时,它们被烘烤一次,然后被完全烘烤。足部干燥温度约为60℃,用文火干燥,直至足部干燥。采摘并去除杂质后,再次重新点燃茶叶,以促进茶叶香气充分扩散,趁热将茶叶放入铁桶中,密封容器存放。

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