“炒青茶”技术与“蒸青茶”技术

中国人喜欢茶的香气和味道，而“蒸绿”是指用热空气蒸来保持新鲜茶中含有的各种香气和味道成分。“煸炒”技术的价值在于高温快速煸炒挥发那些低沸点的芳香物质，如草气(日本茶中淡淡的“海藻味”就是这种物质)；与此同时，炒制过程本身也经历了另一次物质转化，并聚集了33，354种香气和味道，从而将其提升到一个新的水平。科学测定表明，鲜茶叶中的香气成分不多，约有50种。然而，经过泡茶过程后，绿茶的香气成分可以达到110种33，354种绿茶工艺，事实上，它们主要是通过各种方法“油炸”而成的。然而，红茶有325种。对中国农业科学院茶叶研究所副所长殷诚来说，茶叶香气成分的飞跃及其核心技术突破的关键当然是“炒制”。

为什么中国拥有“炒”技术的革命性价值，而日本至今仍坚持“蒸”技术？殷诚说，他认为这种变化的背后一定是中国认知系统的变化，这种变化的驱动力是什么。殷诚说他没有答案。然而，虽然没有动力可寻，但从结果来看，“炒”的出现为中国人寻找茶的多种感官开辟了空间，唐宋贡茶“规定”的香气和口感规格也不再受到限制。此后，中国的茶情系统不仅有了新的发展，而且逐步升级到——。它已经进入了发现和认识每种茶的特殊性，并找到一个匹配的泡茶过程的阶段。饮者和茶籽，通过泡茶的过程，开始寻找一种互动的关系。

对于茶来说，科学分析仍然是最具解释性的。明朝以后，“炒菜”技术被广泛使用。殷诚描述说，它逐渐形成了两个深刻的发展方向:第一，从绿茶到黄茶和红茶。该工艺的关键是黄茶杀青后(炒制是杀青的一种)，茶叶经过轻度发酵，然后通过“闷黄”工艺干燥。红茶会把“闷黄”变成更严重的“堆积发酵”，香气和味道会再次改变。其次，白茶、绿茶(乌龙茶)和红茶都是由绿茶发展而来的。关键是“枯萎”。——古人诗意地描述它:三份红利和七份绿色。茶叶的鲜叶经历自然蒸发过程，即萎凋，这也是一个发酵过程。这个过程比较重，比如“抖绿”，就要做乌龙茶。程度更深，通过用力揉捏将茶细胞粉碎，得到红茶。殷诚用茶的科学概念来形容:绿茶、黄茶、红茶，一路走来，都是湿热氧化；而绿茶、白茶、乌龙茶和红茶是酶促氧化的。