不同干燥方式对绿茶感官品质及水浸出物泡出速率的影响

我国传统的绿茶干燥技术采用热风干燥法，具有投资少、成本低、速度快的优点。然而，缺点是明显的:在干燥过程中，茶叶叶片中的一些成分丢失，热敏物质在热量的作用下被氧化，其中茶叶片中的叶绿素受到很大损害。崔爽、许绍虎等人的研究表明，热风干燥是绿茶最初制作过程中叶绿素最具破坏性的过程，它将茶叶卷成墨绿色、灰绿色或深棕色后的绿色改变。因此，茶叶的美学外观受到影响，即茶叶的外观色泽和冲泡后茶叶底部的色泽。为了获得理想的茶叶品质，采用冷冻真空干燥工艺和低温真空干燥工艺对绿茶进行干燥，并与传统的热风干燥相比，对不同干燥工艺得到的产品进行感官评价和水提物浸出率分析，旨在寻找一种能够改善和提高绿茶品质以满足不同消费群体需求的新的干燥工艺。

I .测试材料和方法

1。试验材料

(1)原料:富蕴6号一芽一叶、一芽二叶(管理水平相差很大)为原料。

(2)干燥机:传统的热风干燥使用香料提取器(台湾玉能钢铁厂制造)进行干燥；dstdg-6茶叶真空冷冻干燥机(广东梅州李咏机械设备工业有限公司制造)进行冷冻真空干燥和低温真空干燥。干燥器可以加热干燥或升华而不加热。

1。方法

(1)干燥试验方法:每批试验茶叶样品采用相同的原料，处理方法如下:摊鲜叶、杀青、揉捻、干燥。除了不同的干燥方法，所有其他过程都是相同的。干燥方法包括三种处理，每种处理用5公斤原料。

处理1，传统热风干燥方法:将卷好的叶子放入提香机中，将门留在门下2厘米处，在85℃干燥20分钟，取出冷却30分钟。之后，门在105℃关闭15分钟，用提香机进行干燥，因为前期做了大量的实验工作。结果表明，在小样品量条件下，茶叶经提香机干燥后的品质优于茶叶经干衣机干燥后的品质。基于同样的原理，传统的热风干燥方法在本实验中以提香机为代表)。

处理2、低温真空干燥方法:将卷好的叶子放入真空冷冻干燥机中，抽空，加热至70℃4小时。

处理3、冷冻真空干燥法:将卷好的茶叶放入-18℃的冰箱中冷冻(一般需要冷冻8小时，取出后放入真空冷冻干燥机中真空干燥8.5小时)。

(2)感官评价方法:感官评价方法按“gb/t23776名优茶”执行。

(3)水提取物浸泡率的检测方法:

按照gb8305分别对不同工艺干燥的绿茶进行取样，即研磨后的样品在沸水浴中浸泡45分钟，按照国家标准方法检测茶叶中的水提取物、茶多酚、咖啡因和氨基酸的含量；该方法测量的结果是不同干燥过程样品中上述物质的实际含量。

同时称取四份不同工艺干燥的绿茶样品，按照gb/123776中称取样品量和样品与水之比的方法分别冲泡2、3、4和5分钟。所得茶汤用于检测水提取物、茶多酚、咖啡因和氨基酸的含量，检测结果为不同酿造时间不同干燥过程样品中上述物质的含量。

i2。测试结果和分析

1。不同干燥方法对绿茶感官品质的感官评价结果见表1。

从表1的结果可以看出，虽然茶叶原料的嫩度不同，但感官评价得分最高的绿茶采用低温真空干燥工艺进行干燥。在一芽一叶原料实验中，得分为92.3分，比传统干燥高2.7分，比冷冻干燥高5.8分。在一芽二乐的实验中

茶叶干燥是保持和发展茶叶品质的重要过程。袁舜帝对传统热风干燥的研究表明，随着物理化学和生物化学的变化，干燥除了失水以外，更为重要。在一定的干燥温度下，酶蛋白产生不可逆的变化，停止化学作用，释放低沸点的草气物质，保留和发展高沸点物质，进一步使香气成分和组成比例更加协调，同时儿茶素、氨基酸、糖等物质相互作用，多糖裂解，叶绿素进一步被破坏等。因此，热风干燥的茶叶香气浓郁，但茶叶的外观和颜色受到严重破坏，特别是对于一芽两叶以上的原料，外观和颜色变黄变黑，严重制约了销售价格。

冷冻真空干燥是当今世界上最先进的食品保鲜加工技术之一。因为它是在极低的温度和真空条件下进行的，所以它特别适合于干燥具有高热敏性和易氧化的食品，并且可以很好地保持干燥物品的颜色、香味、味道和营养成分。实践证明，绿茶产品采用冷冻真空干燥工艺干燥，绿茶失活过程中的品质在色泽、香气和口感方面均得到很好的保持。因此，用这种方法干燥的绿茶是翠绿色和明亮的颜色，但绿茶是从失活到干燥结束的调味过程。在这个过程中，绿茶的香气主要是通过酶促作用和热物理化学作用逐渐形成的，这需要一定的温度和湿度条件才能完成。冷冻真干燥过程在极低的温度下完成，不能满足绿茶发香的要求。因此，茶叶的香气低而绿。

茶叶低温真空干燥是基于上述工艺缺陷改进的创新干燥方法。它集热风干燥和真空冷冻干燥的优点于一体。首先，采用加热的方法将温度调节到60~ 70℃，这基本上保证了茶叶发香的条件。同时，温度不是很高，水的适度蒸发率有利于保持烘干机的真空度。其次，采用氧气分离的方法将氧化反应的程度降低到最低水平，茶叶中的叶绿素、氨基酸等能够更大程度的保留下来，形成绿茶品质中最重要的物质。因此，该干燥方法在香气上得到进一步发展，与传统干燥方法相比，外观和颜色都有明显改善，大大提高了绿茶的品质。

1。不同干燥方法对绿茶水提取物浸泡率的影响以及水提取物浸泡率分析的检测结果见表2。

从表2中列出的结果可以看出，根据688303样品制备的测试结果，在沸水浴中45分钟后，处理3中各组分的含量最高，其次是处理2，处理1最低。现有科学研究表明，冷冻真空干燥工艺干燥的食品在干燥前能最大限度地保留食品的颜色、香气、味道和营养成分，表2中的数据进一步证明了这一研究结果。在一芽一叶原料的分析结果中，处理3中茶多酚、氨基酸、咖啡因和水提取物的含量高于处理1和处理2，比处理1有较大的增加，如茶多酚3.79%，氨基酸12.85%，咖啡因10.06%，水提取物2.09%；第一种处理是在高温和与空气接触的条件下进行的。茶叶内含物在干燥过程中会发生一系列氧化反应，这自然会导致内含物的减少。处理2介于两者之间，每个成分高于处理1，低于处理3。

在表2中，根据不同的冲泡时间，不同干燥工艺的样品的茶汤试验结果如下:浸泡速度最快的是处理3，其次是处理2，最慢的是处理1；处理3的水提取率几乎是处理1的两倍，例如，处理3的一芽一叶样品用两爪酿造；0时，其含量在处理后4分钟基本达到浓度。酿造四分钟后，三种加工汤的含量是第一种加工汤的两倍。这一检测数据也解决了感官评价中的难题，即冷冻真空干燥工艺干燥的绿茶味道强烈而苦涩，因为汤料的含量是热风干燥样品汤料的两倍左右，特别是咖啡因含量达到2.76%，四分钟内浸出率为76.5%，而第一道加工汤料的咖因含量仅为1.7%，浸出率为51.8%；此外，茶多酚的含量也有相同的结果。三次处理后浸泡4分钟，茶多酚含量为10.74%，浸出率为34.4%，一次处理后茶多酚含量为7.89%，浸出率为26.22%。咖啡因和茶多酚是茶汤的物质基础，属于风味物质。汤里的这种物质含量高，自然又浓又苦。现有试验结果表明，冻干产品具有多孔结构，因此具有理想的快速溶解性和

快速复水性，同时溶于水的可溶性物质在升华过程中原位沉淀，因此其水提取物能快速浸润。在传统的热风干燥过程中，内部水分迁移到表面，将无机盐和营养物质携带到材料表面，导致材料收缩，容易导致表面硬化和营养物质流失，因此水提取物浸润缓慢。处理2的工艺参数在两者之间，样品的特性也在两者之间。水提取率比处理1快，比处理3慢。

3。结论和讨论

1。与传统的热风干燥工艺相比，采用低温真空干燥工艺干燥绿茶，可以得到外观淡绿、清香花香、口感醇厚的绿茶。这是一个干燥过程，可以更好地保持茶叶的外观和颜色。然而，该工艺的干燥时间稍长，能耗高于传统干燥工艺。因此，该工艺适用于制作原料嫩的高档绿茶。具体的工艺参数是干燥器中的温度60-70和真空度100-30pa。

2。与传统热风干燥工艺相比，冷冻真空干燥工艺用于绿茶干燥。外观翠绿明亮，水提液酿造速度快，但香气较低且呈绿色，口感强烈且涩涩，质量优势较小。

3。低温真空干燥法和冷冻真空干燥法干燥绿茶水提取物的酿造速度比传统热风干燥法快近两倍。例如，根据现有标准，茶汤含有许多成分，容易引起苦味，冲泡时间应该更短。

4。根据绿茶香气形成的理论，茶叶可以在低温下真空干燥一段时间，然后取出并在一定温度下加热进行香气提取。这种方法可以在下一个实验中探索。