“熟”能生巧 | 茶翁和他的熟茶疯狂实验

2019年5月，云南省西双版纳勐海县。

茶翁刚刚满载着货物从茶山回来，开始和熟茶仓库的工人们一起为新的一年制作熟茶。

虽然熟茶生产中的主要特征——33，354种茶叶原料标有不同的编号，但它们具有相同的共同特征:它们来自澜沧江流域传统普洱茶产区下著名的超细产区。普洱茶晒干后的绿茶，同等级可分为两种:一部分制成普洱茶(生茶)，另一部分制成普洱茶(熟茶)。

“堆积发酵成熟茶可根据品级要求制成单芽，然后是老茶头，最后是大料，用于加工成产品。单芽，基本上是芽，偶尔是芽和叶，无论是品级还是口感，都属于成熟茶金字塔的顶级产品。老茶头是在堆积发酵过程中产生的，因为原料优质嫩，其含量极其丰富，如果糖等。洒水和加热后，它们聚集在一起，通常不能被人力或机器分解。它是自然形成的，通常被称为老茶头，也称为:舍利弗。就等级和口味而言，它仅次于单芽。以上两个品种，单芽茶和老茶头，是异常产品，一般是生产者的个人收藏。大的东西可以加工成七块蛋糕，砖茶可以在市场上流通。”茶翁是这么说的。

▲金橄榄金芽

▲金橄榄茶头

古树很干净，没有异味。茶翁已经通过了层层筛选。每一种条件的添加都使得这批绿茶的价值不断增加。

九年前，如果有人告诉你他正在用传统的木桩从山顶发酵古老而成熟的茶，你可能会认为这只是一件奇怪的事情，或者这只是一个玩票的个人行为，这只是一个暂时的上升，不会成为一个产品序列的开始。

然而，九年后，如果你能喝“郑智之歌”顶级熟茶系列中的“美食八品”和“金橄榄”，你应该明白这不是开玩笑。

事实上，山顶古树成熟的关键不仅在于高品质的材料，还在于对茶叶特性的把握，以及以此为基础的制作工艺是否正确到位。然而，茶茶熟茶的加工工艺复杂，成本高，风险大。

特别是在传统的大规模发酵过程中，洒水量、厚度、温湿度、发酵时间等细节需要丰富的经验和高超的控制技能。

▲图片由茶友阿荣提供。

“起初，这只是出于好奇。在“贵原料不贵煮”的背景下，如果山顶古树煮好的茶用传统的木桩发酵，会带来什么样的口感呢？大规模发酵最突出的特点是升温快、温度高、热量充足、保温效果好。在一定的空间里，一大堆茶叶的温度可以达到更高的水平，化学反应速度越快，微生物的繁殖和生长就越好。通过传统的大量发酵制作熟茶，在很大程度上保留了古树茶的优点，如简单、灵活、活泼，以及高档熟茶的甜、醇、糯的特点。”

“制作熟茶实际上是遵循我想要的产品。有想法只是第一步。”查翁说:“在搜索了所有的生产区域并积累了资源之后，我真正有信心采取行动。”

2010年，茶翁在完成对澜沧江流域传统普洱茶产区和山顶名优茶叶产区的深入了解和控制后，推出了郑松首款高端熟茶011。

这是一款高端成熟的茶产品，“打破常规，远远超出大多数茶爱好者的想象”。

从2011年到2018年，查翁每年都选择一种风格浓郁的山地古树纯材，试图控制发酵d

在查翁看来，好的原料只是高端熟茶的基石。在保证原材料的基础上，有更多的加工空间。其次是优化发酵工艺、流程和发酵程度。

“在这里，发酵的程度是极其重要的。长期以来，业内熟茶趋于保守，发酵程度较高，但事实上，“轻度发酵”实验具有保持茶的局部活性或达到“变得越来越香”的特点和生活特征

在过去的十年里，查翁尝试了10%-80%的不同发酵水平，古酒的八大产品系列就是他实践的代表性证明。

“从2010年开始，在古酒精011和012中，除了坚持‘干和纯净’的硬性目标之外，传统工艺被用来寻求稳定的改进。到2012年，我们将开始生产013产品，该产品的光发酵率为50%。”查翁说，“013在喷水、堆发酵时间、翻堆和开沟方法方面都有很大程度的优化。通过前三年产品经验的积累，2014年进行了进一步的光发酵实验。”

目前，郑智、宋代共有12种高端成熟茶产品，涵盖2011-2019年9年间不同发酵程度的古酒精系列，以及传统大众发酵40%的第一、第二、第三代金橄榄。

在过去的十年中，作为“郑松”运动的核心技术控制者，茶叶制造商凭借多年积累的实力和大胆创新，在探索不同产地、不同发酵程度甚至不同年份对普洱茶熟茶的影响中，探索了普洱茶的转化魅力，突破了人们普遍认可的高档熟茶口感的感知。

虽然每次煮好的茶都会面临生产成本高、整体损失大等困难和风险。

查翁说，“因为各级古熟茶的光发酵过程仍处于探索阶段，暂时没有经验可借鉴，而且因为生产风险极高，决定停止发酵的时刻非常关键。如果不能达到期望的味道效果，它只能被宣布为失败并被丢弃。此外，在熟茶的光发酵试验中，其损失达到30%。如果某个环节出了问题，这种毛茶的数量和价值将被视为无用。”

可以说，在熟茶领域，茶翁一直率先探索不同的发酵水平。

每一种以高成本和高风险生产的高端熟茶都显示出极高的识别度，“郑松”熟茶系列刷新了公众对顶级熟茶味道的理解。

一位资深制茶师说，“自从古酒精011被储存以来，茶汤一直是浓厚、湿润和细腻的，表现出高度的平衡、协调和美味。这在市场上很少见。这是一个高端的烹饪样品，已经保存了很多年。”

▲2018年俄罗斯总理梅德韦杰夫访华期间。上海元金寺的洪杰大师与梅德韦杰夫分享了古代的酒018，受到梅德韦杰夫的喜爱和赞扬。

查翁说，今年古城019的生产已经完成。这也是一个非常温和的发酵过程，与古城018相同。然而，原料来源不同，品位也较高。味道、香气、身体感觉、喉咙节奏和许多其他体验都更先进。

“智正松”创造的古老而成熟的茶产品一次又一次征服了挑剔的人们的味蕾。他们期待着茶爱好者疯狂的熟茶实验，而且不会停止。