六安瓜片制作工序介绍

六安瓜片的图片

六安瓜片生产工艺“六安瓜片的第一道工序是采摘。标准是摘一个芽和两个叶子,带一个小芽和三四个叶子。第二步是将采摘的鲜叶从茶梗中分离出来,用手将第一、第三和第四片叶和茶芽从破碎的顶端一个接一个地取出,在采摘时将其炒熟。第一片叶子制成“吊片”,第二片叶子制成“瓜片”,第三片或第四片叶子制成“梅片”,花蕾制成“银针”。第三个过程的技术关键是油炸树叶。将煎好的切片从锅里取出后烘烤。一次只能烤2-3盎司的叶子。先“拉小火”,再“拉旧火”,直到叶子上的白霜暴露出来,颜色绿而均匀,茶香充分利用后,将茶叶装入容器中,趁热密封存放。它的独特之处在于它不能使用机械,必须采用传统技术。工具是生锅、熟锅和竹或芒果扫帚。油炸时,每次放入约100克鲜叶,翻炒1-2分钟。当叶子变软、颜色变暗时,叶子被转移到烹饪锅里,在油炸时被轻拍,这样叶子逐渐变薄。六安瓜片的颜色和香气不同于其他茶叶。秘密在于拉羊毛,小火和旧火。拔毛时,选择栗子炭,放入每个烤篮2-3公斤。当80-90%干燥时,去除黄色薄片、漂白薄片、红色肌腱、老叶子等。拔完羊毛的第二天,开始拔小火,把5-6公斤的叶子扔进每个烘干笼,火的温度不要太高,烤到足够干燥。场景非常大,木炭是红色的,火焰冲天而起。这两个人拿着烘干笼烘干3-5秒钟,拿起茶叶翻过来。用这种方法,他们连续翻了81次,直到叶子冻绿,然后装满水桶,趁热封口。这样,六安瓜片就形成了特殊的颜色、香味、风味和形状。正如宋代的梅姚晨《茗赋》所说:“此时,女人废蚕织法,男人废农。夜不能休息,日不能停止”。

生锅和熟锅:煎茶锅直径约70厘米,倾斜30度。这两个锅是相邻的,一生只煮一次。生锅的温度约为100℃,熟锅的温度略低。叶子的数量大约是100克。嫩叶减少,老叶略有增加。鲜叶放入锅中后,用竹或芦苇扫帚炒1-2分钟,主要是为了去除酶。当炒后叶子变软时,将生叶子扫入煮熟的锅内,排列条,边拍边炒,这样叶子逐渐变薄,力度根据新鲜叶子的嫩度而变化。嫩叶应该轻轻翻炒,扫帚柄应该放松以保持颜色和形状。煎炸老叶子时,应该拧紧扫帚柄,把它们拍成碎片。翻炒至叶子基本凝固,含水量约为30%,然后从锅里拿出来及时烘烤。

羊毛火:在烤盘里用炭火,向每个烤盘里扔1.5公斤的树叶,在100℃左右烘烤,直到80%到90%干燥。挑出黄片、漂白叶、红筋和老叶后,将嫩片和老片混合均匀。

小火:最迟在大火后一天,向每个笼子里扔2.5-3公斤的树叶。火的温度不应该太高。只需烘烤至接近干透。

Old Fire:又称劳拉火,是最后一次烘烤,对特殊颜色、香气、味道和形状的形成有很大影响。旧火需要高温和猛烈的火焰。木炭应该先排好,然后紧紧地挤压。它应该被剧烈而均匀地燃烧,火焰应该飞升到天空。每个笼子扔出3-4公斤的叶子,两个人拿着笼子在炭火上烤2-3秒,即把茶拿下来翻过来,然后拿起来翻过来,一边烤一边翻过来。为了充分利用炭火,可以交替烘烤2-3个烤笼。热浪滚滚,人流不息,这才是中国茶叶烘焙技术中独一无二的“火力”。每个烤箱里的茶叶必须翻五到六十次,烤箱必须被拉着打,面包师必须走得更远

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