普洱茶中携带黄曲霉会不会产生毒素？

喜欢喝茶的人一般都知道普洱茶——，这是云南特有的黑茶。它颜色温暖，味道醇厚。开水沏好茶后，空气中似乎飘着淡淡的香味，让人很开心。为什么普洱茶的味道如此独特，受到这么多茶爱好者的青睐？如何辨别普洱茶的真伪？

普洱的发酵和霉菌的作用

我们常说的普洱茶是由云南大叶晒青人工发酵而成的。如果不是人工发酵的，就是普洱茶生茶。普洱茶最常见的人工发酵方法叫做“堆积发酵”。它是将水洒在一堆晒干的绿茶上，并用亚麻布覆盖。桩高约1-2米，中心温度可达40-60℃。茶叶配料经历了奇妙的温湿度变化和自然微生物发酵过程，赋予普洱茶特殊的色泽、香和口感。

所谓的堆积发酵实际上使普洱茶发霉。普洱茶天然携带多种微生物，如黑曲霉、灰曲霉、青霉菌、根霉、酵母等。黑曲霉是普洱市的主要微生物，约占总菌数的80%。黑曲霉是自然界中引起食物腐败的常见真菌，常见于水果、蔬菜、淀粉制品等。也是一种具有很大经济价值的工业细菌，可发酵生产纤维素酶、蛋白酶、淀粉糖化酶、果胶酶等酶，可用于发酵生产食用酒精、柠檬酸等食品工业产品。黑曲霉也可以直接用于食品发酵工业，如酿造酱油和醋。

黑曲霉能在普洱茶发酵和后熟过程中将单宁转化为没食子酸，使口感更加柔和；糖被转化成酒精，然后转化成酯，这使得茶的暗香浮动。同时，黑曲霉(Aspergillus niger)也能发酵产生有机酸和氨基酸，产生清新芬芳的味道。其他模具也将发挥各自的作用。例如，发根曲霉(Aspergillus rhizogenes)可以分解果胶，软化茶叶，使茶汤更加粘稠、光滑、醇厚。青霉能降解纤维素，产生少量游离糖，给普洱茶带来甜味。

现代发酵工业的概念也被应用到普洱茶的生产中。例如，在普洱茶中加入黑曲霉、米曲霉和酵母，比例合理，可以调节各种功能成分的含量，大大缩短发酵时间，降低生产成本，提高普洱茶品质。

黑曲霉和黄曲霉之“争”

2010年，广州疾控中心在当地茶叶市场收集了70份普洱茶样品。结果，在所有样品中都检测到黄曲霉毒素，其中8个样品超标(根据谷物限量为每公斤5微克)。此外，还检测到另外三种真菌毒素:伏马菌素、T-2毒素和呕吐毒素。随后，“普洱致癌”的说法一度猖獗，引起消费者诸多疑虑和商家头痛。在2013年的另一项调查中，从南昌茶叶市场采集的60份普洱茶样品中也检出了黄曲霉毒素，其中7份样品每公斤含有5微克以上的黄曲霉毒素，其他霉菌毒素的检出与广州相似。

虽然黄曲霉是自然界中常见的霉菌，可以在普洱茶中携带，但不容易产生毒素。鲇鱼需要许多条件来产生毒素，如温度和湿度、营养物质，还需要携带能产生毒素的基因。但是普洱茶的堆积发酵温度相对较高，这不是黄曲霉喜欢的温度，普洱茶的营养成分不适合黄曲霉的“口味”，因此堆积发酵产生毒素的可能性很小。

其他研究发现黑曲霉和黄曲霉在一起时有竞争关系。在堆发酵的中间阶段，黑曲霉牢牢控制了主动权。它不仅能抑制黄曲霉毒素的生长和产生，还能在一定程度上降解黄曲霉毒素。中国大陆和台湾的一些学者分别测试了产黄曲霉毒素的黄曲霉菌株被用于有意污染晒干的绿茶，然后模拟普洱茶的堆积发酵。结果表明，即使黄曲霉偶然存活，也不会产生毒素。

普洱黄曲霉毒素从何而来

普洱生茶和熟茶都需要经过烘焙

然而，纯湿储存不足以产生黄曲霉毒素。毒素生产的更重要因素是劣质原料、储存不当和货物混合储存。上述在广州和南昌检测到黄曲霉毒素的普洱茶是廉价的湿藏普洱茶，一般在每斤15元以下，最便宜的只有每斤4元。这种茶本身质量很差，而且储存中的卫生条件甚至更不可能，所以它被黄曲霉毒素污染也就不足为奇了。

因此，首先应该强调的是，优质普洱茶几乎不可能出现黄曲霉毒素污染。其次，普洱茶的用量很少，每次约5 ~ 10g，黄曲霉毒素不溶于水，所以泡茶时毒素不会进入茶汤，人们喝茶时一般不喝茶。因此，与大米、玉米、花生等易受黄曲霉毒素污染的食品相比，茶叶中黄曲霉毒素的污染确实不是一个问题。

当然，黄曲霉毒素是一种确定的致癌物。国际上普遍认为，没有安全的致癌物质摄入，也就是说，越少越好。因此，建议消费者在购买普洱茶时不要选择太便宜的普洱茶。其次，你可以看一看，闻闻它。如果纸袋上有水渍，茶饼明显发霉(如白霜、霉斑)或味道不好，请勿购买。第三，冲泡时观察茶汤。如果不太清楚，它甚至可以尝起来发霉。出于安全考虑，最好不要喝。(钟凯，国家食品安全风险评估中心副研究员)