中国古代制茶方法溯源

中国有悠久的制茶历史。从野生茶树的发现，从生煮汤到蛋糕茶和松茶，从绿茶到各种茶，从手工泡茶到机械化泡茶，都发生了复杂的变化。除了茶叶品种和鲜叶原料的影响外，加工条件和工艺是形成各种茶叶品质特征的重要决定因素。

(1)为了干燥或干燥散茶，茶树鲜叶直接从咀嚼茶树鲜叶的初始阶段取出，然后制成生汤饮用。

唐朝以前，茶叶的加工相对简单。新鲜的叶子被收集、干燥或干燥，然后被收集。这是绿茶干燥过程的萌芽。(2)从晒青散茶到晒青饼茶在古代交通不便、运输方式简单的情况下，散茶不便于储存和运输。因此，由茶叶和米糊制成的茶饼是晒青饼茶，它在两晋南北朝至初唐时期形成并流行。

(3)从晒青饼茶到蒸青饼茶，初步加工的晒青饼茶仍然具有浓郁的青草风味。经过反复实践，蒸绿茶被发明了。将茶叶蒸熟，捣碎，做蛋糕，打孔，干燥贯众。蒸制青饼茶的工艺在中唐时期得到了完善。陆羽《茶经·三之造》说:“清楚，挑吧。蒸、捣、拍、烤、穿、密封和烘干茶叶。”

清蒸青饼茶虽然没有绿色的味道，但却是苦涩的，所以新鲜的叶子要经过清洗和压榨去汁来做蛋糕，这样就减少了茶的苦味和涩味。这是宋代龙凤茶的加工工艺。宋朝《宣和北苑贡茶录》描述(Song)太平兴国之初，龙凤模型被专门建立，一个信差被派往北苑制作团体茶，以免喝普通茶。龙凤茶的封面从这里开始”。据宋代赵李如《北苑别录》介绍，“龙凤团茶”的制作工艺有六个工序:蒸茶、挤茶、磨茶、泡茶、发黄、焙茶。收集茶芽后，将茶芽用水浸泡，选取均匀的芽叶蒸青，蒸熟后用冷水洗涤，然后小压去水，大压去茶汁，去汁后在瓦盆中加水研磨成细粉，然后加入龙凤压饼干燥。

龙凤团茶(Long Feng Tuan Tea)是一种快速冲洗冷水以保持绿色并提高茶叶质量的过程。然而，压榨去汁会带走茶的真正味道，并导致香气的流失。泡茶的整个过程既耗时又费力。所有这些都促进了清蒸绿茶的出现。(4)在清蒸绿茶的生产，从清蒸绿茶到清蒸绿茶，为了改善苦涩味难以去除、香气不佳的缺点，逐渐采用蒸后不揉压直接干燥的方法，将清蒸绿茶转化为清蒸绿茶，保持茶的香气。这种改革出现在宋代。《宋史·食货志》年，“有两种茶，即切片茶和散茶”，切片茶是蛋糕茶。元代，王镇《农书》详细记载了当时制作清蒸绿散茶的过程:“采摘后，放入蒸笼中稍蒸，茶熟了。蒸熟后，用篮子箔把它摊薄，揉成湿的，烘烤，均匀地把火摊平，烘烤至干，不要烧焦它”。

从宋代到元代，饼茶和松茶同时并存。到了明初，清蒸绿茶在明初很受欢迎，因为朱元璋在1391年颁布法令，用贡茶代替龙组茶。

(5)从蒸青到炒青，与蛋糕茶相比，蒸青散茶更能保留茶叶的香气。然而，蒸法仍然存在香气不够强烈的缺点，因此出现了利用干热来充分发挥茶叶香气的炒制技术。明代，炒绿茶的方法越来越完善，张远《茶录》、许次纾《茶疏》和洛林《茶解》都有详细记载。制备方法一般如下:高温灭酶、揉捻、再油炸、烘烤至干，非常类似于现代油炸绿茶的制备方法。

(6)从绿茶到其他茶

在泡茶的过程中，制作了六种具有不同色、香、味、形和品质特征的茶，即绿茶、黄茶、红茶、白茶、红茶和绿茶。

1。生产绿茶黄茶的基本过程是杀青、揉捻

宋代所谓的白茶，是指偶然发现的白叶茶树采摘的茶，不同于后来发展起来的白茶，它不经过油炸或揉捏。明代出现了类似现在的白茶。田一恒《茶疏》记录道:“泡茶者仅次于火作家，造太阳者也接近自然……清翠明亮可爱。”

白茶最初是指“白毫银珍”，干茶表面有白发和银白色。后来，白牡丹、宫梅和寿梅等其他颜色也出现了。

4。红茶的生产和发展始于16世纪的明朝。在茶叶生产过程中，发现用太阳代替酶失活，扭曲的茶叶颜色变成红色，产生红茶。红茶最早的生产始于福建崇安的少量红茶。清代，刘婧《煮泉小品》记载“星乡镇位于山的第九部分，聚集专家。此外，还有江西邵武、广信出产的茶叶、红茶汤和江西武姓，都是在兴村私下出售的。自兴村小红茶出现以来，工夫茶逐渐演变。20世纪20年代，印度将茶叶切碎并加工成红色切碎的茶，中国也在20世纪50年代开始试制红色切碎的茶。

5。绿茶起源于绿茶和红茶之间。首先制作红茶，然后制作绿茶，从而形成绿茶制作方法。绿茶起源于明末清初，最早出现在福建武夷山。清初，王草堂《片刻余闲集》说:“武夷茶何时.采摘茶叶，均匀地放在竹篮里，在刮风的日子里放置。它被称为晒绿。当它被逐渐收集然后烘烤时，它是半绿半红的。绿色是烤的，红色是烤的。“目前，福建武夷岩茶的制作方法仍然保留着这一传统工艺的特点。

(7)从普通茶到花茶

茶有添加香料或芳香花朵的悠久历史。北宋蔡襄《茶说》提到五香茶“有真正的香味，进入寺庙的人用冰片和药膏来帮助它的香味”。南宋已经有烤茉莉花茶的记载。史岳《茶录》指出:“茶产于茉莉花岭的桌子上.被古人用这朵花烤过”。

到了明朝，窨花泡茶的技术越来越完善，有许多种花可以用来泡茶。据《步月·茉莉》记载，桂花、茉莉、玫瑰、玫瑰、兰花、橙子、栀子、木香和梅花多达九种。现代花茶除了上述花卉品种外，还包括白兰花、傣黛花、朱兰花等。