武夷岩茶的“非遗”魅力

武夷岩茶传统手工工艺历史悠久，技艺高超。它可以被称为制造茶飞行器的里程碑的顶峰。它是武夷山祖先集体智慧的结晶。用这种技术制成的部分发酵茶(通常称为“半发酵茶”)的岩茶，即乌龙茶，具有香清风味，口感醇厚，性质中性，是一种极好的茶。

武夷岩茶的传统手工工艺被列为国家“非物质文化遗产”(以下简称“非物质文化遗产”)，受到了世界的广泛关注，并在武夷岩茶和武夷茶文化的推广中发挥了进一步的作用。然而，仍有一些人不仅不清楚这种“非遗产”的内涵和价值，甚至称武夷岩茶和当今岩茶机械制造技术为“非遗产”，混淆了定义，迷惑了观众，误导了游客。

可以说，武夷山在这个“非物质文化遗产”项目中含金量很高，这可以从国发(2006)18号文件中看出。当时，通过深入调查、挖掘整理、层层审查上报，相关国家专家审定了第一批列入《非物质文化遗产名录》的518项，具体分为“民间文学”、“民间音乐”、“传统戏剧”、“民间艺术”等10项，其中只有89项列入传统手工艺技能。在这份清单中，武夷岩茶“非遗产”被列入413项传统手工艺技能中的第63项，这在像我们这样的大国是有价值的，茶叶。据说几个历史悠久、声誉卓著的名茶产地都非常想获得这一荣誉。听到这个消息后，我省的一些茶叶产区努力编写申报文本，并“下定决心要赢得”这枚“金牌”。在这种情况下，武夷山茶业的领导和相关部门积极组织人力撰写文字，努力宣告成功，从而无愧于武夷山祖先的辛勤劳动和智慧。一个多星期后，文本发布了。在上报福建省文化厅后，有关领导和专家详细审阅了文字和真实照片及视频。他们深感武夷岩茶传统手工工艺历史悠久，工艺复杂，技艺高超，其内容和价值非凡。他们一致将该报告提交给国家最高“非遗产”审批机关。“非物质文化遗产”的真正含义是什么？尽管联合国教科文组织有规定，外国人的表达相当尴尬和难以理解。根据国家文化部的解释，它们应该是“具有突出价值的民间传统文化表现形式或文化空间”。这里的“表现形式”包括口头演唱(说话)、表演、制作技巧等。“文化空间”是指各种传统的大型民间活动，如庙会和节日。它不仅要有突出的历史、文化和科学价值，还要有继承性。它也应该有更大的影响，并处于即将消失的状态。像我们传统的武夷岩茶工艺一样，它有着悠久的历史和高超的技艺。它可以被称为制茶里程碑的顶峰。它是武夷山祖先集体智慧的结晶。用这种技术制成的部分发酵茶(通常称为“半发酵茶”)的岩茶，即乌龙茶，具有香清风味、醇香和中性，是一种极好的茶。因此，武夷岩茶一直被列为中国十大名茶之一。

回首往事，武夷山的文化学者王草堂(1641~1720)在他的文章《茶说》中记录了武夷岩茶的工艺。这种“先摊、摇、炸再烤”的过程在当时受到了极大的赞赏，以至于前江苏巡抚、两江巡抚梁章钜(1745~1849)感叹“武夷烘焙法是世界上最好的”。这项技能已经传承了300多年，并受到茶业的高度重视。当代著名茶叶专家陈川说:“武夷岩茶的创作技术独一无二，是世界上最先进的技术。”传统手工制作武夷岩茶的工艺如下:采摘-变绿(重复几次)-煎绿-揉捻-再煎-再揉捻-流水烘焙-风选-采摘-再烘焙-堆积-筛分-搅拌

明中晚期出现的绿茶炒青是茶叶制作技术的一大飞跃。清朝初期，徽州罗松茶被引进武夷山，使用这种工艺生产的绿茶香气四溢，外形美观。然而，由于武夷山的峰峦错落，茶叶被采摘并放在篮子里，被阳光软化，就像“变绿”(即枯萎)；当采摘者移动到山区农场，采摘者将茶叶带回工厂时，绿茶在茶篮和篮子中摇晃和碰撞，类似于制作绿茶和流水。结果用这种绿茶制成的茶虽然不像松萝绿茶那样香气浓郁、外形美观，但口感醇厚，很快就受到了饮用者的好评。在此基础上，武夷山先民加强了制绿烤火的工艺，不断总结制作岩茶(乌龙茶)的工艺。由于这项技术起源于民间，它的过程不仅口语化，而且生动，如倒绿、流水、炒绿、风选茶、采茶、焙茶、筛选、返堆等。用这种技术泡茶的大多数工具是用竹子和木头制成的，有30多种。使用的热能也是木炭和木柴，它们都是天然的东西。

武夷岩茶的传统手工制作工艺价值很高。首先，它是过去和未来的纽带。它是从唐、宋、元、明三代“继承”下来的。晒蒸绿茶吸收了明代松萝炒过的部分绿茶。它将松萝绿茶的干燥、油炸和锅烘步骤改为晒(烘)、高温油炸和炭火笼烘，并加入水分移动过程制成绿色，形成武夷岩茶独特的制备方法。一是开发了红茶生产技术，因为后来随着对茶叶需求的快速增长，国外茶商为了缩短岩茶的生产时间，省略了其制绿、发酵和高温煎锅工艺，将绿茶烘干(或烘烤)后揉搓揉捻，然后通过“堆发酵”发酵成“工夫红茶”，可以提高产能，满足国外需求。另一方面，意味着其泡茶原理被广泛应用于后续乌龙茶的机械制造方法中，如吹冷风和热风、静置、旋转和摇动等。这些都是从手工泡茶过程中延伸和发展而来的。然而，机制茶的萎凋、流水、发酵、杀青、揉捻和干燥过程是否发生了变化，是否符合要求仍需通过眼睛、手和鼻子的气味来确定，机器的定时、转速和温度需要配合“望绿生绿”和“望天生绿”来调整。

武夷岩茶传统手工工艺的第二个价值是它高超的技艺。因为采摘茶叶时，手工采摘不仅速度快，而且不能掉新芽，俗称“不分青红皂白的丛生芽”，也不能带鱼叶、散叶和老梗等。茶叶到达工厂后，在阳光明媚的日子里，它们会立即“变绿”。第一个是“打开绿色”。助手首先抓起一把绿茶放在筛子上。老师双手拿着筛子，转动它。绿茶均匀而迅速地扩散开来。这项运动极其困难，有些人一生中从未学过“这项技能”。此外，摇动绿色不仅需要力量，还需要诀窍。沏茶者应该站稳，保持腰身挺直，双手灵活(不要紧贴水滤网)。只有掌握这些技巧，他才能把绿茶抖成螺旋形，使绿叶的边缘有秩序地碰撞。烤茶的着火温度是通过将手背贴在烤笼的下部来确定的。只有经过长时间的体验，才能感觉到调节所需的温度。所以当一个外国人看着整个手工泡茶的过程时，他耸耸肩说，“这种泡茶技术就像表演杂技。这种茶应该是一件艺术品“

第三个价值是手工茶更加个性化。因为我们必须根据绿茶的品种、它们所处的山脉、老叶和嫩叶的厚度以及天气的变化采取有针对性的措施

第四个价值是手工岩茶的广泛传播。这项技术的推广对中国乃至世界茶叶的发展起到了重要作用。张天富大师在他的《张天福选集》中写道:“这一过程形成后，逐渐传播到国外。从武夷山到建瓯、溪，再到台湾。”早在清朝康熙三十年(1691年)，来自同安的石朝泉进入武夷山，在他的《安溪茶歌》中吟诵道:“xi茶就像岩茶，先炒后烤。没有区别。”这个过程后来被引入印度。在《茶叶全书》的第9章和第22章，美国人威廉·尤克斯(William Ukes)描述了这一场景:“1834年，印度茶叶委员会秘书戈登从武夷山购买了大量的茶籽，并邀请工人在印度阿萨姆种植。起初，泡茶的方法和武夷山一样。直到1874年，制作绿茶和炒绿茶的过程才被省略，“功夫红茶”才被改变。”

综上所述，武夷岩茶手工技艺的发明、传承和传播是对茶叶发展的巨大贡献。随着茶叶生产的快速增长和科学的进步，岩茶从20世纪70年代和80年代开始逐渐向机械化生产转变。如今，这种全过程手工制茶技术非常罕见，即使在一两个过程中使用，也处于消失的边缘，应注意这种手工技术的传承。作为武夷山的茶叶制作人，他不仅要了解它，还要每年做一点手工制作的茶，尤其是那些“传承人家谱”上的茶。他也应该尽最大努力保护这一非物质文化遗产。至于如何继承它呢？第一是培养传承人，第二是举办工作坊，第三是传承和生产不能停留在表演和欣赏的层面，而是要每年生产一点手工制作的茶叶产品，这样它就不会消失。