安溪铁观音的初制工艺

安溪铁观音享誉国内外，被誉为“中国之王茶”。因此，初始制备不同于红茶和绿茶，其过程要复杂得多。它吸收了红茶全发酵和绿茶非发酵的制造原理。在最初的准备过程中，它不会完全破坏整个叶片组织，但也会轻微擦伤叶片边缘组织。它要求细胞的含量没有完全改变，其中一些起氧化作用，使新鲜的叶缘红棕色，叶的中部被分成淡绿色，形成一种奇特的“绿叶红边”，俗称半发酵。通过如此复杂的工艺过程，独特的颜色、香味和风味被触发。

1、做青阶段

在绿色制造方面具有高度的技术性和灵活性，这是乌龙茶初始制备过程中颜色、香气和味道形成的关键。

萎凋:可分为室内萎凋(冷青)、日光萎凋(日光绿)、加热萎凋和人工控制萎凋。

1。室内萎凋(冷青):将收集的鲜叶摊在竹帽上，放在冷青架上，适当翻转2-3次，使其均匀萎凋。冷却绿色通常不是单独进行的，而是与晒干结合进行的。它的主要功能是:第一，扩散叶片表面水分和叶片温度，使绿茶“变活”并保持新鲜；第二，可以调节干燥时间，以延迟干燥水分的蒸发速率，并促进绿色的摇动。第三，它也是对未充分干燥的新鲜叶子的补救方法。中等程度的冷绿是:嫩茎是绿色的，充满水，叶子是新鲜的，没有水。

2。阳光萎凋(Sunshine):利用光能和热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，对乌龙茶香气的形成和绿色气味的去除起到重要作用，也为振绿创造了良好的条件。干燥绿色的温度需要柔和倾斜的阳光，展开的叶子应该更薄。如有必要，可将其“冷却两次并干燥两次”10-30分钟，在此期间应将其翻转并混合2-3次。阳光照射的程度通常是直到叶子失去光泽，叶子的颜色变成深绿色，顶部叶子下垂，茎弯曲并继续弯曲，手感觉有弹性。在太阳下干燥后，再次冷却绿色，使其“回归阳光”到新的叶子上。

3。加热萎凋:雨天可使用加热萎凋，如在萎凋槽中萎凋，风温低于40℃，叶温不超过30℃，叶展开厚度15-20厘米，每10-15分钟翻转一次。时间大约是一个小时。

4。人工控制萎凋:根据乌龙茶加工工艺的要求，采用先进设备进行人工控制温湿度加工，效果非常好。

2、摇青工艺

沙青是乌龙茶独特的操作方法，也是乌龙茶特色形成的关键。

1。摇绿的效果:擦去叶片边缘细胞，加速酶促氧化；推动绿茶的“水分运动”；改变水的分配方式，使部分水从受损细胞中分配出来。为树叶的各种变化提供外力。

2。摇动绿色的方法:摇动绿色的转数(时间)从少到多逐渐增加；冷却时间从短到长逐渐增加。展开叶片的厚度从薄到厚逐渐增加。

3。“看、嗅、摸、拍”的四个步骤是看年轻人。

4。观赏绿色的内容主要包括叶的形状、叶的颜色、叶的温度和气味。

5。特殊品种的制绿方法:茶叶的品种特性部分是不同品种鲜叶固有的，如铁观音的音韵物质和黄金桂的香气物质；另一部分是保存、转化和综合的综合素质。绿化时，大部分人采取晒干、先摇后重、保水保绿的措施。

3、炒青工序

乌龙茶内在品质“色、香、味”已基本形成于绿色制作阶段。烘烤绿色是一个转弯过程，起着连接的作用。另一方面，它能快速停止一系列酶促氧化，巩固已形成的品质。起点是继续失去一些水分，这便于揉捏、烘焙和其他成型操作。炒青对质量有一定影响。

(1)、翻炒效果

1，翻炒最重要的作用是迅速而彻底地破坏酶的活性，防止做绿叶时继续“发酵”，过度发红。

2。继续分配一些水分，准备茶叶用于成型。

3。高温炒制导致部分细胞爆裂，细胞汁液逃逸并附着在叶表面，降低低沸点绿色香精的挥发，暴露高沸点香气，呈现新的茶香，叶绿素减少，其他色素不同程度的转化。

(2)、炒青法1、适当高温，先高后低；2、闷炸为主；3.又快又短的时间。

(3)，学位

4、揉烘阶段

扭曲的叶子主要在扭曲过程中改变形状。揉捻的叶片在揉捻桶中受到平面压力和弯曲压力两种力。茶球滚动，叶子的内部被挤压，起皱，卷曲成条状。当通过揉捏盘的最大压力区时，一些细胞扭曲和破裂，茶汁被挤出并附着到叶子表面，增加叶子的粘结性，其中水溶性物质构成茶汤的浓度。

2。捏合方法

捏合应掌握“热捏合、适当的重压力、快速和短时间”的方法。叶片装载量应适当。捏合后，应立即除去热量和水分，并及时烘烤。

(2)，初烘

初烘是第一次烘烤，它会进一步破坏酶失活中残留酶的活性，继续放出水分，浓缩茶汁，并加入浓茶汤。烘烤过程中中部叶片温度升高，叶片具有很强的柔软性、粘结性和可塑性，便于包裹和揉成条状。

(3)和初级包肉

包肉是安溪铁观音制作的特殊工艺，是塑造外形的重要手段。包肉利用“揉捏、挤压、揉搓、抓取”等动作作用在茶坯上，使茶条形成紧密的结、弯曲、螺旋状，可以挤压茶汁，附着在叶表面，增强非酶氧化效果，增加茶汤的强度。最初的包装和揉捏可以用毛巾或小茶包完成。目前，许多人使用扁平包装和揉捏机与快速包装和揉捏机相结合。茶叶在初次包装和揉捻后应及时取出，以散热和防止发黄。

(4)、再烘焙

再烘焙，俗称“游泳烘焙”，主要是为了分散一些水分，迅速提高叶片温度，提高理化可塑性，进一步为再揉捏创造条件。再加热应该是“快速和温暖的”，以控制茶胚的适当含水量，防止过度失水，导致“干揉捏”和过多的碎茶粉。

(5)、双重包装和揉捏(成型)

双重包装和揉捏是包装和揉捏的延续。大多数操作都是通过用茶巾以每种速度包裹茶叶袋来完成的。在多次包裹和揉捏过程中，茶叶的形状基本上是紧密的、沉重的、弯曲的和螺旋形的。双包揉捏完成后，可将茶叶布装订放置一段时间，以固定成型形状。

(6)，干燥

干燥是茶叶初始制备的最后一步。多余的水分被去除，以达到足够的干燥，便于储存。干燥采用“低温慢烤”的方法，分两次进行。第一次干燥后，将茶叶倒出展开，使茶叶中的水分重新渗透分布，然后进行第二次干燥，使茶叶完全干燥。

在整个烘焙过程中总会有热化。茶叶胚成型前，由于含水量高，具有“湿热效应”。干燥阶段主要是“干热效应”。热化导致多酚化合物的物理性质发生质的变化，减少叶绿素损伤，并促进醛类和芳香物质的形成。