石介茶初制技术—揉捻技术

灭酶后，输入“滚动”。揉捏是晒干绿茶加工的第二个过程。这是一个“揉捏”和“扭曲”的过程，以减少叶面积，并通过“手动”或“机械”方法将类似于天然叶形状的杀青叶卷成一定形状。

碾压的主要目的有两个:

一个是破坏叶片组织，在碾压过程中导致细胞分裂，叶片内的汁液流出并附着在叶片条上。茶叶干燥后，液体会凝集在茶叶表面。当茶叶浸泡在沸水中时，所有的可溶性物质都很容易被浸泡出来。揉捏引起的叶细胞挤压和分裂的程度称为“细胞分裂率”。不同的茶叶对细胞破碎率有不同的要求。绿茶一般要求达到40%~45%，而“云南红”功夫茶要求达到72%以上，分级红碎茶(如云南“反恐”茶)要求达到90%以上；云南大叶晒青绿茶细胞破碎率要求达到38%~45%。细胞破碎率越高，茶汤的味道越浓，但不耐浸泡。相反，茶汤的味道较淡，其耐冲泡性增强。因此，普洱茶外观颜色的油滑程度、茶汤色调的亮度和醇香程度与揉捻密切相关。欠捻普洱茶色泽浅，油润少，汤色浅，味道淡。

第二，揉捻还会大大减少杀青叶的面积，创造完美的外观，提高产品的经济价值。我国茶的形状有很多种，至少不少于18种，常见的螺旋形(如碧螺春)、针形(如南京雨花茶)、条形(如云南云南云南红茶)、扁平形(如西湖龙井茶)、拳曲形(如安溪铁观音茶)、珠形(如绍兴珍珠茶)、尖形(如太平猴头)等。不满的男性大叶茶是一种条形茶。它奉行“紧、圆、直”的条形，禁止“松、平、断”。它是中国最常见的茶叶形式，捻制方法主要有手工捻制和机械捻制。

手工卷晒绿茶是一项古老的技术，可以在普洱茶的大部分产区掌握和应用。需要注意的是:由于云南大叶晒青绿茶属于条形茶中的直茶，手动揉面时要保持揉面的运动方向一致，尽量避免反方向揉面。

随着生产的发展，越来越多的云南晒茶采用机械揉捻加工。虽然它大大提高了生产率，但也暴露出许多问题，急需改进。

1。捏合机的合理选择目前云南省使用的捏合机种类繁多，性能各异。从小到大有25、50、60和70种型号。90型等。有两种运动模式:单运动(只有上捏合筒旋转)和双运动(上捏合筒和下捏合盘反向同时运动)。有单枪匹马和双枪匹马.云南大叶晒绿茶在加工红茶时不同于绿茶，后两者更扭曲，尤其是红茶，其细胞破碎率要求达到72%以上，几乎是晒绿茶的两倍。由于晒干绿茶的细胞破碎率仅需达到38%~45%，云南原有的红茶绿茶加工滚压机不能简单移植加工晒干绿茶。实践表明:用于干燥绿茶的滚压机，滚压板上的筋条数量应少，筋条倾角应小(相对平缓)；这个模型不应该太大。更合适的捏合筒直径小于60厘米。对于家庭使用，你可以选择一个更小型号的25捏合机。

2。揉捏技巧

石碣茶是一种直饮茶。揉捏成型的完美形状可以用四个字来概括:“棒是紧的、圆的和直的”。工艺如下:

(1)冷揉捏和热揉捏

将绿叶摊凉并揉捻，称为冷揉捏；趁热捏和就是热捏。在具体操作中，“冷揉捏嫩叶和

(3)捏合和压制”“压制”是指增加捏合力。轧制过程中的压制程度和时间对茶叶条的紧密度和压碎有很大影响。揉捏的轻度和垂直度与茶叶细胞破碎率和普洱茶的色泽、香气和口感有较大的关系。整个加捻过程的压制原则应该是“轻-重-轻”。

(4)滚动时间

要确定滚动时间的长度，应遵循三个原则:第一，看嫩叶和老叶；其次，看看揉捏桶的直径。第三，看看揉面板上揉面叶条的紧密程度。以揉捏桶直径60厘米为例:将第一片和第二片鲜叶揉捏12-15分钟；揉搓三级鲜叶15-20分钟；揉搓四年级和五年级鲜叶20-25分钟。如果捏合桶的直径大于60型，捏合时间应增加约5分钟。对于那些小于60型的，捏合时间应该减少约5分钟。

(5)应小心使用再捏合。

经过第一次揉捻的叶子之后，经过分拣和筛选的晒干面茶应该进一步揉捻，这叫做“再揉捻”。反复揉捏后，晒干的绿毛茶具有相对破碎的形状、较少的芽、更多的秃茶、较低的精制条提取率和更多的边茶(边茶是指块状、碎块、薄片和端茶)。因此，如果新鲜叶子的分类清晰合理，扭曲的叶子又老又嫩，最好不要再揉搓。如果由于外观的不同紧密度而有大量浮动表面叶片(不形成条带的单件)，则放大去块摇动屏幕的屏幕编号，并用2#屏幕去块。准确拉出松散的浮头茶，进行有针对性的再揉捏。