茶叶为什么要杀青

杀青是技术的关键工序之一。“绿色”是指新鲜的叶子。顾名思义,杀青就是破坏新鲜叶子的组织。

茶叶为什么要杀青

茶叶为什么要“打包”?

茶含有一种叫做酶的物质。酶是具有生物催化功能的生物大分子,是生物催化剂。它们可以加速或减慢生化反应的速度,但不会改变反应的方向和产物。

酶大多由蛋白质组成(其中一些是核糖核酸),它们的活性容易受到温度、化学环境(如酸碱度)和其他因素的影响。在高温作用下,酶的蛋白质分子结构将被不可逆地破坏,从而完全丧失酶活性。在杀青过程中,采取高温措施快速转化鲜叶的含量。

杀青会破坏酶的活性,并将其含量转化为各种茶独特品质的基础。

茶叶的“杀青”利用酶的高温失活来停止氧化酶(尤其是多酚氧化酶和过氧化物酶等)的活性。)及时放入新鲜的树叶中。

茶叶杀青的目的如下:

1。在短时间内,利用高温破坏鲜叶中多酚氧化酶的活性,抑制多酚的酶促氧化,使其在非酶促作用下形成绿茶黑茶黄茶普洱茶等品质特征。

2。去除一些水分,将刀片从硬变软,以便于扭转。易于成型。

3。去除鲜叶中的青草味,散发迷人的茶香。

总之,破坏鲜叶的组织和结构,改造鲜叶的形状和品质,为茶叶的独特品质打下良好的基础,这是杀青的目的和杀青技术措施的基本依据。

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