决定普洱茶香气的四个因素

决定普洱茶香气的主要因素有以下四点:

1。茶叶的香气取决于香气的前体物质；

香气前体主要指萜烯、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸、糖类等。包含在茶片鲜叶中，以及加工过程中形成香气的必需酶。这些物质的种类和数量是影响茶叶香气的物质基础。然而，影响这些物质的因素主要是茶树品种、地域差异、温湿度、光强、光质、季节变化、生长环境、土壤环境、老嫩叶片等因素。例如阿萨姆种和中国种、南诺茶区和红茶区、帕夏和邦章、正常芽叶和紫芽(绿芽叶挥发油含量高于紫芽叶)。

2。加工对茶叶香气的影响；

a .不同的茶叶加工方法决定不同的茶香；

例如，在同一个茶园中，用荆迈茶制成的普洱茶与三种茶，即白月光和古典美，在香气上有很大的不同。

b .加工程序(温度、加热时间、萎凋时间、干燥方法和干燥温度)的差异也会影响香气的差异；

例如，过高杀青温度、过低杀青与正常杀青(如过高杀青(类似绿茶大香)、过低杀青(青茶祁)与正常杀青(清香/新鲜茶香)之间香气有明显差异。这是因为当酶失活不足时，顺式-3-己烯醇(具有强烈的青草气)被过量保留，但顺式-3-己烯醇可以在酶或热的作用下进行加成反应生成n-己烯醇，也可以在酶和热的作用下进行异构化反应生成反式-3-己烯醇(清香/新鲜茶香)。

c .加工过程中新香气的形成；

维生素A来源——类胡萝卜素通过酶和空气的氧化转化为新的茶香气物质。

3。不同贮藏方式对茶叶香气的影响:

茶具有吸水性强和异味感染的特点。与普洱茶相比，温度、湿度和异味对茶的香气有很大影响。茶叶中的多酚、氨基酸、脂类和芳香物质等有机物在氧气的作用下容易氧化。不同的储存条件将决定这些香气物质的变化方向。

例如，高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气有非常不同的影响和作用(在高温有氧条件下，脂类会水解产生过量的游离脂肪酸)；通风和密封会对茶的香气产生不同的影响。

4。不同酿造方法对茶叶香气的影响:

好的香气能给人带来愉悦的感觉。茶汤的味道和香气是茶的命脉。从茶的香气中，我们还可以感受到茶与鲜叶、加工和贮藏的不同。

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