为什么说用日光萎凋做白茶是在跟老天打赌？一篇文看懂白茶的萎凋细节！

在六种主要茶中，白茶是最容易制作的。萎凋只有两个过程，萎凋和干燥，萎凋对茶叶质量起着至关重要的作用。

许多茶爱好者在后台留言，说他们最近对白茶非常感兴趣，想知道更多关于白茶的秘密，尤其是萎凋的过程。市场上经常出现的“阳光萎凋”和“室内萎凋”两个过程概念应该有什么理解和区别？

什么是枯萎？

白茶是一种清淡的发酵茶，它是通过萎凋和干燥过程加工而成，无需揉捏或油炸。

白茶是在没有油炸和揉捏的情况下加工的。关键的程序是枯萎。萎凋的目的是“蒸发茶叶水分以满足萎凋干燥的要求”。随着茶叶水分的蒸发和呼吸，茶叶的含量发生缓慢的水解和氧化变化，形成白茶外观的内在特征，挥发绿色气味，增强茶叶香气。[1]

从技术上讲，目前白茶生产中有两种萎凋技术:阳光萎凋取决于天气的变化，室内萎凋可以稳定产量。

为了进一步了解它们之间的秘密，我们必须首先找出这两个过程的特点以及它们是如何分别操作的。

△日光萎凋

当太阳落山时，人们必须永远看着“天堂的脸”。

阳光萎凋是指鲜叶被采摘后，一片一片均匀地洒在竹板上，自然萎凋。持续时间通常约为2至3天。

阳光枯萎听起来很简单，但实际上并不容易操作。“虽然白茶的制作过程很简单，但它对新鲜茶叶的来源、阳光强度和干燥时间都有严格的要求。这一定是晴天采摘的原料。豆芽的白毛应该保持完整，展开时不要重叠，避免变黑和变红。与此同时，太阳应该充足，不应该翻转，以防止受损的叶子变红。”[2]

竹帘的放置也很重要。应该注意风向。如果风太大，茶必须立刻转向一个方向。如果阳光太强，茶叶必须迅速从直向倾斜调整。地球表面的湿度太高，所以有必要把它从地面上弄干。如果水分含量太高，它必须分散得稍微薄一点。当水分含量很低时，你必须把它撒得厚一点.

优点：吸收自然和阳光的能量，最大限度地保留茶中的营养成分，保持香味的出现，汤尝起来清新凉爽。

缺点：观看天气和泡茶受天气影响很大。劳动力成本高；生产效率相对较低。脱粒场地面积有要求，无法实现大规模生产。

室内自然萎凋，模拟阳光萎凋太阳以外的条件

室内自然萎凋是一种传统的室内萎凋方法。这种方法与传统的太阳能萎凋大致相同。茶叶一片一片地摊开在竹匾上，放在房间里。在自然通风和温度的帮助下，它可以慢慢失水。

然而，这个置已经变成室内，这对室内环境有一定的要求。室内要求是四周通风、窗户等设施齐全、无阳光直射、卫生清洁的场所以及用于观察温度和湿度变化的干湿温度计。一般来说，室内枯萎持续约52-60小时。

这种方法是更多的人利用室内环境创造条件，尽可能地在太阳枯萎期间完成除太阳以外的所有条件。

三角洲室内自然枯萎

“如果温度低湿度高，有必要先关窗户，引进热源、炭火、电炉等。以提高室温和降低湿度。”[3]

在此过程中，当茶叶达到标准发酵程度和水分含量时，茶叶在低温下干燥。这是出口企业的传统工艺。像柏林茶叶厂一样

人工控制温湿度环境也已广泛应用于生产中。鼓风机降低室内湿度，空调提高室内温度。这种方法的优点是，原本需要三天才能枯萎的茶叶在一天之内就完成了。

这就是出口企业非传统技术的供热萎凋和室内供热萎凋。它与传统的室内自然枯萎相反。

优点：不受天气条件的限制，从而缩短加工周期，实现高效率和高茶叶产量。

缺点：在胚乳转化方面，加热和萎凋时间过短，达不到要求，还可能出现叶片和茎干失水不平衡的现象。

日光枯萎是天空的“赌注”。没有大规模生产，就没有控制

就生产效率和产量而言，室内萎凋比太阳能萎凋效率高得多。

因此，基本上所有出口白茶都是在室内萎凋的基础上大量生产的。相比之下，“靠天气泡茶”的阳光萎凋不能大量生产，受自然环境的极大制约，有许多不可控因素，耗费更多的时间和精力。

例如，如果一批好茶叶掉下来，没有阳光，那么就没有办法制作高质量的生晒干茶。即使天气很好，一旦两三天都没有阳光，这些原本昂贵的绿茶将面临悲惨的命运。

△2017年4月“232茶”的太阳能萎凋记录显示，4月1日晚19: 00茶已到位，茶被摊放一整夜以备流水。

这看起来很简单，但这样做也有风险。

由此可见，对于坚持晒萎的喝茶者来说，这是一件相当幸运的事情。他们是否受到尊重完全取决于上天。无论浪费了多少时间或劳动，都很难做出一批标准的晒萎茶。

而且，即使太阳晒坏了泡茶的手艺，也不能保证泡茶的每一种质量都很好。

日光萎凋很简单，但它测试了制茶者的技术和经验。如果只进行刚性干燥和制作，不根据实际天气条件进行柔性处理，一旦某一环节做得不好，茶叶的质量就容易受到损害。因此，即使阳光枯萎，这看起来很简单，这样做也有一定的风险。

△ 13:00，4月2日，地面温度15度，相对湿度51%，风力等级1.5，北风

阳光赋予茶良好的香气。

喝的时候，我们会发现太阳晒成的白茶有很好的味道，用文学术语来说，就是“阳光的味道”。

我国著名茶叶科学家刘秦晋教授在讲话中提到普洱茶的晒干技术。在其中一句话中，他说:“阳光中有72种光波。这72种光波与茶叶香气的形成有关。特别是，波长相对较短的紫光与茶中芳香物质的形成高度正相关。阳光照射和光氧化产生良好的香气条件。”

这是一个科学解释。白茶也是如此。茶叶充分暴露在阳光下后，阳光使茶叶经历一个缓慢而自然的转变，变成一种类似于阳光的味道。

△4月3日15:00，地表温度9.7度，相对湿度30%，风力等级1.4，风向北风室内萎凋也能泡茶。

无论是阳光萎凋还是室内萎凋，无论泡茶时用的是哪一种，过程本身都有好有坏，控制好每一个环节和细节是很重要的。

目前，市场上大多数茶叶企业采用的白茶萎凋技术是室内加热萎凋。为了加快生产，茶叶采摘和生产大约需要一天时间。

室内加热萎凋工艺首次出现时，主要用于出口。生产效率和成品率非常重要。对于同一批茶，差别不小。在过去几十年的出口中从原料的角度来看，如果鲜叶质量好，加上标准工艺，整个生产过程的可控性会更好，口感也会更标准。

我们之前也提到过，在室内被加热和枯萎的茶叶容易出现水分流失不平衡和内部转化不充分的情况。因此，除了好的原材料，一个有经验和熟练的泡茶师也是至关重要的。

一个有经验的泡茶大师不会拘泥于规则，而是会根据茶叶的具体情况观察泡茶，并将萎凋控制在适当的程度。这不仅可以减少工艺中的不足，而且可以保证制得的茶的质量，口感标准，性价比高。

因此，与望天晒茶相比，室内加热晒茶不仅生产效率高，产量大，而且质量更稳定。

[1]，[3] 《白茶  科学·技术与市场》叶乃兴主编

[2] 《福鼎白茶》陈兴华编辑

作者:花了

专业指导:艾巴肖

照片:赵克佳，乌尔里希

非常感谢“二、三、两杯茶”提供的图片