武夷岩茶”三道火”是怎样制作过程?

武夷岩茶之三道火

 

 武夷岩茶,以独特的”三道火”,在茶界享有盛名。很多人喜欢武夷岩茶,就是冲着岩茶的火功来的。那么,岩茶的“三道火”是怎样贯穿制作过程的。

第一道火,即初焙,也就是茶青炒揉后再送到焙间烘焙,俗称”走水焙”,注意,水焙的温度要控制好,一定要高温,有经验的制茶师傅用手背便可测定出来,再将炒揉后的茶索摊置在篾制焙笼中的竹筛上,一定要均匀,然后将焙笼提放在焙窟上,翻拌差不多要前后三次。温度由高向低的焙窟顺序后移,直至下焙。这时候的茶叶差不多就有六至七成干了,这时岩茶的初焙便完成了,其目的是为了抑制酵素,把品质固定好,所以,必须要在高温下以最短的时间完成,最大的减少茶叶中一种叫芬芳油物质的损失,又可使酵素失去活力。

第二道火,即复焙,俗称”足火”.其目的是为了将拣剔后的茶叶焙至所要求的程度,这样就可以防止茶叶霉变和减少茶叶的苦涩味,茶叶的醇厚度就提高了。复焙时,温度应该要比初焙的时候低,以师傅的手感受稍有烫热感就好,翻动三次后,就用手捻茶,便成茶未。温度应比初焙时低,用手感受的火温以感到有烫热感为宜。经过三次翻后,用手捻茶,即成茶末,说明茶已经足火了,茶叶足够干了,这时候应该马上起焙。

第三道火,即炖火,俗称“炖火”,也就是茶在足干的基础上,进行文火慢焙的过程。这也是武夷岩茶传统制法的独特工艺。茶青好的岩茶,因为内质丰富,再经过低温慢焙,便促进了茶叶内含物的再一次的转化和稳定。以火调香,调味,茶叶的滋味进一步提高,达到香气熟化,加深汤色,提高耐泡的程度的效果。炖火的火温,在85℃左右为宜。

 

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