铁观音香气的化学成分

茶叶的香气成分属于茶叶的挥发性成分。根据它们的性质,至少有300种烃、醇、酮、内酯、酸、酚、氧化合物、硫化合物、氨化合物等。但内容很小。茶叶香气成分的浓缩物被称为精油,其仅占茶叶干重的0.005%-0.02%,即10,000千克成品茶仅含有0.5-2千克精油(香气化学成分)。

茶叶中香气成分的含量与茶叶品种、栽培方法、土壤质量、海拔和加工方法有关。绿茶、乌龙茶(包括铁观音)、红茶和普洱茶由于发酵程度不同而具有不同的香气成分。然而,类似的茶如乌龙茶(包括铁观音)具有基本相同的香气成分,只是香气成分的比例不同,这突出了这种茶的香气特征,即没有单一的香气成分或主要成分能够代表茶的香气。

茶香是300多种不同比例的香气化学成分的综合表现。香气化学成分具有不同的性质,如顺式-3-己烯-1-醇及其酯类,属于清香型叶香。芳樟醇及其氧化物具有优雅的花香;玫瑰香味的香叶醇和2-苯乙醇;茉莉花酮、茉莉酮酸甲酯、B-紫罗兰酮等紫罗兰酮化合物;果味茉莉内酯、其他内酯和茶螺烯酮;木香型雪松醇和4-乙烯基苯酚:烘烤风味型吡嗪、吡咯、吡喃等。

乌龙茶(包括铁观音)具有橙花叔醇、茉莉酸内酯、茉莉酸甲酯、吲哚等花成分含量高的特点。由于其独特的晒干、冷却和变绿(摇动变绿)的加工工艺。传统铁观音和冷冻顶乌龙茶注重反复烘焙,注重温度和喉咙节奏。在香气成分中,烘焙吡唑、吡咯啉和吡喃相对较高。

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