石介茶初制技术——杀青技术

茶叶加工的第一个过程是“鲜叶加工”，也称为“初步加工”。这是将采摘下来的茶树幼嫩的鲜叶加工成“茶”的过程。“鲜叶”也叫“绿茶”。它的加工不仅是茶叶种植业的终结，也是茶叶商品形成的开始。因此，它将被用作鲜叶加工的初始系统，连续茶叶产业中第一产业和第三产业之间的中间桥梁，以及形成任何茶叶风格特征的基本环节。第一次泡茶的质量决定了茶的质量。任何后续的再加工只能起到“粉饰”的作用。虽然“净化风格”可以通过形状调整来实现，但第一次泡茶的品质特征却根本无法改变。因此，首先将茶制成“茶”是非常重要的。

石碣茶属于普洱茶生茶，绿茶分类中的初级加工品属于晒干绿茶。其初级加工工艺的组合是:

杀青工艺

杀青，这是石碣茶初级加工的第一道工序，对品质起着决定性的作用，为石碣茶最基本的品质风格和特点奠定了基础。因此，我们必须在思想上高度重视，认真对待，不断改进，严格控制。

晒干绿茶的固定工艺不同于其他绿茶。为了达到“三绿”(绿色、绿汤、绿叶底)的目标，绿茶的脱绿通常在高温下进行(脱绿后的叶子的叶温要求超过75℃)以完全破坏多酚氧化酶的酶活性。晒青绿茶不追求“三绿”。标准汤的颜色是“杏黄鲜亮”。杀青叶的叶温应控制在70-75℃之间，这不仅杀死了大部分多酚氧化酶的活性，而且保留了一小部分而不显示“青草气”或“红茶香气”。这是石碣茶贮藏氧化后获得“后熟”的需要。

灭酶的目的可以概括为四点:①破坏多酚氧化酶的活性，防止多酚物质的过度氧化；

②改变叶绿素的现有形态是叶绿素从叶绿体中释放出来，用开水冲泡后溶解杏黄鲜茶汤和嫩绿色叶底。

③清除鲜叶中的绿草，充分发挥茶叶的良好香气；

④去除一些水分，降低新鲜叶片的弹性和脆度，使叶片柔软易卷成条状。

为了达到良好的杀青工艺，关键是合理匹配和应用锅温、甩叶量、机型、时间等各种因素。它们是一个整体，相互包容，相互制约，不能机械地分开去关心一件事而失去另一件事。历史上许多好的经验值得继承。

1。手动加工晒干绿茶时，锅内温度一般控制在180度以内。机械杀青时，锅温应尽可能控制在180 ~ 230度以内。锅温过低或过高都不利于普洱茶品质的发展。

为了破坏多酚氧化酶的活性，蒸发部分水分并产生香气，必须在一定温度下进行酶失活。长期的生产实践表明，当新鲜茶叶放入杀青锅底部时，如果锅内的茶叶听不到爆裂声，必然会出现红茎红叶，这将使生茶出现“绿草味”，并严重伴随“红茶味”，导致品质下降和口感混合。

晒青茶叶底部出现红茎和红脉的原因是酶的失活是锅内温度和热量不足的结果，短时间内达不到要求，不能使鲜叶酶蛋白变性和凝固。相反，它增强多酚氧化酶的活性，促进酶氧化，并使无色茶多酚变成红色氧化物。

鲜叶中的酶活性随叶温而变化。当叶片温度为20℃时，酶活性开始增强。当温度达到40 ~ 45℃时，酶活性最强。如果叶片温度

酶失活温度的测定方法不统一，误差很大。很难用精确的索引来表达它。例如，温度计(点温度计)用于测量杀青锅的温度。由于温度计与锅壁的接触面积很小，当锅底为深红色时，温度计只能达到300℃。然而，众所周知，当铁达到暗红色时，实际温度约为500~70℃，当铁达到橙黄色时，实际温度约为1000℃。因此，无论使用哪种测量仪器，杀青锅温度的表达都不够准确。

茶业有“白天暗灰色”和“晚上暗红色”的经验，可以扔树叶和灭酶。虽然该表达式在实际操作中具有指导意义，但仍不够准确，所得失活叶片往往容易燃烧。

掌握杀青温度最准确的方法是测量杀青叶片的温度。杀青机的出叶口密封收集适量杀青叶，并插入温度计观察叶温。杀青叶的温度达到≥ 70℃或≤ 75℃是非常理想的。

2。“嫩杀与老杀”所谓“嫩杀”，是指在相同的杀死温度的前提下，时间更短，鲜叶水分蒸发更少；相反，是“老杀”。一般来说，嫩叶应该适合老年。老叶子应该适合嫩杀。由于嫩叶含水量高，酶活性强，叶子坚韧而粘稠，适当的陈化有利于茶叶的品质。

3。窒息和彻底杀死“所谓的“窒息”是在不产生蒸汽热量的情况下盖住除水罐的方法。所谓“彻底杀青”是指揭开并摇动汤汁，尽快释放蒸汽和热量的杀青方法。就石碣茶的加工而言。正确杀青和手动作的经验如下:先摇匀，杀青2分钟；待所有绿叶均匀受热后，用双手折叠叶子，闷2-3分钟；当手掌周围水蒸气溢出时，立即翻桶彻底杀灭，交替进行直至杀青完成。这是“透-闷-透”原则的应用，有利于均匀彻底的杀灭，不仅可以避免红茎叶的产生，还能有效避免杀青叶的烧焦。

4。露叶脱酶

露鲜叶，其表面含水量约为20%，雨水采摘的鲜叶的表面含水量为40%。叶子上有这么多额外的水，毫无疑问，在杀青过程中需要吸收大量的热量以使水被利用掉。对50公斤鲜叶进行杀青，每增加5%的地表水含量，耗热量将增加2%~3%。为了防止露叶粘在杀青锅周围，获得良好的杀青效果，杀青时必须适当提高锅内温度，减少投入锅内的叶量。

5。不同杀青机的技术要点

⑴煎锅杀青机

这种杀青机基本上有三种类型，即一锅一炉的单锅杀青机、一炉双锅杀青机，三个国家都有。石碣茶区大多是传统的灶式手术台，由茶农自己建造单灶单锅。它们属于第一类杀青设施。“罐式杀青机”的主要优点是:一是杀青时手或炒手能有效翻动鲜叶，对杀青叶有一定的压力，能起到轻微的扭转作用，有利于成品茶形成光亮的条状；第二，由于轻微的扭曲作用，部分叶片组织在灭酶过程中主要被揉捏和破碎，使得氧气可以直接渗透到揉捏和破碎的细胞中，促进部分茶多酚产生轻微的氧化，降低茶汤的绿味，有利于获得浓醇味和黄绿色鲜汤色。

这是云南绿茶加工中最常用的一种机器。目前使用的绿茶多达5~6种。它最大的优点是操作方便

其次，火力不应该太强，树叶的数量也不应该太多。杀青过程中，杀青叶片在滚筒内滚动时，滚筒内腔最好有不可见的水蒸气。如果滚筒两端的水蒸气被直接排出，滚筒中杀青叶的操作就不能被清楚地看到，这表明已经铸造了太多的叶，这容易导致滚筒壁堵塞绿叶，造成局部烧焦，影响普洱茶的正常品质。

第三，茶叶经滚筒杀青后，整个杀青后的茶叶在滚筒内失水不平衡，叶片边缘失水越来越快，脉动失水越来越慢。然而，去酶叶的总含水量通常很高。最好在滚筒的叶片出口处连接一个气源或振动箱(连接并运输)，使其冷却并放出水，这对随后轧制成带材非常有利。

6。灭酶的程度和标准

无论使用哪种灭酶机，都必须掌握适当的灭酶标准。就晒干绿茶而言，杀青的合适标准是:

①叶片深绿色，柔软，叶片边缘和顶端稍硬稍脆；

②青草消失，清香显露；

③粘性明显，持握松散后绿叶能自然反弹。

④嫩茎上有皱纹(俗称“鸡脚皱纹”)，这些皱纹会持续断裂。

⑤鲜叶含水量下降到58%~60%，失重40%~42%。

⑥冷却后，杀青的叶子芳香、粘稠、无烟。