普洱生茶贮藏过程中物质的变化

爱茶的人都知道普洱茶具有“香味随年龄增长”的特点。普洱茶生茶随着时间和储存环境的变化而不断变化。决定后期质量的主要原因是其所含质量成分的氧化。普洱茶生茶中的哪些物质会随着时间和储存环境的影响而发生变化？

一、含水量的变化

茶叶极易吸水。茶饼含水量极高，容易受潮发霉。如果出现这种情况，如果不严重，可以在阳光下干燥并连续储存。如果情况相当严重，蛋糕上就会覆盖着黑色、黄色和绿色的霉斑。这些都是坏模具，不利于安全饮用，最好丢弃。因此，在储存过程中，我们必须注意周围环境的温度和湿度，以防止茶饼发霉。

水也非常有利于茶叶的后期转化，因为茶叶中所含物质的氧化过程需要水的参与。如果水和空气被隔离，茶叶基本不会改变。

二、色素的变化

茶叶中的色素含有叶绿素、类胡萝卜素、花色素苷、花黄素等物质，其中叶绿素是构成茶叶外观、汤色和底色的主要色素成分。它非常不稳定。在储存条件下，进行除镁和植物去除，以产生除镁和植物去除叶绿素。产品经过氧化解释(光和温度引起的氧化裂解)，生成一系列水溶性无色小分子物质，这些物质将干茶的颜色变成棕色，影响茶汤的颜色。

储存和后期转化时注意适当的避光和高温，不要将茶叶直接暴露在长期日晒和高温下。

三、香气物质的变化

普洱茶产生的香气物质非常复杂。李阳在《普洱茶香气类型的分类与描述》中详细描述了普洱茶香气的系统分类。本文发现普洱茶的香气变化有一个总的脉络，即香气-花香-蜂蜜香-药香-陈香。

富含花卉相关物质的茶在早期表现良好；富含蜂蜜和相关物质的茶在中期表现良好。富含陈香相关物质的茶叶在后期表现良好。有些茶集中在后期，有些茶是前后平衡的，有些茶则经常让人惊讶。在饮用过程中，我们可以感受到香气层次的变化，而陈方过程中香气类型的变化与此相似。

四、滋味物质的变化

茶味物质是可以通过味觉感受到的茶味成分的总称。它由酸、甜、苦、涩、鲜、咸等味元素组成。影响茶汤味道的主要因素是多酚、咖啡因、氨基酸、脂肪酸和糖类。

1。茶多酚的变化茶多酚是多酚化合物的混合物，主要由儿茶素、类黄酮、黄酮醇、花色素苷、花色素苷、酚酸和去酚酸组成。其中最重要的是以儿茶素为主要成分的黄烷醇，占茶多酚物质的一半以上，占茶树新芽干物质的20%左右。

它分为酯型儿茶素和非酯型儿茶素。非酯型儿茶素苦味较小，酯型儿茶素苦味较大。儿茶素的组成和氧化聚合度不仅直接影响后期转化的味道，还间接影响其他化学物质的变化。儿茶素的适当氧化可以降低茶的绿味，增加醇香。然而，过度氧化会使味道变淡，汤变暗。

2。咖啡因的变化

茶叶中咖啡因的含量一般在2%-4%左右，但随着茶树的生长条件和品质来源，嫩叶的含量高于粗老叶，夏茶的含量高于春茶。在随后的贮藏和转化过程中，随着时间的推移，茶汤的苦味会减少，变得更加醇厚。

3。氨基酸的变化“茶中的氨基酸”是茶汤甜味和鲜味的来源。氨基酸在贮藏过程中的变化有起有落。一方面，茶叶中蛋白质的水解积累了游离氨基酸。另一方面，游离氨基酸不断被氧化、降解和转化。

随着自由的改变

#

茶叶中脂肪酸的自动氧化受水、氧、温度和光照的影响。脂肪酸在贮藏过程中的氧化过程会影响茶叶的香气和茶汤的味道。水分过多、温度过高和日晒会加速脂肪酸的变化，茶叶中游离脂肪酸的含量与茶叶品质呈负相关。脂肪酸的适当氧化可以增加茶的香气，改善茶汤的味道。过度氧化会导致茶的难闻甚至刺鼻的气味。

5。茶中碳水化合物的变化碳水化合物含有低聚糖和多糖，它们在后期转化为呼吸提供能量。水解后，它们参与茶汤味道物质的形成，并增加茶汤的粘度、线的紧密度和外观的油润湿性。

应注意影响茶叶品质的储藏环境，否则会引起茶叶含量的化学变化，导致茶叶品质下降，而温度、湿度、氧气条件、光照和环境卫生条件都影响茶叶的变化。因此，普洱茶在后期贮藏时，应注意适当调节温湿度、通风和无异味，周围环境应干净整洁，不要长时间暴露在阳光下。