茶汤四味，人生最美的邂逅！

为什么新鲜绿茶如此美味？红茶为什么这么醇厚？事实上，茶的味道是多种口味的协调复合体。茶风味物质主要是茶多酚及其氧化产物(茶黄素、茶红素等)。)、氨基酸、咖啡因、可溶性糖、有机酸、水溶性蛋白质、芳香油和其他物质。这些物质在不同茶中的种类、含量和比例将极大地影响茶汤的味道。茶汤的四种主要风味和相应的风味成分如下图所示:

1。茶汤中的“涩味”是茶汤中最主要的味道。喝茶的人经常提到“不苦不涩不是茶”。仅仅从字面上的“涩味”很难理解茶汤主要风味的丰富性。人们经常用词来评价茶汤的味道，如“浓”、“醇”、“浓”和“和”，主要指涩味的强度和类型。茶汤的涩味被认为主要是由多酚物质中的儿茶素，特别是酯型儿茶素引起的，酯型儿茶素的组合和浓度不仅构成了涩味的主体，也是茶汤色泽和茶品质的主体。一些茶汤入口引起的涩味主要是由于酯儿茶素与口腔粘膜蛋白反应形成不可渗透的物质，导致收敛。此外，茶多酚含量高的茶汤具有浓郁的茶香，而茶多酚含量过低或茶多酚氧化过高时，茶香较弱。涩味和苦味有本质的区别，但在茶汤中，苦味和涩味密切相关。喝茶时，我们经常发现很难分辨清楚，从而混淆了两种感觉。严格区分这两种感觉需要训练。

2。茶汤中的“苦味”咖啡因是茶汤苦味中的主要风味物质。由于加热时的挥发性，茶叶中咖啡因的含量在多次冲泡过程中呈现明显的下降趋势。在茶汤中，咖啡因和大量儿茶素形成氢键复合物，减少苦味和涩味，使茶口感醇厚。如果干茶中多酚和咖啡因的含量都很高，那么这种茶汤就不苦不涩，相反，这种茶汤是醇香、鲜涩的，这是高品质茶的标志。茶汤中的花青素也是苦味的来源。当150毫升茶汤含有15毫克花青素时，它有明显的苦味。由于强光照射，夏茶花青素含量高，这也是夏茶苦的原因之一。茶皂素是老叶和粗叶的含量比嫩叶和嫩叶的含量多，所以老叶和粗叶制成的茶叶有严重的粗绿味道，经常有苦味。

3。茶汤中的“鲜”味氨基酸是构成茶的鲜凉味道的主要物质。茶叶中含有多种氨基酸，各种氨基酸具有不同的风味。例如，占茶中总氨基酸50%的茶氨酸具有特别高的清新味道，可以缓解茶的苦味和涩味，增强甜味。嫩茶中茶氨酸含量高，口感清爽。春茶、名茶和高茶花氨基酸含量高，口感清爽。夏茶和粗制老茶氨基酸含量低，所以新鲜可口。氨基酸和茶多酚一起形成了茶的“清爽”味道。因此，酚氨比(茶多酚与氨基酸的比)是评价茶叶质量的常用而重要的指标。在一定茶多酚含量下，酚氨比越低，茶叶品质越好。用于制作绿茶的原料需要高氨基酸含量和适当的低茶多酚含量，即苯酚氨比小，通常不超过10，使得成品茶具有新鲜、凉爽和醇香的味道。红茶原料要求茶多酚含量较高，酚氨比较高，一般在8以上，成品茶口感浓郁。此外，咖啡因本身没有细腻的味道，但咖啡因可以与茶黄素、茶红素等茶多酚的氧化产物结合在一起，形成的复合物味道清新，这也是红茶独特清新口感的主要原因。

4。茶汤中“甜”的味道

甜味是人类本能喜欢的一种味道。它给我们带来快乐，所以我们也会对茶中的“甜”表现出良好的感觉。像“甜”、“甜”和“甜回来”这样的词总是用来表示高档茶的质量。甜味物质目前研究得很清楚。茶汤中的甜糖主要是可溶性糖，如茶中含有的单糖和二糖。它们对茶的苦味和涩味有一定的掩蔽和协调作用。这部分的含量越高，茶的味道就越醇香而不苦。一些氨基酸、儿茶素和茶红素也有助于茶汤的甜味。茶叶中的一些氨基酸除了味道鲜美之外，还具有甜味，包括茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸等。D-苯丙氨酸也显示出强烈的甜味。值得一提的是红茶和普洱茶中的茶红素也很甜。构成茶味的其他成分包括维生素C和无机盐，它们显示出茶汤的酸味和咸味。各种呈味物质的组合以及不同含量及其比例之间的关系形成了每种茶的独特风味，如浓醇、鲜醇、醇香、苦、绿、甜醇、浓鲜茶味。

涩、苦、鲜、甜是茶汤的四种主要口味。手中每杯茶都含有这四种味道。这四种不同强度的风味组合形成了一种多样而独特的风味风格。不同口味的背后是制茶者在泡茶过程中独特的艺术平衡。喝茶时不必知道这些物质，只需品尝它们，了解自己喜欢什么，体验浓汤带来的美妙遐想。