茯砖茶发酵菌生物学特性及其发酵剂制备研究

茯砖茶发酵菌的生物学特性及其发酵剂的制备

茯砖茶茶是泡茶过程中最复杂的后发酵茶。由于夏秋季可利用茶叶资源，该产品具有促进消化和健胃的作用，越来越受到人们的青睐。传统茯砖茶自然开花，花期长，产品质量不稳定。本研究以当地茯砖茶产品为原料进行菌种分离鉴定，研究优势真菌冠花舟蛾在不同培养基和不同培养温度下的生长发育规律，探索产孢条件和纯菌种发酵剂的制备。通过不同剂量、不同配方、不同时期的人工接种和开花试验、定期取样、平板菌落计数、茶多酚、游离氨基酸、茶多糖和茶色素含量的测定，研究了发酵剂对茯砖茶品质的影响。研究结果如下:

(1)根据形态特征，分离鉴定出冠突散囊菌、青霉和黑曲霉3株发酵菌，其中优势菌株为冠突散囊菌。不同培养基上的菌落生长和产孢量表明，M40Y培养基上的菌落生长速率最大，达9毫米/天，改良的掌上电脑培养基上的产孢量最大，10d时达4.77×107/毫升。孢子的形成与碳氮源、蔗糖浓度、培养基渗透压和培养温度密切相关。天然培养基的孢子产量和生长率高于合成培养基。葡萄糖和酵母提取物作为碳源和氮源有利于产孢量大的冠球囊霉的有性繁殖。蔗糖浓度为40%时，产孢量最大，40%以上的海鞘果实减少，分生孢子增加。氯化钠浓度为5%时，孢子产量最大。随着氯化钠的增加，分生孢子的数量增加，子囊的数量减少。培养温度为28℃时，菌体萌发迅速，产生大量孢子。

(2)发酵剂的制备方法:在10g麸皮中加入0.6g葡萄糖、0.6g酵母抽提物、0.08g氯化钠、8mL液体菌种接种培养6天，发酵剂中孢子含量达到4.3×109/g 。

(3)人工接种茯砖茶的试验结果表明，茯砖茶接种量的1.0‰较好，成品茶中法氏囊形成菌数达到7.0×105 cfu/g；压榨前接种的茯砖茶开花最快，第4天茶砖开花明显。第10天，冠囊活菌数达到8.5× 105 cfu/g，花期比对照提前4天，花期缩短6天。KH2PO4和硫酸镁能明显提高茯砖茶的开花效果。头发开花过程中茶多酚和游离氨基酸含量呈下降趋势。从发花第4天到成品茶，压滤前接种的茶砖茶多酚降低23.7%，游离氨基酸降低29.3%，对照组降低8.05%和12.5%。茯砖茶发酵过程中，茶多糖含量与砖茶中冠囊数量呈正相关。从开花第4天到成品茶第4天成品茶中的茶多糖含量增加，从第4天到第4天成品茶中的茶多糖含量从0.305%增加到0.82%，对照组合物中的茶多糖含量为0.616%；成品中茶黄素的含量为0.29-0.37%，茶红素的含量为2.87-3.21%，茶黄素的含量为4.35-5.07%。茶黄素和茶红素的含量与黄孢菌数量呈负相关，而茶黄素的含量与黄孢菌数量呈正相关。