鲜味及茶叶鲜味研究

甜味、苦味、成熟味和酸味是人类味觉的四种基本味觉。此外，还有第五种基本口味。它是许多食物中常见的风味，如鱼、肉、蘑菇、奶酪、西红柿等，对这些食物的特色风味做出了巨大贡献。鲜味也是茶叶风味中的重要风味，备受关注，具有一定的发展规模。本文主要总结了茶叶片的鲜味生理和鲜味物质。

食物的味道可以刺激消费者的感官和心理，使各种食物呈现出自己的特点。鲜味被列为独立口味。在食品中添加增味剂可以增强食品的一些风味特征，如持久性、口感、透气性、温和性、强烈的感觉等。近年来，随着食品工业生产规模的不断扩大，国内外快餐的快速发展极大地推动了生鲜食品的发展。作为一种饮料，茶的饮用价值主要体现在溶解在茶汤中的有益物质的含量以及风味物质的组成比例是否适合消费者的需求，而细腻的风味是构成茶汤风味的重要特征之一。

1 History of Fresh Taste

1908年，13本书的池田博士第一次发现海藻汤中的精致风味物质是谷氨酸钠(MSG)，并将MSG的味道命名为“UMAMI”，这是汉语中相应的“精致风味”。1909年，池田菊粉和铃木三郎太联合生产味精。味精的发现、生产和应用使我们认识到鲜味物质可以在分子水平上说话，在调味和饮食史上具有划时代的意义。鲜味作为一种基本风味被广泛接受，并反映在味精行业的发展中，主要是在亚洲市场。

2鲜味生理学

2.1味觉特征

味觉是动物区分食物、水和其他可食用物质的过程。哺乳动物的味觉识别主要依赖于舌头味蕾中的特殊上皮细胞，即味觉细胞，味觉细胞上分布有多条味觉神经纤维，并将周围味觉细胞识别的信息传递给大脑，形成味觉。味觉是通过舌头上特定的味蕾来实现的，不同区域对味觉的反应是不同的。例如，精致风味物质的敏感性主要集中在舌根区域，舌尖对甜味和咸味敏感，而舌侧和舌根部分分别对酸和苦味敏感，舌中部对味觉不敏感，这可能是由于该区域没有味蕾。

2.2主要鲜味物质

鲜味仅在20世纪80年代后才被用作基本口味，主要指谷氨酸钠(MSG)的味道，其中L型谷氨酸钠是主要成分，而D型异构体没有细腻的味道，这与其解离程度有关。一些研究还发现，许多物质都有这种味道，如构成蛋白质的天然氨基酸、嘌呤核苷酸(IMP，GMP)等。

2.3鲜味机制

鲜味物质的分子特征:(1)其受体与咸、苦、甜三种口味有关。鲜味剂可以增强盐的感觉，降低奎宁和蔗糖的感觉。(2)发现只有两种结构类型是鲜味，一种是氨基酸中的二元钠，它是蔬菜中的主要鲜味成分，另一种是核苷酸二钠，它是肉中的主要鲜味成分。(3)两种鲜味剂的混合使用具有协同效应。最好保持酸碱度在5-7。如果酸碱度再次下降，鲜味会变酸，甜味会受到抑制。因此，味精不应该添加到果汁中。味精和味精的感官阈值分别为0.03%和0.025%。当味精浓度增加时，鲜味增加，但当味精浓度增加时，鲜味变化不大。如果两者加在一起，鲜味会呈指数级增长。例如，如果谷氨酸一钠和肌苷酸以1: 5的比例混合，精致的风味将增加6倍。

3茶鲜味研究

茶汤味是茶叶品质的主要项目。茶味的化学成分相对复杂，是人们味觉器官对这些风味成分的综合反应，构成了各种茶汤风味。有很大的不同

茶氨酸是一种酰胺类化合物，是一种非蛋白质氨基酸，由日本酿酒师米尔朗于1950年从尤鲁新邵发现并命名为茶氨酸。在茶氨酸合成酶的作用下，茶树根部合成谷氨酸和乙胺。天然茶氨酸呈L形，新芽中茶氨酸含量为干物质的1% ~ 2%，占茶叶中游离氨基酸总量的50%以上。纯产品为白色针状晶体，易溶于水(1: 216)，起泡率为80%。

茶氨酸水溶液呈弱酸性，焦糖味，口感新鲜，类似谷氨酸。口感阈值为0.06%，远低于谷氨酸(0.15%)和天冬氨酸(0.16%)的阈值，因此其鲜甜味容易呈现在茶汤中。茶氨酸能与谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸等协同增强茶叶的细腻风味，还能抑制咖啡因和儿茶素引起的苦味，是茶叶中重要的呈味物质。茶氨酸含量与茶叶品质呈正相关，已成为评价茶叶品质的重要因素。

竹尾提出茶汤中风味细腻的茶氨酸的核心机制，认为栽培措施可以增加茶氨酸，提高夏茶品质。由于中低档茶和夏秋茶中茶氨酸含量低，风味往往不足。如果在中煎茶中加入1%-2%的茶氨酸，可以增加鲜甜味，降低苦味。在日本，茶氨酸被成功地应用于提高中低档茶的品质。茶氨酸也可以添加到茶饮料加工中，以改善茶产品的风味。将茶氨酸作为调味剂添加到茶、饮料和食品中是利用茶氨酸的一种切实可行的方法，已成为茶氨酸研究的重要内容。

茶氨酸不仅可以作为绿茶的风味改良剂，还可以抑制其他食品中的苦味和辣味，达到改善食品风味的目的。可可饮料和小麦茶有独特的苦味或辣味。添加甜味剂会有一种令人不快的味道。如果0。用O1%的L-茶氨酸代替甜味剂，结果表明添加了L-茶氨酸的饮料风味得到了很大改善。研究还证实，在其他食物中，如咖啡、可可、人参饮料、啤酒等。都有很好的改善风味的效果。茶氨酸被添加到日本麒麟公司开发的“生茶”饮料中，其在日本饮料市场的巨大成功就是一个典型的例子。这表明茶氨酸在食品工业中具有广阔的应用前景。

3.2茶黄素)

红茶味道不同于绿茶，工夫茶需要甜味和醇香，碎红茶需要浓郁、浓郁和新鲜的味道。红茶风味的主要成分是茶黄素、茶红素、茶褐素和茶多酚的氧化产物——非氧化残留多酚。茶汤的新鲜度主要取决于较高含量的氨基酸、茶黄素和咖啡因。

茶黄素是茶汤中刺激性强、新鲜度高的重要成分，含量为0.4% ~ 2%。茶黄素是红茶的主要成分，具有刺激性和强烈的涩味。它们对红茶的颜色、香气和质量起着决定性的作用。它们是红茶汤“亮”色的主要成分，是味道强度和新鲜度的重要成分，也是形成茶汤“金环”的最重要物质。茶黄素与红茶品质的相关系数为0.875。红茶发酵过程中，儿茶素在多酚氧化酶的催化下，被空气中的氧气氧化成邻醌。邻醌很容易聚合形成中间体二酚醌。罗伯茨认为二酚醌化合物不稳定，不可避免地会发生歧化和其他类型的化学变化。其中一些将经历进一步的氧化缩合形成茶黄素，而另一些将经历还原形成双黄烷醇。二黄烷醇无色，溶于水，有一定的清香。它们也是构成茶汤新鲜度、强度和浓度的综合因素之一。

在红茶中，“冷后浑浊”与茶汤的新鲜度有关。冷却后，意味着茶多酚及其氧化产物与咖啡因形成复合物。在高温下，它们是自由的，温度下降。它们通过氢键不断相互结合，增加了颗粒尺寸，最终形成复合物。茶汤变了

Shu kaneko等人采用溶剂萃取、溶剂沉淀、色谱分离等方法，结合人体心学实验的方法，确定抹茶鲜味的主要测定物质。得到茶氨酸、琥珀酸、没食子酸、没食子酸酯等增强绿茶饮料清香的成分，感官分析表明，这些成分能适当增强谷氨酸钠的清香强度。在味觉重组实验中，如图1所示，在去除谷氨酸的条件下，鲜香强度明显降低，其次是加林、茶氨酸等。

图1抹茶汤中各组分鲜味强度的贡献

这表明谷氨酸、茶氨酸、琥珀酸、没食子酸、没食子酸等。一起构成了茶汤的鲜味。抹茶汤中还有一种重要的增味剂，即茶黄素。在生物活性实验中，茶加利素用HP1C分离，无味，收敛性差。然而，当它与味精共存时，味精的风味强度大大增强。Shukaneko等人进行了仿生化学重组实验，以进一步确定加林对抹茶精致风味的影响。参见图2。

图2五倍子素对抹茶汤风味重组中风味强度的影响

实验发现，在加林的存在下，风味强度显著增强。因此，加林是抹茶汤中一种重要的增味剂。此外，加林对谷氨酸的协同作用与其自身的味觉阈值无关。由此可见，抹茶汤中不仅有增味剂，还有增味剂。五倍子素是茶汤中一种重要的增强物质。

4结论

近年来，由于鲜味剂的发展和人民生活水平的提高，中国已经成为鲜味剂的主要生产和消费国。研究鲜味生理学可以有效开发新的鲜味剂，节约资源。人们对茶叶中细腻的风味物质作为风味改良剂进行了大量的研究，最初是作为风味改良剂来提高低档绿茶的品质。自1964年以来，日本和美国将其列入食品添加剂目录。茶氨酸随后被用于食品、饮料、果冻、小吃、糖果、口香糖和其他食品中，以增加新鲜度和风味并改善食品风味。目前，日本已有一定规模的商业生产和应用，而中国正处于发展阶段。随着全球对茶叶的关注，茶叶中的清香物质作为清香剂必将成为趋势。因此，研究茶叶中的风味物质具有重要意义。