武夷岩茶的发酵与焙火!

一杯茶,拿起或放下一缕茶香,记起或忘记一段茶路,一起走“泡茶(发酵程度)对茶叶品质的影响”泡茶是在最初的制备过程中决定茶叶品质的最重要因素,并且有许多可变的影响因素和各种处理方法,俗称“以绿制绿”。

武夷岩茶的发酵与焙火!

制绿过程由摇绿和静态发酵交替进行。绿茶在制绿过程中香气的主要变化是:香清→清香→花香→水果香气。这样一个过程。如果发酵太轻,它会显示出绿色的味道。如果发酵太重,香气可能会消失。因此,绿色度是茶叶品质形成的关键。

烹调绿(发酵度)与烘烤火的关系

发酵度与岩茶香气类型的关系。这里有一个误解,就是香岩茶的发酵程度不同于熟岩茶,香岩茶的发酵程度比熟岩茶轻。

本质上,轻度发酵茶的绿色味道无法完全去除,茶叶品质形成后,会有难闻的绿色味道。成为香清式,岩茶制作工艺中被称为发酵不到位的原因。然而,清香岩茶是指一种烘焙度和香气较轻的茶。然而,成熟芬芳的岩茶是一种具有水果香气并在一定程度上烘焙而成的茶。因此,这两种香气类型与发酵程度的关系不是很大。

发酵程度对岩茶耐烘烤性的影响

在下面的示意图中,我们可以看到烘烤后茶叶的品质会发生变化。过度烘烤会导致茶的质变。这一水平(即是否烘烤)与茶叶产品的发酵程度有很大关系。

如果发酵岩茶太轻,耐火性会很差,过多的烘烤火很容易导致茶变空。

发酵程度合适的茶制品具有较高的耐火性,烘烤过程中转化丰富。烘烤可以弥补发酵的不足。武夷山有句古话,“三年青春十年烤火”意味着三年内学会绿色是可能的。要学会烧火,十年可能不够。茶应该“绿得像绿一样”,甚至“被烤得像茶一样”。这是指不同的品种、不同的发酵程度和不同的烘烤火焰。茶叶的质量不同。

简而言之,花香的茶可以轻烤以保持香味。例如:黄观音、兰琪、八仙等茶叶品种。重水和发酵的品种可以重新烘焙成水。例如肉桂和水仙花。有经验的老师可以通过喝生茶时炉火的烘烤来判断茶的最佳质量。

泡茶的原则是:慢,不急,轻,不重。为了达到更高的质量,有必要慢慢地反复炖。

烘烤对茶叶品质的影响

香气转化过程:水分弱化→花显示→花显示→弱果味→果味显示→香气消失

武夷岩茶的发酵与焙火!

香气转化过程:香型(花型)→成熟风味型(果味型)

茶质转化过程:普洱茶→茶质变稠→浓醇→茶质变稀→茶变空

苦度转化:苦味减弱→苦度最低→苦味减弱→苦味可见(过程重复)

以上示意图显示了茶质在烘焙过程中的变化。

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