论影响茶叶茶汤颜色及口感的因素

茶叶中有一种水溶性颜料，称为水溶性颜料。它主要影响茶汤的颜色、味道等品质特征。

水溶性颜料是可溶于水的颜料物质的总称。

花青素、花青素等。在新鲜的叶子中自然存在。茶黄素、茶红素和茶黄素是在茶叶加工过程中形成的，在茶叶品质的形成中起着重要作用。

1.花黄素类(Anthoxanthin)

黄素也被称为类黄酮，包括黄酮醇和黄酮。它是黄色或黄绿色的，是茶多酚的成分之一，占鲜茶叶干重的3%-4%。

它们是茶中的水溶性黄色物质，是绿茶茶汤的重要成分。

它们大多数与糖结合形成相应的糖苷。

大多数植物含有黄酮类化合物，在豆科、唇形科和菊科中相对丰富。它在植物生长、发育、开花、结果、抗菌和疾病预防中起着重要作用。

黄酮类化合物能明显预防缺血性心脏病，其机制可能与其降血脂、促进纤溶、血小板聚集、预防动脉粥样硬化和保护心肌的作用有关。

2.花青素类(Antho cyanidin)

花青素，又称花青素，是一种稳定的显色衍生物，也是茶多酚的重要成分。

花色素苷一般占茶叶干物质的0.01%-0.1%，有些紫芽茶的含量会相对较高，一般为0.5%-1%。

花青素在强光高温季节更容易形成，芽叶呈微红色紫色。

绿茶是由带有更多紫色芽和叶子的新鲜叶子制成的。因为花青素在颜色和味道上都是涩味的，茶汤的颜色是棕色的，味道是苦味的，叶子底部是靛蓝。加工红茶份汤颜色深，叶底深，质量差。

花青素能直接有效清除自由基，具有很强的抗氧化功能。

3.茶黄素类(Theaflavins,TFs)

茶黄素是多酚物质氧化形成的二苯甲酮结构化合物，约占红茶干物质的1%-5%。它们是红茶中的橙红色和涩味色素，是红茶味道和汤色的重要质量成分。

茶黄素对红茶的颜色和香气有重要影响，是红茶汤“鲜艳”颜色的主要成分，也是红茶口感强度和新鲜度的重要成分，是形成茶汤“金环”的主要物质。

茶黄素含量高时，红茶汤呈鲜黄色；含量低的时候，汤就变暗了。

就保健功效而言，研究证明茶黄素具有抗氧化、抗菌、抗病毒、抗炎、抗肿瘤和心血管疾病等药理活性。

4.茶红素类(Thearubigins,TRs)

阿拉伯人参皂苷是一种复杂的红棕色酚类化合物。

红茶中茶红素占干重的6%-15%，是红茶中氧化程度最高的产品。

呈棕红色，溶于水时呈深红色，刺激性弱。它是红茶汤的主要颜色，对茶汤的味道和浓度起着重要的作用。

如果茶红素含量过高，质量会受到损害，味道会变淡，汤会变暗。茶汤含量低，红色浓度不够。

由于茶红素分子差异大，提取困难，对茶红素的保健作用需要进一步研究。然而，一些研究表明茶红素是一种抗氧化剂，可以帮助衰老的生物体抵抗生物氧化。茶黄素和茶红素对细菌有协同抑制作用。

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5.茶褐素类(Theabrownine,TB)

茶褐素是一种水溶性非分析高度聚合的褐色物质，其成分主要是多糖、蛋白质、核酸和多酚。

茶褐素通常由茶红素和茶黄素氧化形成，约占红茶干物质的4%-9%。茶褐素的含量与红茶品质呈高度负相关，是导致红茶汤暗涩的重要因素。

红茶加工过程中，萎凋时间过长、重量过重、高温缺氧发酵或贮存红茶都会促进茶褐素的积累。

茶褐素的保健机制仍需进一步研究，但实验证明茶褐素具有降血糖、降血脂和抗疲劳的作用。